さばく
キスのあとで、そのまま転移した。
行き先はマチリパトナム。
新鮮な魚が欲しい。
船が港についてから時間が経っているせいか、港近くの市場には人もそう多くなかった。
一番活気のある時間は過ぎたあとということだ。
それは、市場に残る魚も少ないということでもあるが、だからこそ市に立つ人たちはとっとと売り切ってしまいたいと思っている時間ということ。
交渉次第では、タダみたいな値段で大量に買えるチャンスだ。
売られているものが悪すぎれば、売れ残りを押し付けられるピンチともなるので注意が必要だけど。
漁港にある魚だ。
悪すぎる、と言っても鮮度がということはあるまい。
傷ついたとか、あまり人気がないとかだろう。
とりあえず、市場の中を歩いてみる。
市場と言っても、ようするに朝市だ。
おばちゃんが、ホロのかかった荷車に乗せた魚を売る形式。荷車の上にはすでにひとまとめにした海産物が並べられている。
一山いくらで売る気満々の状態。かなり安くしてもらえそうだ。
安くしてもらえたとしても、いらない物はいらないわけだが。
ミーレスを従えて歩く。
「・・・あ」
一通り回ろうと、おばちゃんたちの客寄せの声を聞き流しながら各荷車を物色して歩いていると奇妙なものを発見した。
赤くて、海産物というより何か果実のようなもの。
「変なものを売っていますね」
ミーレスが率直に感想を言う。
変なものかぁ・・・。
オレはちょっと凹んだ。
なぜなら、それは間違いなくオレの地元隣県の特産物。『海鞘』だったからだ。
今、この世界は元世界で言うところの６月。まさに海鞘が旬の季節だ。
オレ的にはそれほど好きというものでもないのだが、見たところ活きは良さそうだ。
「触ってみていいですか？」
売り子のおばちゃんに聞いてみる。
「どうせ売れんから構わんよ」
どうせ売れんって、ならなんで荷車に乗せてんだよ。
そう言いたかったが、確かに乗せているとはいえ魚の入った籠とは離れた場所に無造作に置いてあるから、出してはみたが売れないだろうと思っている印象は確かに受ける。
なんか投げやりに言われたのは気になったが、手に持ってみた。
殻を強く押してみる。
おお。
なかなか力強く収縮しているのが感じられた。
顔の前に持ってきて匂いも嗅いでみる。磯の匂いがするが、それだけ。
鮮度抜群のようだ。
死んだ海鞘は触っても全く動かないし、中で部分的に溶けていたりすると匂いがきつくなるのだが、それはなさそうだ。
十数個ある。
「全部買います。いくらですか？」
「はぁ？！」
驚かれた。
買うとは思っていなかったらしい。
「こ、こんなもん買う言うんか？！」
こんなもんって。
「えーと、そっちの魚も全部買うとして・・・銀貨一枚で」
元世界では一個２００円くらいだったから、物価十分の一説で考えれば、そんなもんのはずだ。
「銀貨じゃとぉ！？」
発狂された。
なんかワナワナと震えている。
え――――？！
なんだ、なんだと周囲から人が集まってきた。
あっという間に囲まれてしまった。
「なんだ、あんたか」
呆然としていたら、その中の一人が声をかけてきた。
名前は知らないが、というか覚えていないが、だな。顔は見知っている男だった。
町長の孫ラカッソと一緒にいた奴だ。
「どうしたんだ？」
と聞いてくるので。
「ここにあるものを全部銀貨一枚で買うと言っただけなんですが・・・」
荷車の上を指し示して答える。
と、なぜか頭を抱えられた。
「あんたなぁ。こんな、魚じゃないもんに値なんかつかんぞ。それなのに銀貨なんぞ出されちゃ、婆は死んでまうわ！」
婆呼ばわりされたおばちゃん（たぶんまだ40代）が、うんうんと頷いている。
駄菓子屋で万札出した感じになっているらしい。
「え、あ、そうなんですか？ 銅貨をバラバラ出すのがめんどくさかったんで、これ一枚で買い物済ませたかったんですけど」
銀貨を一枚手の中で転がしながら言った。
「なんだそりゃ」
唖然とされてしまった。
「銀貨一枚っつったらよー。今残ってるもん全部買えるぞ？」
市場全体を表したいのだろう。両腕をぐるんと回して言われてしまった。
そんなにか？！
「この一籠が10ダラダだからな？」
何種類かの魚が集められているが、少なくとも１５匹は入っている。ひょっとすると２０かもしれない。
それで１０？！
ここはエデンですか？！
相場が無茶苦茶だ。
期待はしていたが、予想をはるかに上回る安さだ。
「あー・・・じゃあ。市場の残りを全部買うってことは可能？」
空間保管庫内は時間停止状態だから、現在の鮮度のままいつまででも保存がきく。出した銀貨をしまって銅貨出すのもめんどいし、可能なら買ってしまおう。
「か、可能だ。可能だが・・・正気か？」
「そうだと思うけど？」
ちょっと不安になったので、たぶん大丈夫。
とある医者が言っていた。「正気かどうか疑わしいくらいなら、正気だよ」と。
うん。問題ない。
「なら、買ってってもらおうか。どうする？ どうやって持っていく？」
「ここに集めてください」
目の前の荷車を指して言って、空間保管庫を開いた。
水産物用のスペースをミーレスに指示して、そこに入れさせればいい。
「支払いは誰にすればいいですか？」
あとオレが心配すべきはそれだけだ。
「俺が預かる」
ということなので支払いをして、あとはミーレスに丸投げだ。
メニューでも考えておこう。
家に帰ると、さっそく料理の支度にとりかかる。
海鞘は鮮度が命だし、手間のかかる料理には使わない素材なので後回し。
バカみたいに安く買えた魚の中から良さそうなのを選ぶ。
一番最初に目についたのは『スズキさん』だった。
とある映画の、建築会社の社長さんのことではないぞ。
夏の代表的な白身魚。元世界では出世魚とも呼ばれている。
地方によって違うのだが関東の呼び方だと、１～２年物で２０～３０センチほどのを「鮬」。２～３年目以降で４０～６０センチほどのものを「フッコ」。それ以上のものを「スズキ」と呼ぶらしい。
関西では「フッコ」を「ハネ」と呼ぶとか。
東海では６０までは「セイゴ」。それ以上を「マダカ」と二分して呼ぶとか。
いろいろあるようだ。
オレの地元あたりだと小さいものを「セッパ」とか言ったりもするが、釣り人がかっこつけで呼んでいるだけで、一般には通じない。
目の前にあるのは６０センチに届かないぐらいの大きさなので、関東的には「フッコ」。関西では「ハネ」。東海的には「セイゴ」。オレの地元のあたりだと「スズキ」ということになる。
まずはこれでいこう。
「ご主人様？」
キッチンに立つと、フェリシダもやってきた。
メイドの彼女にしてみれば、キッチンは自分の城、とでも思っているかもしれない。
「今日の昼はオレが料理する。手伝いを頼むよ」
「ご主人様が自ら料理をなさるのですか？」
目を見開いて驚きをあらわにしている。
「たぶん、フェリシダの知らない料理だから、覚えられそうなら覚えておくといい」
「あ・・・そ、そうですか」
わかってくれたようだ。
「で、では。わたしは見学させていただきます。メモを取ってもよろしいでしょうか？」
レシピ帳を作るつもりらしい。
もちろん許可した。
「ではまず、魚の処理から始める」
フェリシダがなにか紙の束を持って戻ってくるのを待って、作業を始める。
「まず、ヒレをとる」
取らないといけないというわけではないが、邪魔だし、下手についたまま調理すると怪我のもとにもなる。
種類によっては毒があったりもするから、取っておくのが無難だ。
特に背ビレ、何の魚だったかは覚えていないが、むかしウロコを剥ぐときに見事に刺さったことがある。
あれはマジで痛かった。
なので、取っておこう。
ミーレスたちの手に傷を付けさせないためにも必要なことだ。
元世界では調理用ハサミで切っていたが、ここにはないので包丁で削ぐ。
横で、ミーレスがまねをしているのでゆっくりやる。
次に、胸ビレ。怪我をするほど鋭利なのはそうないとは思うが、大して手間のかかるものでもないから取ってしまう。
尻ビレ。小さいくせに気を抜いていると、意外なときに刺さったりする。油断のならない奴だ。これも忘れずにとる。
腹ビレ。これも割と固いので注意が必要だ。
ヒレではないが、ケガしやすいといえば頭。エラと目のあいだにある線だ。舐めてかかると「エラい目」にあう・・・シャレを言いたかったわけではなく。まじめに危ないので注意しよう。
ぜいごっていう尾びれのところも地味に痛い。調理法や魚によっては取り除いてから調理する場合もあるが、単純に三枚におろすだけなら取り除くことはまずない。
ヒレを取り除いたら、今度はウロコ剥がしだ。
元世界には専用の道具があったりするが、こちらでは見たことがないので包丁を使うしかない。
作業は単純。
尾の方から頭に向けて包丁を横にして滑らせるだけ。
この作業の一番の問題は、ウロコが飛び散るということ。
元世界の専用の道具ならカバー付きのものが１００円ショップでも買えるのだがここにはない。
なので。
大きめのボウルを・・・いや、この大きさじゃタライでないとムリだな。
水を張って中でやるのは無理なので、大きめのタオルを用意。フェリシダに魚の上で広げさせて飛び散るのを防止させた。
これで、飛び散らせずにウロコを剥がせる。
フェリシダの手や腕にバンバン当たるかもしれないが、貼りつきはしても刺さることはあるまい。
ウロコを剥がしたら、魚の頭を右側において左手の親指でエラを持ち上げる。
エラ蓋と身のつなぎ部分、顎のあたりに包丁を入れて切り落とす。切り落とした切り口から腹ビレの間、肛門部分に向かって、複数回に分けて切れ込みを入れていく。
もし、切り込みにくいと感じるようなら、返し包丁(包丁を本来とは逆に持つ)で肛門の方からエラの切り口に向かって切ると切り込みやすいかもしれない。
中骨についている内臓とエラ付け根の膜と、頭上部の付け根を切り離す。
これでエラはほぼ外せる。スーパーの切り身パックではなく、丸ごとの魚を手に入れた以上。こういうアラだって最後まで使いたい。
使うためにはなるべく綺麗に処理をしようってこと。
白子とか食べられる部分もあるので内臓だからと雑に扱わず、エラを持ったまま慎重に引っ張れば、エラと内臓が綺麗に抜けてくる。
抜けたら軽く水洗いをして、裂いた腹から見て背中側にある浮袋に切り込みを入れて血の固まりである血合いをスプーンなどで取り除く。
うまい魚を食べたいなら、血抜きは確実にやっておく必要があるので丁寧にやろう。
流水で血合いを洗い流したら、布巾などで水気をとる。
身のふやけや臭みを防ぐためだ。
内臓の処理ができたら、頭を切り落とす。
頭部のエラ蓋の付け根から、腹ビレに向かって包丁を入れる。反対側も同様に。
ポイントとしては、骨を切ろうとすると力がいるし切り口が乱れるので、骨と骨の関節部分を狙うこと。そうすれば意外なほど楽に包丁が入ってくれる。
ちょっと引っ張って覗き込めば目で確認できるので、難しいことではない。
頭を切り落としたら、あとは三枚におろせばいい。
作業も面倒なことはなく、スリーステップだ。
１、腹に包丁を入れる。
２、背中に包丁を入れる。
３、身を離す。
だけのこと。
・・・だけ、と言いつつ始めはすごく苦労するんだけどね。
身がボロボロになって、使い古した雑巾みたいになって泣いたことがある。
新鮮でうまそうなので早く食べたくて焦った結果だ。
その日は魚の捌き方を布団の中で延々思い浮かべて、寝られなかった。
１、腹に包丁を入れる。
上身の腹側から包丁を入れよう。
腹側を手前にして、尻ビレ付け根に沿って、最初は皮だけに切れ目を付ける。
一度に深く切り込もうとは思わずに、複数回に分けて切っていくこと。
尻ビレのすぐ上から入れて、尻尾まで続くヒレを目安に包丁の返しの部分を骨に乗せる感じで包丁を滑らせていく。こうすると、包丁が浮いて身を切りすぎることを防ぐことができる。
特にスズキという魚は身がしまっているため包丁に身がまとわりついてきやすいから、よく切れる包丁を使わないとなかなかに手ごわい相手となる。
あとで骨に残っている身を見て、がっかりしたくなかったら慎重に！
真ん中にある大きな骨に包丁の刃が当たったら終わり。
２、背中に包丁を入れる。
背中側を手前にして、頭の部分から背ビレの付け根に沿って皮に切り込みを入れる。
背中側は背ビレの上に包丁を入れて滑らせるというか、包丁を進めるというか、そんな感覚。一つ言えることは、「力はいれるな」だ。
力づくで進めようとすると、さっき言ったぼろ雑巾になる。
こちらも、真ん中の大きな骨まで包丁を進めて終了。
３、身を離す。
尻尾側から指を入れて、身を浮かせる。
ここでも、「力はいれるな」。身がボロボロになる。軽くつまんで浮かせるだけ。
浮いた部分を目指して、骨と身のあいだに包丁入れる。包丁を立て気味にして、腰骨を一本づつ切っていく。
腰骨を切り、中骨の向う側についている身も切り離したら、尻尾の部分を切って完了。
ここまでで、二枚おろし。
魚の種類や大きさ、調理法によってはこのままでオッケーのこともあるが、今回は三枚おろしなので続く。
反対側の身も外すわけだけど、手順が前とは逆になる。
背中から始めて、腹で終わるのだ。
これで魚の半身二つと中骨の三つにおろせて。
三枚に下ろせました、となる。
三枚おろしは完成でも、下処理は続く。
次は柵どりをしよう。
腰骨を削いでいく。
ポイントは、刃先を腰骨に当てるのではなく、返しの部分を身に当てる感じにすると、腰骨を間違って切ることが少なくて済むということだ。
最初の切り込みがうまくできなさそうなときは、返し包丁にして腹骨と腹身のあいだに切り口を作り、そ こから包丁を入れて腹骨を削いでいくようにするといい。
そげたら、めんどくさいが血合い部分の小骨を抜き取る・・・やっぱやめよう。
めんどくさい。
なので、血合い部分の線に沿って包丁を入れて、骨のある部分を切り離してしまう。
多少身が減るが、骨が残るよりいいし。楽だし、早いし、めんどくさくない。
小骨の処理が済んだら、皮を剥いでいく。
抵抗が少ないように、幅の狭い包丁に持ち替えよう。まな板に軽く押しあてるようにすること。
まず、尻尾の近くに切り目を入れる。肝心なのは「切る」のではなく「切り目を入れる」ということ。皮の手前で止めるのだ。
左手で尻尾の先端をしっかりと掴んだら皮を引く準備完了だ。
布巾を使ってしっかりと掴む。
ミーレスにもちゃんと布巾を使わせた。躊躇しそうだったが、失敗されては困るという意思を込めて見つめると、おずおずと布巾を手に取っていた。
布巾程度で何を遠慮しようというのか？
奥ゆかしいのもいいが、程度を過ぎるとちょっとイラっとするぞ。
尻尾の切込みから包丁を入れて、皮と平行になるように寝かせる。
そこから力を入れずに左手で皮を引っ張ればいい。
ポイントは、皮を挟んで包丁をまな板に軽く押しあてるようにすること。
だが、「引っ張ればいい」というが正直、これはかなり慣れていないと失敗する。
簡単そうに見えて、ものすごく難しいのだ。
ミーレスは失敗するかもな。そう思って横目で見ていたのだが・・・。
「で、で、で、でき、できました！」
感涙にむせびながら、ミーレスが報告してきた。
確かに綺麗にできている。
なんで？
思わず目を疑ってしまった。
あ・・・。
そうか。
失敗する原因は包丁の刃を当てる角度の習熟度合いが関係する。
ミーレスは料理の習熟度は低いが、刃の角度については熟練者なのだ。
包丁と剣ではかなり違うが、刃物という点では同類だ。『弘法筆を選ばず』。得物が変わったぐらいで能力が落ちるようでは、乱戦中の戦場では死ぬしかない。
包丁の刃を、剣のそれに置き換えて操るぐらいのことなら、ミーレスにもお手のものなわけだ。
「やったな、ミーレス！」
手放しでほめて拍手した。
ミーレスは上気した頬で小さくガッツポーズをしていて、喜びを発散しきれないらしく小刻みに足踏みまでしている。
「もう一回、やってみようか？」
自分でも、二匹目のスズキを手に取りながら聞いてみた。
「はい！」
息込んだ返事が返ってきて、再び作業に入っていく。
少し速度を上げてみたが、ミーレスはついてきた。
「なぁ、ミーレス？」
「はい、何でしょうか？」
皮剥ぎのステップまで来たところで声をかけた。
今まさに、得意らしい皮むきに掛かろうとしていたミーレスが、手を止めて振り返った。
「もしかしてだけど。ミーレスには皮の層ってわかるかな？」
「そう、とは何でしょうか？」
首を傾げられた。
そりゃそうか。
「えーっとね、これ見て」
さっき剥がした皮と身を見せる。
どちらにも、白っぽいところと赤っぽい部分とがあるのが見て取れた。
「この白っぽいところが身のほうに多くなるようにしたい」
白というか、銀色の表面にしたいのだ。
「できるかな？」
なにをさせたいのかと言えば、いわゆる「銀皮」を残す皮引き。
刺身とか寿司でよく見かける、身の側面に銀色の皮が残っている状態。あれを再現してほしい。
オレにはそれを狙ってやれる技術はないが、もしかしたら、ミーレスにはできるのではないだろうか？
「・・・できる、かもしれません」
数秒なにかを考えていたミーレスが、そう答えた。
「よし。やってみてくれ」
「はい」
緊張した面持ちでミーレスが包丁を握る。
オレは固唾をのんでその様子を凝視した。
皮が引かれていく。
そして、皮を引いたあとの身が、ひっくり返された。
「・・・・・・」
おお！
全面的に銀色に輝いている！
「素晴らしい！ ブラボ!!」
拍手した。
「え・・・。そ、そんなにすごいことなのですか？」
驚いたように聞いてくるので、大きく何度もうなずいた。
「すごいかどうかはともかく、とりあえずオレには毎回成功させることができないことなのは確かだ。今から、魚の皮を剥ぐのはミーレスの仕事な！」
決定！ とオレの分の魚もミーレスの前に置いた。
ミーレスが、はにかみながらも同じように皮引きをやってのける。
見事に銀皮一枚残して引いてあった。
「ひとり一切れあればいいから、こんなものだろう」
四匹分、八切の身ができたところで、包丁を置く。
なんなら、もう一匹捌いて刺身にでも、と思わなくはないがワサビも醤油もないし、生食というのはミーレスたちにはハードルが高いかもしれない。
もう少し待つとしよう。
ミーレスが、なにやら達成感でジィーンとしているのがほほえましい。
二匹目は三枚おろしで失敗しかけていたが、何とかリカバリ可能な程度で済んだので少し自信がついたようだ。
皮引きは職人の域だし。
