美食への道 揚げ物リベンジ
揚げ物に再挑戦しようと思う。
燃料は木炭、使う道具は七輪で、だ。
炭火は火力が安定しやすいという事で、七輪付きで試しに作ってみた。
石炭が無いので練炭はできないけど、普通に木炭を作り、燃料にあてる。
木炭は木材を低酸素状態で高温加熱し、可燃性分を抜き取った物を言う。今回作ったのは１０００℃ぐらいで蒸し焼きにしてから急冷する「白炭」だ。これは備長炭の仲間である。熱した炭をゆっくり冷ますと「黒炭」になり火つけの良さで重宝する。しかし高火力なら火付きが悪くとも白炭の方が上なので、揚げ物目的だから黒炭は要らない。
蒸し焼きにしたときに出た液体を蒸留すると酢酸になるらしいが、どうやって作ればいいのか知らないし、どんな用法があるのかも分からない。そっちの有効活用は、今は考えないでおく。
俺が作った七輪は陶器のものではなく土器である。
バケツのような形状に、送風用の空気穴を下の方に付けた物だ。木材によるガワを付けて補強してある。あとは鍋を置きやすいように専用の蓋を作り、鍋が安定するようにしてある。高温の油を入れた鍋がひっくり返ったら大変だからね。
はじめは陶器か陶磁器製の七輪を作りたかったのだが、火力調整が下手なのか、焼いている最中に割れてしまう事が多いのだ。同様の理由で俺は陶磁器製の皿やツボを作っていない。陶磁器も細かい火力調整が大事。そういう事だ。
あと、鍋にもこだわりがある。
使う鍋は鋳鉄製のごっつい深鍋。揚げ物で大事な高温を維持するために油をたっぷりと入れることができて、保温能力が高い鋳鉄をふんだんに使って作ったのだ。
なお、鋳鉄は炭と硝子を僅かに混ぜた鉄の事。硬くて脆くて保温性能に優れる。混ぜ方が不均一だと高さ１ｍから落した時に割れるほど脆い。
本当は銅の方が良いんだけど、≪鉄壁≫の魔法は使えても≪銅壁≫なんて魔法が無いので断念した経緯がある。
七輪は一酸化中毒を引き起こす可能性が高いので、屋外使用が望ましい。
屋外といっても屋根付き・壁付きで、風通しの良い東屋のような建物を屋敷に用意してみた。壁といっても下半分だけ、鍋より少し上までの高さしかない。ほとんど吹きさらしのような建物だ。これなら一酸化中毒は考えなくてもいいだろう。
七輪に炭を入れ、火をつける。火付けには魔法を使ったので一瞬で終わる。
あとは下の送風口を団扇で扇ぎ、火力を高める。
油の温度が十分に上昇したのを、菜箸を入れて確認する。菜箸を入れた時に箸全体から一気に泡が上がるのが高温のサインだ。
俺は深呼吸してから小さめの魚を入れる。
魚はワタを取り小麦粉と塩をまぶしただけの物。身に水分の多い魚介類は素揚げには向かないので、簡単ではあるが衣をつけておく必要があるのだ。
魚は油に潜るとすぐに浮き上がり、音を立てながら変色していく。窒素フィルターの所為で匂いは嗅げないが、きっといい匂いをさせているだろう。
ある程度火が通ったと思ったら一度引き上げて１０分ほど冷まし、二度揚げを……とはやらない。
そういうのは低温（１６０℃ぐらい）で上げた後に高温（２００℃ぐらい）でやる作法なので、最初から高温で揚げるなら一回で終わらせる。
引き上げた後、念のために串を刺して中まで火が通っていることを確認する。うん、大丈夫のようだ。生でも食べられるけど、揚げ物でそれは勘弁してほしいからね。
油をきるため、鍋の上に置いた金属網の上でしばらく放置する。油をきるための紙でも開発したいところだが、これは今後の課題かな？
あとはそれを何度か繰り返し、ゆっくりと魚を揚げていく。一度にたくさん揚げようとすれば油の温度が下がるからね。無茶はしない。
揚げ終わった魚は狐色ではなくこげ茶色だが、天ぷらじゃないのでこれで大丈夫のはず。
逸る鼓動を押さえつつ、串に刺した魚の揚げ物を食べてみる。
表面はパリッとしているのだが、魚の身は柔らかい。揚げた魚は火を通し過ぎると固くなるし、火が入りきっていないと半生になる。今回は大成功のようだ。
揚げ料理のため魚の脂と旨味が閉じ込められており、アツアツの美味さが口の中に広がる。口の中で冷まさないと火傷してしまいそうになるが、それもまた揚げ物の醍醐味だろう。
口から鼻へと抜ける香りも生臭さが無く、心地よい。
揚げ物は時間が経つと魚の水分が表面ににじんでしまうので、そんな事が無いようにと貪るように一匹目を食べつくし、二匹目に手を伸ばした。
が、そこで視線を感じて周囲を見渡す。
「……いつから居た？」
「わりと最初の方っすね。俺は一匹目を引き上げたところからっす」
「私はもう少し後ですね。でも、食べだす前には居ましたよ」
周囲には男女数人の村民が。その視線は俺ではなく、揚げ魚の方に向いている。
「いや、いい匂いがしたから釣られてきたっす」
「私もです」
「俺も」「俺も」と周囲から声が上がる。東屋で調理していたことで、匂いが拡散していたらしい。……煙で食わせるウナギじゃないのに！
仕方ないのでこの場に来た者には揚げ魚をおすそ分けする。俺一人で食べるつもりの量しかなかったので、もちろん誰もが満足するには程遠い。俺自身、このあといつもの飯を食べに行くことになった。
あまりの熱さに騒ぐ奴もいたけど、揚げ魚は味の面で好評を博した。
口の中の火傷ぐらい、別にいいじゃないか。
俺の楽しみを奪ったんだからさ。
