マイタケのお吸い物
野菜のお吸い物が嫌いだった話
なんかこむるさん、その手の話が多くありません？
まあ、いろいろと過去に悲しいすれ違いがあったんですよ、きっと。
貝とかお魚のお吸い物は好きです。おいしいです。
でも、ニンジンとタマネギと豆腐とえのきの入ったお吸い物がほんとに嫌いでした。
それ以外にもきのことネギの入っているお吸い物は大抵苦手だったものです。
そんなわけで、自分で作るのはもっぱら魚介類のお吸い物ばかりだったのですが、給食でおいしかったという娘のリクエストにより作ることになってしまったのですよ、きのこのお吸い物。
作ってみてあらびっくり。タマネギとニンジンが好みじゃないのは置いといて、ちゃんとお吸い物になっているではないですか。
どうも、ママンのお吸い物は、三人分のお湯に3グラム5グラムのかつおパックを一袋ばかりしゃぶしゃぶした程度の出汁で作られていたようなのです。貝やお魚の場合は、そこからよい出汁が出るので問題なかったけど、お野菜やきのこメインだとちょっと問題になったということみたいですね。
なるほど、と思いました。
みなさん、出汁はちゃんと取りましょう。
昆布やかつお節のパッケージに書いてあるようにすれば基本大丈夫ですが、あれ、けっこう上等な一番出汁の取り方だったりするので、しっかり味をつけたい煮物なんかのときは、二番出汁を使うとか弱火で煮出す出汁の取り方をするのがよいかもしれません。
お好みに合った出汁の取り方をどうぞ。
マイタケのお吸い物
材料（３～４人分）：
・マイタケ 半パック程度
・ほうれん草１～２把またはミツバ２分の１束
・薄口しょうゆまたは塩と濃い口しょうゆ 適量
・出汁 5～600cc程度
作り方：
・沸騰させた出汁に手で食べやすい大きさに裂いたマイタケを入れる。アクは丁寧にすくう。
・薄口しょうゆで味付け。または濃い口しょうゆをこれ以上色を濃くしたくないというところまで入れて、あとは塩で味を調える。
・お椀に茹でて水気を絞ったほうれん草、またはミツバ（どちらの場合も３～４センチ幅に切る）を入れ、出来上がったお吸い物を注ぐ。
メモ：
・あまりぐらぐら煮立たせないのがよい、らしい……（こむる、豆腐とか以外はあんまり気にせずやってしまうけど）。
・ほうれん草は茹でて切って冷凍させておいたものを指１～２本の太さ分くらいそのままお椀に入れるのもお手軽でよいでしょう。
・薄口しょうゆはだいたい大さじ１程度、色を淡くしたいときは薄口しょうゆの場合でも塩で調整するとよい。
・あれば柚とかかぼすの皮を浮かべたい。
・最近は、モズクを入れたりもするようになりました。
あわせ出汁の取り方：
・鍋に水500ccとカット昆布１～２枚を入れ、できれば半日ほどつけておく。
・弱火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、そのまま１～２分ほどアクをすくいながら煮る。
・差し水をして少しお湯の温度を下げ、かつおぶしをけっこう多めのひとつかみ入れ、沸騰直前に火を止め、アクをすくいながら少し待つ。
・かつおぶしが沈み始めたらペーパータオルをしいたざるなどで静かに濾す。お吸い物用には絞ったりしない。
・塩をひとつまみ入れて、１～２分ほどアクをすくいながら煮る。
・大真面目に出汁を取るときはだいたいこんな感じです。普段はもっと適当。
・次の日は一番出汁を取った昆布とかつおぶしに水をはっておいたのを弱火で煮て追いがつおひとつかみしてぎゅぎゅっと出汁を絞って、親子丼とか筑前煮とか鰤大根などになります。
・出がらしのかつおぶしは、細かく刻んでからからに炒って、しょうゆとみりんと砂糖で味付けして胡麻を振ってふりかけにしたりするのですが、二番出汁まで取るとさすがに味が薄くて、これに出汁を加えたくなります（本末転倒）。
