番外編。プロが教えない料理のコツ。その１
少し、走ってかいてますから、分からない事は質問してください。
今さらながら、この作品の目的は、誰でもが飯テロリストになり、エッセイの表紙を飯テロリスト軍団で占領する事です。
爆発テロやサイバーテロは時代遅れ、今は飯テロの時代です。
沢山テロって下さい。
平和で安全な飯テロ万歳＼(^-^)／
さて、本日は、お手軽なものでなく。
現場で使っているプロのコツをいくか紹介します。
・飴色の玉葱。
じっくりと炒めた玉葱の微塵切りの甘味。
ぶっちゃけると、現場にそんな暇は無いです。
ですから
塩と蓋を使います。
玉葱をフライパンに入れたら、塩を一掴み入れます。
(親指、人差し指、中指で掴む事)
点火し弱火。軽く混ぜたら蓋をします。
蓋の裏に水滴付着し、全体的にしんなりしたら、フライパンの真ん中に寄せて、火を強めます。
フライパンに接している部分が飴色のなったら良く混ぜ、全体に色を着けます。
これを自分の好みの色まで繰り返し、仕上げに水で粘度を調整。
冷ましてハンバーグに入れて良し。
カレーのチャツネに使って良し。
万能です。
これの応用でスペイン料理に欠かせない「ソフリト」ってのもあります。
・綺麗な卵焼きや薄焼き卵を作るコツ。
砂糖を少し入れて下さい。
卵が巻き易くなりますから。
少し砂糖を加える事を、隠し砂糖と呼びます。
プロと素人の一番の違いは、塩と砂糖の使い方です。
〆鯖を作る時に、塩と砂糖で浸透圧を調整したり。
人参のグラッセ(甘煮)は砂糖の甘味で人参の甘味を引き出したり。
職人は巧みに塩と砂糖を使います。
・柔らかくてジューシーなビーフシチューやカレーを作りたい。
小麦粉を使いましょう。
塩を使うタイミングを考えましょう。
肉に小麦粉をまぶす事を、サンジェと洋食では呼びます。
本来は、ブロック肉をタコ糸で縛り、赤ワインや日本酒、香味野菜と一緒に一昼夜漬け込みます。
(漬け込みは店の秘伝で、沢山あります)
その後、薄くサンジェして、フラパンやソテーパンを使い、表面に焼き色を着けます。
一般家庭の場合は時間がないので、角切りにした肉に、塩コショウ、ワイン等で下味した後、サンジェをしましょう。
後は、表面を満遍なく焼き色を入れる。
次のポイントは、塩コショウのタイミングです。
漬け込む際は、塩等の塩分は控えた方が柔らかくなります。
出来るなら、調理直前がベターです。
これは他の揚げ物や炒め物にも、応用できます。
・カラッとした揚げ物を作りたい。
下粉を使いましょう。
天ぷらは小麦粉でまぶす(下粉)を着けた後、天ぷらを作るとサックリジューシーに仕上がります。
大抵、サクッと仕上がらないのは、これを省略して、直接生地に着けて揚げているからです。
後は、温度差です。
食材や生地と油の温度差が開く程、サクッとなります。
(職人が生地に氷やドライアイスを使うのは、その為)
唐揚げは、片栗粉をベースにした生地に漬け込み、そのまま揚げると思います。
そこに揚げる直前に、片栗粉をまぶして下さい。
サクッとジューシーに仕上がります。
因みに串カツ屋さんは、天ぷら生地(厳密には違う)にパン粉をまぶして揚げます。
取り敢えず、こんなもんですかね。
