唐揚げは外せない！
唐揚げ。あー唐揚げ。どうして夜中に誘ってくる。
コーラ、ビール、焼酎、日本酒、ワイン、紹興酒。
あらゆるドリンクに合う。
正に料理界とドリンク界の架け橋。
料理界の坂本龍馬。
と言うわけで、令和初テロは唐揚げ。
飯テロ＝夜中の唐揚げ。
これは絶対に外せない。
飯テロリストの主戦力と言える。
あるものは二度揚げに情熱を捧げ。
あるものは下味に神経を注ぐ。
唐揚げとは正に、飯テロリストの主力にして、最終兵器。
さて、私もオリジナルの唐揚げを持ってます。
鶏肉はモモ肉ですね。
最強ですね。柔くてジューシー。
このモモ肉を水に２０分ほど浸ける。
ジューシーさが、二ジューシーになります。
下味は、おろし生姜、ニンニク、日本酒、赤酒。
赤酒がない場合は味醂でも良い。
大体一時間位漬け込みます。
気分で、レモンを皮ごと入れたりします。
風味にレモンの爽やかさが加わり、食べ心地が軽くなります。
そして、揚げる直前に、薄口醤油、塩胡椒、片栗粉を加えて衣を作ります。
この時レモンは取り出します。
ポイントは少し緩めに衣を作る事です。
そして、片栗粉を更にまぶしながら揚げます。
片栗粉を二重にする事で、焦げを防ぎ、サクッと仕上がります。
油の温度は大体１６０度から揚げ始め、最終的には１８０度前後で仕上げます。
最後に５分程、ホイルを被せて寝かせます。
下味に甘味と風味。第一衣に塩味とアクセント。第二衣はコーティング。
更に唐揚げを寝かせる事で、衣の塩分がモモ肉に浸透し、味が均一になます。
更に、沸騰した肉汁も落ち着き、味とジューシーさを逃す事無く、閉じ込めます。
目安は切った断面が、真っ白で無く、ほんのりピンクがかったローストチキンの様になるのが理想です。
(生のピンクとローストロゼは違います。)
二度揚げは面倒なので、投入直後に表面が固まるギリギリの低温で、じっくりと揚げながら、徐々に温度を上げ、最後はカラッと仕上がる様に調整します。
好みによりますが、私は更に酒、味醂、砂糖、濃口、炒りゴマで甘ダレを作り、表面にサッと塗ります。
更に更に、ブラックペッパーとホワイトペッパーをかけて、辛口の飲み物で頂きます。
味？
食べれば解る。
ポイント。
唐揚げが固くなるのは、塩分が原因です。
漬け込む際に、醤油や塩等を入れずに漬け込み、調理直前に塩味を加えましょう。
ステーキ屋や鉄板屋のテクニックです。
