第二話 捌くということ
包丁を持つと、空気が変わる。
さっきまで静かだった作業場に、緊張が生まれる。音ではない。匂いでもない。
肉と人の距離が、一気に縮まることで生じる気配だ。
肉師は包丁を布で拭き、刃先を確かめる。
指で触れることはしない。視線だけで、刃の状態を読む。研ぎすぎてはいない。甘くもない。今日の牛には、これでいい。
吊られた近江牛の前に立つ。
もう迷いはない。さっき終わらせた仕事を、ここから形にするだけだ。
最初の一刀は、骨に沿わせる。
刃が肉に入る瞬間、わずかな抵抗が手に返る。押さない。引かない。
刃を「置く」ようにして、自然に滑らせる。骨に触れたときの、乾いた感触。
そこから先は、迷わない。
肉が外れていく。
切り離された肉塊が、作業台に置かれるたび、重みが減っていく。
だが、台の脇には、別の重みが積み上がっていく。
脂、筋、端肉。使おうと思えば使える部分だ。
肉師は、それを迷いなく脇へ寄せる。
若い頃、この作業が怖かった。
「捨てている」という感覚が、どうしても消えなかった。
ある日、先代がそれを見て、ぽつりと言った。
「全部使おうとするな」声は低く、強くもなかった。
だが、その一言は、刃よりも深く刺さった。
「全部使おうとすると、全部が死ぬ。一番うまいところだけ、生かせ」
その意味は、すぐにはわからなかった。だが今なら、はっきりわかる。
肉は、足し算ではない。引き算だ。
余分なものを残したままでは、脂は重くなり、香りは濁る。
思い切って削ることで、肉は軽くなる。口の中でほどける余地が生まれる。
肉師は、さらに刃を入れる。余分な肉を、あえて多めに落とす。
見れば、確かにもったいない。数字だけを見れば、損だ。
だが、肉師は数字を見ない。
捌きながら、先代の話を思い出す。
戦時中のことだ。
「東京の店はな、閉めるしかなかった」
その声には、悔しさも、怒りもなかった。
ただ、事実として語られただけだった。
牛肉は県外に出せなくなり、東京に構えた店も、三越の地下の売り場も、すべて引き払った。築いてきた信用を、守るためにだ。
「残すために、引いた」
そう言って、先代は包丁を研いでいた。
肉師は、今その意味を、手の中で確かめている。
捨てることで、残す。
引くことで、続ける。
作業台の上の肉は、すでに別の表情を見せている。
無駄な重さが消え、輪郭がはっきりしてきた。
肉師は一度、手を止める。息を整え、肉を見る。
ここから先は、乱暴になるとすべてが台無しになる。捌きは、勢いではない。
最後まで、丁寧に終わらせる仕事だ。刃を入れ、外し、また入れる。
その繰り返しの中で、肉は少しずつ「形」になっていく。
気づけば、作業場に朝の光が差し込んでいた。
しかし、肉師の感覚はまだ夜のままだ。
捌き終えた肉を見渡し、静かに頷く。
これでいい。
使う肉より、捨てた肉の方が多いかもしれない。それでも、これが正しい。
肉師は、端肉をまとめ、作業台を拭く。次は、磨きだ。
今はただ、捌くという仕事を、終わらせた。
