097.ウスターソースにはカラメルを
昼の部の投稿でーすノシ
これが出来上がったら、次はカラメル作り。
この工程はマリウスさんが見学することになった。
「星砂糖を鍋に入れただけですが？」
三温糖やザラメなんかのブラウンシュガーなんかはこの世界じゃ星砂糖と言うそうな。
氷砂糖よりは小さく、砂糖よりは大粒だからこの名称だとファルミアさん談。
「このまま火にかけて、わざと焦がします。コクと香ばしさの決め手はこの工程なんです」
「出汁などではなく、甘味で？」
「まあ見ててごらんなさいな、カティを信じなさい」
「はっ」
では、作業開始。
分量の砂糖のうち少しをカラメルにするのが大事です。
お鍋に入れて弱火にかけてゆっくり溶かす。溶け始めたら更に極弱火にしてターナーで混ぜながら薄く煙が出るまで焦がします。
「け、煙が」
「ファルミアさん、お湯ください！」
「いいわ、一気に入れていい？」
「どうぞ」
ここを失敗するとまた作り直しなので躊躇してる暇はない。
お湯を加えてよく混ぜ、鍋底のも剥がすようにかき混ぜて湯の色が変わればカラメルソースの出来上がりだ。
「はぁー、成功です」
「私もこれは失敗しやすいからわかるわ」
「これが、必要なものですか？」
マリウスさんはまだ信じられないようで鍋の中身を見つめていた。
「料理にもだけど、私はお菓子作りに使うことも多いわ。一度味見してみたら？」
「では……」
常備してるミニスプーンを取り出し、まだ熱いカラメルソースをひとすくい。
息でよく冷ましてからマリウスさんはゆっくりと口に入れた。
「……少し、苦い。ですが、香ばしさもあり甘味が程よい！」
良かった、味も申し分ないみたい。
マリウスさんの舌を信じて、次の工程に移る前にコックさん達の作業を確認。下準備はお願いした通りに出来上がっていたので、これで下ごしらえは完了だ。
「大鍋に計量した調味料も加えて全部入れて混ぜたら煮込むだけです！」
他の調味料は酢、醤油、水に乾燥ハーブのセージとローリエにタイム。
寸胴の大鍋に材料を投入してマリウスさんにかき混ぜてもらい、火を強過ぎないようにさせてから沸騰直前まで温めます。
なぜかと言うと、加えた香辛料の香りが飛んでしまう可能性があるからだ。
煮込んでいる間に片付けを、と思ったがここはプロの調理場。片付けなんて並行して取り行っているから僕らは火の番をするくらいしか仕事がない。
「これが煮込めたらどうするの？」
「粗熱を取ってから煮沸した密閉出来るガラス容器に入れて二、三日置いて熟成させます」
「うーん……今回は試食したいから時間操作させようかしら？」
「そうですね」
普通に作っていたら出来上がったウスターソースを活用したレシピを試作出来ないもの。明日から式典祭だし、その後に持ち越すのも可能かどうか微妙だ。
なので、じゃあ今のうちにと二人でこっそり打ち合わせすることにした。
マリウスさんは他の仕事が出来たので、そのタイミングを見計らってましたよ？
「今回はピザソースだけだけど……あれで1Lくらい出来るから大量に使いたいのもあるわね」
「ハンバーグソースとかには？」
「あらいいわね？ 粉物は手に入りにくい材料があるから無理だもの」
「中華そばとかですか？」
「紅生姜もね。お好み焼きとか焼きそばに挑戦したくても……麺まで手打ちはハードルが高いわ」
僕だってそれは無理です。畑違い過ぎて。
鍋の様子を見ながら打ち合わせを続けていれば、煮込みはあっという間に完了してしまったので火を止めて冷却の魔法で粗熱を取ることに。
「瓶詰めは濾す作業の時でいいから、時間操作させるわ」
この作業はファルミアさんに。
僕は魔法の勉強中なのとまだまだこの魔法には手が出せないため。
ファルミアさんが鍋の前に両手をかざすと、手のひらが淡い紫色の光を帯びた。
「今回は詠唱の付与を入れておくわ。…………狭間の時、幾許かの時、閉ざせ広がれ我が手の内にーーーー【時間不動】」
イシャールさんと同じ詠唱を口にすれば、帯びてた光が粒となって鍋の中に向かい、黒いソースの中に溶け込んでいく。
最後のひと粒が入った途端、シュバって音がなりそうなくらい鍋ごと光に包まれ、消えた時に中を見れば少し黒茶が濃く思えた。
「これでいいと思うわ。あとは、先生の確認ね」
「僕なんかひよっこですよ……」
「何言ってるの。経緯は色々あってもあなただってプロの料理人なんだから自信を持ってよくてよ？」
そこを突かれるとこそばゆい。
たしかに普通の人に比べればプロの域かもしれないが、僕からしたら全然見習いの範疇だ。師匠達にも技術の一部を認められた以外に特に言われたことはないから。あの人達はあまり言葉で褒めることはなかった。悪いことじゃないけど、はっきりダメな時はちゃんと言ってくれる。
それに慣れ過ぎてたからか、ファルミアさん達みたいに言葉で言われるのはいつも気恥ずかしい。
ただ、このまま味見はすりおろした材料が邪魔になるので、全部ボールに漉してから晒しでぎゅっと絞り出した。
(……うまく出来てるかなぁ？)
ミニスプーンで軽くすくい、飲める量を口に含んだ。
まず先に辛味と酸味が主張してくる。
だがそこまでキツさはなくてりんごや野菜の甘みが包み込んでくるように、まろやかさでカバーしていた。
味は申し分なく、母が作っていたのと同じウスターソースの味だ。時間操作されていても、特に問題はない。
「これでいいです」
「じゃあ、私も」
ファルミアさんもちょろっと味見されれば、すぐに顔がほころんだ。
「この味だわ！」
「おや、出来上がりましたかな？」
「ええ、見てちょうだいな」
戻ってきたマリウスさんに、興奮された状態で彼女が告げれば、マリウスさんはボウルの中を見て首を傾げた。
「見た目はサイソースに近いですが……少し酸味の強い香りがしますね」
「とりあえず、味見してみたら？」
「そうさせていただきますね」
なので、ひと口。
「……サイソースとは別物ですね。酸味と辛味が強いですが、野菜とメロモをあれだけ入れただけあって甘さがじんわりと伝わってきます。これは面白い！」
「魚には使いにくいけど、肉料理とかだったら使いやすいと思うわ。炒めてまかないに使う分には最適ね」
肉野菜炒めとか定番ですね。
ただ、いつものコース料理には加えにくい家庭料理だからファルミアさんが言う通り、よくてまかない行きだ。
「カラメルとやらは一長一短では難しいですが、他は下ごしらえの手間を抜けば然程大変ではありませんね」
これは広めていいかどうかだけど、フィーさんが地球料理を食べたいって許可を出してくれてるから、いいかな？
(さっき、ファルミアさんが無理って言ってたけど……)
思い返してみれば、出来なくもない日本料理があった。
ピザソース作りと並行して材料は集めておこう！
