豚の角煮（２）
ヤコブは肉の部位を確認するかのように見つめると、角煮が載った木匙を口に運ぶ。
厨房やテーブル席で漂っていた香りがヤコブの口の中に広がる。
肉を煮る際に用いた日本酒と生姜が豚肉特有の臭みをかなり消し去っているが、臭みは少し残っている。いや、それらの調味料だけでは浅薄な香りになるが、少し残った獣肉の臭いがこの料理の香りに力強さを与えているのだ。
赤身の部分に歯が当たると、しっかりとした噛み応えも残りつつ、ほろりほろりと肉が解れ出す。そのまま脂身に歯が食い込み、今度はさっくりとした食感が伝わってくる。
赤身と脂身の間に残る薄い筋膜はねっとりと舌に広がり、染み込んだ煮汁の甘みと旨味が舌をゆっくりと包み溶けてゆく。
その濃い旨味はじんわりと舌全体に染み込み、鼻腔全体に広がる香ばしく甘い風味と一体になってヤコブの脳を刺激する。
「これは美味い……」
ヤコブは口の中に角煮が残った状態で呻くように呟くと、むしゃむしゃと咀嚼を続ける。
噛み応えのある赤身とサックリとした脂身、ねっとりとした筋膜部分が少しずつ混ざりながら舌を蹂躙していく。噛むほどに豚の角煮から吸い込んだ甘辛い煮汁が染み出してくる。
「ゴクリッ」
エドガルドはヤコブの呟きを聞いて、溜まった唾を飲み込んだ。
だが、ヤコブはそれが聞こえていないように白いごはんを木匙に掬い、口の中に入れる。
炊き立ての白いごはんの香りがプンと鼻腔を刺激する。
口の中に残った煮汁がじわりと白いごはんに染み込み、咀嚼するとともに甘みが広がっていく。
少しずつ白いごはんが唾液に溶けて喉の奥に消えていくと、ヤコブは木匙で味噌汁を掬い流し込む。昆布と煮干しの出汁に溶けた味噌の風味がふうわりと鼻腔に流れ込むと、ふるふると柔らかい豆腐が舌先で潰れる。ぶなしめじはざくざくという食感で、油揚げは噛むと含んだ味噌汁が溢れ出てくる。
「なっ……なあ、ヤコブ……ひとくちでいいから――」
「お父さま、さっき言ったこと聞いてなかったの？」
あまりにも美味しそうに食べるヤコブの姿を見て、我慢ができなくなったエドガルドがヤコブにせがもうとするが、両手を腰に当てたクリスがそれを制する。
「でっ……では、わたしのこの『秋刀魚』の刺身と交換ではどうだ？」
「例え交換としても領主が平民に言えば、命令になるって言ってるでしょ！」
エドガルドとクリスの攻防は続いているが、肝心のヤコブはそれを無視するかのように黙々と食べ続けている。牧場主であり、自分が育てた牛や豚、鶏が食べられる店を経営する立場から、自分の店で提供できそうな素材を使った料理なので味を分析し、研究しているようだ。
難しい顔をして豚の角煮を食べるヤコブの様子を見て、クリスはまた声を掛ける。
「味付けが濃いから、この『和がらし』を少しつけて食べるといいですよ」
少し前かがみになり、ヤコブを覗き込むようにクリスは話す。
「少し味覚が変わって、更に美味しくなりますからっ」
「ああ、試してみます。ありがとうございます」
クリスはヤコブの返事を聞いて、にこりと笑顔を見せるとカウンター席の対応に戻っていった。
一方、何度もクリスからダメ出しを喰らい、エドガルドは意気消沈という感じで元気がない。ポリポリと蕪の漬物を箸で摘んでは口に運んでいる。
「ゆで卵に煮汁が染み込んできたので、追加でお持ちしました」
そこにシュウがやってくる。片手には呑水ほどの小さな深皿を持ち、反対側には菜箸を持っている。
器用にもぷにぷにと非常に柔らかいゆで卵を菜箸の先で摘み、豚の角煮が入ったヤコブの深皿にひとつ入れると、手に持った深皿を何も言わずエドガルドの前に置く。その中には、豚の角煮がひと切れと、煮汁が染み込んだゆで卵が入っていた。
「黄身は半熟に茹であげてあります。白いごはんの上で割って食べてください」
シュウはそれだけ言って去っていくが、エドガルドは小躍りでも始めそうなほど嬉しそうな顔で小さな深皿を覗き込み、箸で千切って和がらしをたっぷり塗りつけて口に放り込む。
舌の上でとろけるような食感やサックリとした皮、噛み応えのある赤身の風味をエドガルドが楽しもうとした瞬間、一気に鼻腔の中に和がらしの辛味成分が突き抜けていく。
「ぬおっ！」
エドガルドは一瞬声に出すと慌てて鼻を摘み、上を向いて出てくる涙を堪える。
慌てて口を開けて呼吸をするが、それでは口の中に残る辛味成分は消え去らない。続けてお茶を飲み干していく。
「ナルラ卿、どうなさいました？」
「領主さま、どうしたの？」
上を向いて鼻を摘んだまま動かなくなったエドガルドを見て心配したシャルまで近寄ってくる。
それでもエドガルドは動けない。
「あら、『和がらし』を塗りすぎたのね――お父さまらしいわ」
クリスはエドガルドの姿を見に来ると、すぐに冷水を取りに戻る。
「この黄色いものを付けすぎると、鼻から目までツーンと痛くなるの。『わさび』と同じなの」
シャルが和がらしの入った調味料入れを指差して話す。
実際に和がらしとわさびの辛味成分は同じであり、間違いではない。
「食べるときにちょんと付けて食べるくらいでちょうどなの」
「そんなに辛いのかい？」
シャルの説明にヤコブが尋ねると、シャルは真剣な表情をしてこくりと頷く。
そこに、透明なガラス製のグラスに冷水を入れてクリスがやってくる。グラスには氷がいくつも入っている。
「はい、お父さま。冷たい水よ」
「ああ、すまんな……」
涙目になっているところを見られないようにするためか、エドガルドは上を向いたままグラスを受け取り、中身の冷水を口に含んでゴクリと飲み込む。
「これは容器についている匙をつかって、器に塗りつけるようにして使うんですよ。料理には少しだけ匙や箸でのせて食べるといいですよ」
クリスは豚の角煮が入ったヤコブの深皿の縁に和がらしをこんもりと塗りつける。
「量は好みなので、少しずつ調整してみてくださいね」
そう言うと、クリスとシャルは厨房やカウンターに戻っていく。
エドガルドはまだ上を見たままだが、ヤコブはそれを気にすることなく木匙で豚の角煮を切り、木匙の先に少量の和がらしを取って口に運ぶ。
先ほどと同様、とろけるような食感や噛みごたえのある赤身を楽しんでいると、濃厚だが少し甘みを含む風味に和がらしのツンとした辛味が加わり、舌に残る脂のしつこさを洗い流してくれる。
「適度につけると、風味や後味も変わって更に美味くなるな……」
ヤコブが小さくつぶやくと、エドガルドが漸く復活する。とはいえ、和がらしの影響で涙目になっており、おしぼりで眦や目頭を抑えて拭いているところだ。
「この『和がらし』というのは辛さよりも、鼻と目にくるものだな……よく覚えておこう」
「やはり何事も、適量というものがあるのでしょうね」
じろりと睨むエドガルドの視線を感じつつ、ヤコブは味噌汁に木匙を入れて口に運ぶ、
それを視界に入れながら、エドガルドも調味料入れの匙を使って角煮に和がらしを少し落として、口に入れる。
「屋敷の料理ではソースは塗りつけるように食べるからな、『和がらし』や『わさび』まで塗りすぎてしまう癖がついているのだろうな……」
エドガルドはポツリと呟くと、残った豚の角煮を摘み、しげしげと眺めている。
そのエドガルドをヤコブは呆然と眺めている。失敗を誤魔化すような領主の言い訳に少し驚いたようだ。
そして、エドガルドは摘んだ角煮を戻し、調味料入れの匙を振って少しだけ和がらしを落として口に運ぶ。
和がらしの使い方はクリスがヤコブに説明するのを見て、聞いていたはずであるが、誤魔化すことに必死なのであろう。
気を取り直したヤコブは、また味噌汁に木匙を入れて二口、三口と掬って飲む。
油揚げはしっかりと油抜きされているので、味噌汁には殆ど油分を感じることがなく、いりこ出汁と味噌、具材からでる旨味だけがじわりと舌に染み込んでくる。
「ほぅ……」
白いごはんや、豚の角煮も暖かいのだが、汁物を口にするとひと心地ついたようにヤコブの肩の力が抜ける。
今度はその姿を見ていたエドガルドが得意気に話す。
「ああ、木匙など使わずに左の手でこの器を持って、縁に口をつけて啜るように飲むのがシュウ殿の国の流儀らしいぞ」
「そうなのですか？」
「まあ、わたしもさっき教わったところなんだがな――」
エドガルドは自分の木椀を左手にとり、そのまま口をつけてズズと音を立てて啜る。
「わたしたちは『葡萄酒』を飲む際、口に含んでから口を少し開いて空気を吸い、鼻に空気を抜いて風味を確認するだろう？ この味噌汁というものは、この木椀の縁に口をつけて啜ると、そのまま鼻に息が抜けて風味を楽しめる」
既に湯気が上がることもなく、熱いと思うこともないような味噌汁ではあるが、エドガルドも気を落ち着かせることができたようだ。
それを見て、ヤコブも木椀を左手に持ち、縁に口をつけて小さく音を立てて啜って飲む。
いりこ出汁の風味と味噌の風味がふわりと鼻腔にまで流れていくとともに、口の中に味噌汁が具と共になだれ込んでいくと、ヤコブの舌を出汁と具材、味噌の旨味が包み込む。
ヤコブはジャクジャクと咀嚼音を立てながら具材を噛むと、ゴクリと音を立てて喉の奥に飲みこみ、少し思案する。
「確かに芳醇な魚介と味噌というものの香りが鼻を擽り、舌から複雑な味を感じます――。よくできた『コンソメ』のように甘さがないのですが、塩分以外も旨さを感じさせるものがたくさん含まれているように感じます――。いや、これは木匙では味わえない飲み方でございました」
「お前もそう思うか？ わたしもだ」
ヤコブの反応に対しエドガルドはニヤリと意味不明な笑みを見せて、残ったゆで卵に箸を伸ばしていく。
「あっ！」
ヤコブが気がついたときにはもう手遅れであった。
エドガルドがつるつるとしたゆで卵の表面を二本の箸を用いて挟み、口元に運んで歯を立てると同時、プチャッという音とともに固まっていない黄身が飛び出す。顎髭を滴った半熟の黄身がだらりと流れ落ち、エドガルドの白いシャツにぼとりぼとりと落ちていく。
慌てたエドガルドは残った煮玉子も口の中に押し込み、もぐもぐと口を動かしながらおしぼりでシャツと顎髭の卵黄を拭き取っていく。とはいえ、シャツの卵黄を拭い取る様子はとても大雑把で、卵黄が更に広範囲に広がっていく。
その騒ぎに気がついたシャルが慌てて新しいおしぼりを持って駆けつける。
「服についたら、拭っちゃだめなの。シャツ脱ぐの」
「いっ――いやそれは――」
シミにならないよう、汚れを取るためにシャルがシャツを脱いでほしいというが、エドガルドが着ているシャツは下着を兼ねているもので、脱げば全裸になってしまう。さすがに食事をする店の中ですることではないのでエドガルドは躊躇する。
ただ、シャルはそのことを知らない。日本の紳士服と同様に考えてしまっているようだ。
「ボッ――ボタンを外すだけではだめか？」
「それでいいの。こっち向くの」
エドガルドは気落ちしたのか、通路側に向かうように座り方を変え、胸のボタンを外す。
シャルはおしぼりの一枚を左手に持って、シャツの内側に差し込むと、右手のおしぼりで卵黄がついた部分を叩いていく。
三分ほどその作業を繰り返すと、じっくりと見ない限りわからない程度には汚れがとれた。
「すまぬな、シャルよ。ありがとう」
「どういたしましてなの」
にぱっと笑顔を見せると、シャルは汚れたおしぼりを持ってカウンターの方に戻っていく。
アスカ家の屋敷の中であればそのまま食事を続け、食後に部屋で側仕えに用意された下着に着替え直すのが普通で、このように甲斐甲斐しく世話をすることは絶対に許されない。
自分はクリスお姉ちゃんの妹だから、領主さまにこれくらいのことしても当然なのとシャルは勘違いしているのだが、見た目はどこか神々しい雰囲気をもつシャルの行動をエドガルドもなぜか受け入れてしまう。
「前から思っていたのですが、不思議な少女ですね――」
一連の行動を見ていたヤコブもつい感想を口から溢す。
「あの金灰色に淡く赤味を帯びた毛先、ピンク色の宝石のような瞳は高貴な家の出の方に見えますが、どういうご関係で？」
「なんだ、其方は知らぬのか……。野盗に襲われたアプリーラ村の唯一の生存者なのだ――実際は野盗を装った他国の工作員の仕業だろうな。今はその裏付けをとるよう、間者に調べさせているところだ」
「そうなのですね……」
拭った黄身が固まって妙な形に尖った顎髭をしたエドガルドが真面目な顔をして答える。内容はとても重いがヤコブはその顔を見ると吹き出してしまいそうになるのか、ポツリと返事をすると煮玉子に向けて視線を落とす。そっと木匙に救うと白いごはんの上に載せ、木匙で煮玉子をぱくりと割る。
豚の角煮の煮汁に漬けこまれた煮たまごの断面は、白身の外側が煮汁の色に染まり、少しずつ本来の白い色へと変わるグラデーションを描いている。火が通って活性化しているためか、黄身は黄色というよりも朱色に近い。
「こんな黄身の色を見るのは初めてだ……」
ヤコブは驚きの声をあげる。
「生だと黄色なんですけどね、水から六ミルトだけ茹でるとそんな色に変わるの――はい、新しいおしぼりよ」
「ああ、すまぬな」
タイミングよくクリスが新しいおしぼりとお茶を持参する。
「しっかり茹でてしまうと、また黄色に戻っちゃうんですよ――不思議ですよね。あ、煮汁を少しかけて食べると美味しいですよ」
クリスは急須から熱いお茶をエドガルドの湯呑に注ぎながら、ヤコブの茶碗に一瞬だけ目を向ける。
その言葉を聞いていたヤコブは豚の角煮の煮汁を木匙で掬い、白いごはんの上にどろりと流れた朱色の黄身の上にかける。固まった白身にかつかつと木匙を立てて荒く潰し、卵黄のかかった白いごはんと小さくなった白身を木匙に掬うとそのまま口に運ぶ。
ねっとりとした黄身が舌の上に広がり、豚の油や肉の旨味、煮汁の旨味の角を取り去り、一体となって味蕾を刺激する。同時に鼻腔へと抜ける風味は仄かにたまごの優しい香りがしたあとに、角煮と同じ風味が追いかけてくる。ぷりぷりとした白身の食感が、ねっとりとした黄身が包む柔らかいごはん粒を噛む際のアクセントになっている。
「この煮玉子は『豚の角煮』という料理の粋を味わうためのものだったのですね――とても美味いです……」
ヤコブはそう呟くと、掻き込むように煮玉子とごはんを食べる。よほど気に入ったのだろう。完食するまで一分もかかることはなかった。
「ふぅ……」
豚朝食を完食したヤコブは、少し食べすぎたかのような声を出しつつも満足そうに腹を擦り、まだ暖かいお茶を飲んで一息ついている。湯呑が当たっていない部分の唇は朱色になった黄身や、豚の角煮の脂でテラテラと輝いていて、本人がまだ余韻を楽しんでいることを感じさせる。
「そういえば、其方がこの街にいるのは珍しいな」
朝一番に早馬で手紙を届けさせた本人がそのことを忘れている。
和がらしをつけ過ぎて悶絶した姿や、教わった煮玉子の食べ方を無視して慌てる姿を見ているので、既にヤコブの中でエドガルドが残念な人という評価に下りつつあったためであろう。
ヤコブはこの人なら忘れていても仕方がないと、眉を八の字にして声を出さずに溜息を吐く。
「急ぎの用ということで、呼び出しのお手紙を頂いたので参上したのですが――」
「――えっ？」
ヤコブが予想したとおり、この領主は今朝一番に早馬を出して呼び出したことを失念していたようで、じわりと冷や汗をかきながら目を逸らす。
「あっ――あっそうだ、其方には少し確認したいことがある」
思い出した途端、威厳を取り戻そうとするように居住まいを正す。
「其方の牧場では家畜の糞尿はどう処理している？」
「厩舎の糞尿は敷き詰めた藁と共に集め、森の落ち葉などと共に堆肥にしております。ただ、量が多いので殆どは焼却していますが――それがなにか？」
糞尿の扱いについて質問されるということを意外に思ったのか、不思議そうにヤコブは尋ねる。
グーリンス牧場では人間が食べる分の穀物は畑を作っており、そこで必要となる堆肥を作っている。それでも残った堆肥は雪が降る前に牧場に撒くことで翌年の牧草の育成に役立てている。それでも焼却するほど余っているらしい。
「そうか――では、その先は旧王城の中で話をしよう」
エドガルドとヤコブは揃って店を出ると、旧王城へと移動した。
初稿：2019年8月18日
2020年2月15日 前書き削除・別サイト転載に伴う修正
今回もお読みいただき、ありがとうございました。
次話は「秋刀魚」です。投稿予定は8月25日（日）8時です。よろしくおねがいします。
ところで我が家の豚の角煮は、圧力鍋を使わない方法でつくっています。
柔らかく煮るための方法は家庭によって少しずつ違っていて、お話を聞いてみると感心することばかり。とても楽しいです。
