第三話 寝かせる時間
捌き終えた肉は、すぐには次の工程へ進まない。
肉師は作業台を片づけ、布巾で刃を丁寧に拭ったあと、しばらくその場に立つ。
身体の中に残った緊張が、ゆっくりと抜けていくのを待つ。
捌きは、集中力を削る仕事だ。次の工程に移る前に、自分の感覚を平らに戻さなければならない。
肉は急がない。だから、人も急いではいけない。
冷蔵庫の扉を開けると、再び冷気が流れ出す。
さきほどまで吊られていた牛は、もうそこにはいない。代わりに、部位ごとに分けられた肉が、静かに棚に収まっている。
ロース。
モモ。
バラ。
それぞれが、別の時間を生きている。
肉師は棚を一つずつ確認していく。触らない。ただ、見る。色の変化、表面の乾き、脂の立ち方。昨日と同じようで、確実に違っている。
この工程を、他人は「何もしない時間」と呼ぶ。
だが、肉師にとっては、もっとも神経を使う仕事だった。
若い頃、この時間が理解できなかった。
切ってもいない。磨いてもいない。ただ、冷蔵庫を開けては閉める。その繰り返しに、意味を見いだせなかった。
ある日、先代に訊いたことがある。
「何を見ているんですか」
先代は、しばらく黙って肉を眺めてから、短く答えた。
「変わる準備ができたかどうか、だ」
そのときは、よくわからなかった。
だが、今ならわかる。
肉は、切った瞬間に完成するわけではない。
捌いたあとの時間が、味を決める。
タンパク質が、少しずつほどけていく。
硬さが抜け、香りが立ち上がる。
それは、人の目では捉えきれないほど、ゆっくりとした変化だ。
肉師は毎日、同じ時間に冷蔵庫を開ける。忙しい日でも、疲れている日でも、必ずだ。
一日見なければ、肉は一日分、勝手に進む。それを、あとから取り戻すことはできない。
棚の奥のロースを、目で追う。今日は、まだだ。
もう一段下の棚にあるモモは、少し表情が変わっている。
角が取れ、色に深みが出てきた。肉師は、心の中で印をつける。
明日か、明後日。
まだ裁ちはしない。
冷蔵庫の扉を閉める。金属音が静かに響き、また作業場は無音に戻る。
その静けさの中で、肉師は近江商人の話を思い出す。
売り手よし。
買い手よし。
世間よし。
若い頃は、きれいごとに聞こえた言葉だ。
商いの世界は、もっと厳しく、もっと冷たいものだと思っていた。
だが、肉と向き合う時間が増えるにつれ、その言葉の意味が、少しずつ身体に染みてきた。
急げば、得をするのは自分だけだ。早く売れば、金は入る。
だが、肉は嘘をつかない。待てば、時間は全員のものになる。
食べる人も、作る人も、同じ時間を共有する。
寝かせるという行為は、肉を信じることだ。同時に、客を信じることでもある。
「待てば、わかる」
先代が、何度もそう言っていた理由が、今ならわかる。
肉師は、冷蔵庫の前に立ち、腕を組む。この時間は、何も生まないように見える。
だが、実際には、すべてがここで決まっている。
冷蔵も冷凍もなかった時代、どうやってこの時間を守っていたのだろう。
想像するだけで、気が遠くなる。
それでも、先人たちは待った。急がなかった。
近江牛の名を、軽くしなかった。その結果、名前が残った。
肉だけでなく、やり方が残った。
肉師は、もう一度冷蔵庫を開ける。
ほんの数分前と、変わらないようで、違う。
肉は、今日も進んでいる。人の都合など、関係なく。
だからこそ、こちらも毎日、向き合う。目を逸らさない。
触らないが、離れない。
冷蔵庫を閉め、肉師は作業場を後にする。
今日は、もう刃を入れない。
この仕事は、切ることではない。
待つことだ。
そして、待つという行為が、もっとも誠実な仕事だと、肉師は知っている。
