番外編。プロが教えない料理のコツ。その…何番だっけ？
番外編。
我が黒歴史。
既製品との組み合わせ。アレンジャーズに告ぐ！
最近の既製品は味が良くなり、侮れません。
現場でも時間短縮の為に、利用します。
しかし、そのまま出す事はしません。
例えばマヨネーズ。
これを一から作る………地獄との紙一重です。
失敗した時。
空気が死にます。
何とも言い難い空気になります。
卵と時間を消費した結果。
作られたのは、油まみれの卵黄のみ。
賄い飯が地獄になります。
失敗は付き物。
しかし食材を無駄には出来ない。
油と卵黄との戦いの始まりですね。
オッサンにはしんどいです。
よって全会一致で、既製品のマヨネーズが採用される事になりました。
経験談はこれ位で。
業務用の既製品は、薄味に作られており、アレンジが出来る様に作られています。
最近では、その既製品をアレンジして、理想の味にするかも課題になっています。
中にはアレンジャーズがおり、斬新すぎて頭痛が痛い事(誤字にあらず)も多々あります。
さて、アレンジャーズにならない為には？
私が怒る際に、必ず言うのは。
『味を想像したか？』
です。
先ず、既製品単体での味を確かめます。
これは、醤油。味醂。砂糖。塩。酢。等の基礎調味料にも当てはまります。
既製品も単体の味を確かめ、特徴を掴んみ、次に作る料理を考えてから、アレンジを開始します。
無作為にアレンジをするから、頭痛が痛い事になるのです。
アレンジャーズに告ぐ！
出来上がりの見た目や味を想像しろ！
最後にちょっとした技。
今回はマヨネーズを出したので、マヨネーズの利用方法。
マヨネーズは油。卵黄。酢。を乳化させた物です。
特に既製品のマヨネーズは、乳化剤も入っており分離しにくい性質があります。
なので。
フレンチドレッシング等の乳化が難しいドレッシングに少し足すと、マイルドな仕上がりなります。
他にも、オムレツや卵焼きに少し入れると、しっとりした仕上がりなります。
ポイントは隠し味ですよ！
間違っても『マヨネーズ！』と自己主張しない様に気を付けましょう。
私も元アレンジャーズでした。
フルーツカレー(寒天入り)。
アニキにぶん殴られました。
一番出汁の吸い物マヨネーズ風味。
親方にコンコンと説教されました。
ワサビ、カラシ、唐辛子のカクテルソース。
後輩が咽び泣きました。
これ以上はアレです。
恥ずかしい。
アレンジャーズ。
料理界の博徒。
奴等は創造者か？それとも開拓者なのか？
