すき焼き（２）
ちりちりと固形燃料が音を上げて燃えている中、とても微妙な空気が漂う。
そもそも、剣と魔法の世界とはいえ、マルゲリットの住民で魔法を使える人間は少ない。
高火力であったり、大量の水や強烈な風を生み出し、穴をあけたり土を高く盛り上げたりする能力は、使い方次第、使い手次第で善にも悪にもなる。
そこで、このマルゲリットの街が属するアプレゴ連邦王国では、魔法は強い魔力と適性を持ち、各領主が認めた者だけが入学できる聖マグノイア学園でのみ教えられる。
だが、その聖マグノイア学園に入学してもいないシャルが魔法を使ったのだから驚かない方がおかしい。
皆が呆気に取られている間、すき焼き鍋はまたぐらぐらと煮え立つように仕上がっている。
「料理、できましたよ。さあ、召し上がってくださいね」
クリスは明らかにごまかそうと三人の客に料理を勧める。
実際に煮すぎると柔らかい肉が硬くなるうえ、煮汁も減って、あとのお楽しみがなくなってしまう。
今まで口をぽかんと開けてシャルの指先を見ていた三人も、クリスの一言で我を取り戻したようで、慌てて鍋に入ったすき焼きに目を向け、右手に平らな枝が生えた金属製のフォークを持つ。
ごくりっ
口に溜まった涎を飲み込む音がすると、まずはヤコブがフォークで肉を突き刺す。
薄切りの肉は、何の抵抗もなくフォークの爪を受け入れると、その腹の上でふるふると震えて見せる。
一度はしっかりと焼き上げられた肉は、砂糖と醤油によって赤黒く変色しているのだが、日本酒の力で柔らかくなると共に獣臭さを捨て去り、メイラード反応による甘い香りだけをふんわりと漂わせる。
「まずは、そのまま食べてみるか」
ヤコブは独り呟くと、フォークに刺さった薄切り肉を口に運ぶ。
口の中にいれると、甘辛いタレには醤油の角があって、とてもシャープな味付けであるという印象を受ける。ただ、口の中には溶けた牛脂が焼けた甘い匂いと、醤油が焦げた香ばしい香りがフワッと広がる。
ヤコブが歯を立てるほどもなく、肉は恐ろしいほど柔らかく、舌先を動かすだけでもほろりほろりと形を崩していく。
「なっ……なんだこの柔らかさは……」
「ああ、これが本当に『牛肉』なのかと疑ってしまうよ……こんなにも柔らかいんだな……」
驚きの声をあげたヤコブに、マルコが少しぼんやりと追従する。
ウォーレスは、口いっぱいに肉を頬張り、数回咀嚼するとその動きを停止し、何かを感じるように宙を見上げて動かない。
「ウォーレス、どうしたんだ？」
マルコが声をかけると、我に戻ったと言わんばかりの表情になるのだが、それでも何も言おうとしない。
「ずっとそのままだと、他の肉や野菜を食べられないぞ？」
ヤコブのその一言で何かを思い出したのか、ウォーレスが動き出す。
「おいおい、どうしたんだい？ なんで話そうとしないんだ？」
マルコがウォーレスに対して不機嫌そうに問いかける。
「ん……なんか、声を出そうとすると、口の中のモノを飲み込まないといけないからもったいないじゃないか」
「最初のひとくちだけで我慢できるのか？」
ヤコブの鋭い一言で、ウォーレスは少し拗ねたような表情になる。
「一口ひとくちを覚えこんで、あとで反芻するんだよ」
「おまえは『牛』か？」
呆れたような表情をすると、ヤコブはウォーレスを無視して次の一口に進む。
フォークで軽く刺した牛肉を、溶き卵の中に浸し、改めて目の前に持ち上げると、くんくんと匂いを確認するが、特に変わった臭いはしない。寧ろ、砂糖や焦げた脂の甘い匂いを溶き卵が覆い隠しているようで、美味しそうに見えてくる。
「ひどいよ、辛いときとか悲しいときに幸せな味を思い出せるようにしているだけじゃないか……」
ウォーレスが「牛扱い」されたことに対して恨めしそうに何かつぶやいているが、ヤコブには聞こえていない。溶き卵が絡んだ牛肉を口に迎え入れる。
口の中には溶き卵がねっとりと絡んでくるが、仄かに鶏卵の柔らかな香りが立ち上がる。そのまま歯を立てればそこから元のすき焼きの肉の甘い香りが一気に押し寄せてきて、口の中一杯に広がる。
だが、舌に伝わる味は、溶き卵をつけずに食べたのとは違って全体に丸くなっている。また、溶き卵に煮汁が味をつけていて、生の卵の美味しさを引き立てている。
「『鶏卵』というのは、生でも美味いんだな」
「ああ、最初は抵抗があったが変な匂いもしないし、このタレが混ざると美味さがわかるな」
ヤコブが感心したように声を漏らすと、マルコも同じように感じたことを口に出す。
そんな二人が視線を上げると、未だに二口目で動かなくなっているウォーレスの姿が目に入る。さきほどの会話で何を言っても無駄だろうと、感じたヤコブとマルコは、鍋に入っている野菜にも目を向ける。
ヤコブはフォークで煮汁を吸った白菜を、マルコはタマネギを突き刺すと、同じように溶き卵に潜らせて口に運ぶ。
煮汁を吸った白菜は白い部分にしっかりと歯ごたえがあるものの、少し黒ずむほどに煮汁を吸い込むことで互いに旨味を引き立て合う。
半透明になっているが、煮汁を吸い込んだタマネギは熱により甘みを増していて、煮汁の砂糖や牛脂の甘みとは違う、柔らかい甘みを楽しませてくれる。
それでも、甘い煮汁に浸った肉と野菜を続けて食べていると口の中は重くなる。マルコは五徳の手前に置かれた茶碗に気が付き、そのままフォークを入れて白いごはんを掬い、口に入れる。
すき焼きの牛脂の甘み、砂糖の甘みに肉や野菜の旨味が染み込んだ煮汁は濃い目の味付けだが、白いごはんは煮汁にはない焦げた穀物のような甘い香りをふわりと鼻腔に届けると、すき焼きの濃い煮汁の味を包み込むように吸い込み、最後に米の甘みや旨味を残して喉の奥に消えていく。
「こうして『ごはん』を食べると、味の濃いものによく合う気がするな」
「そうだね、残念なのは柔らかくて甘くて、すごくおいしい肉なのにすぐ無くなっちゃったことかな」
マルコがすき焼きとごはんの組み合わせの感想をしみじみと述べているのに対し、ウォーレスは肉がないことを残念そうに話す。
「まあ、この豆腐も味が染みて美味いし、この透明な糸のような食べ物も最初と比べて味が染み込んできて茶色くなってきている。もっと染み込むのが楽しみになってくるな」
白菜の次に、焼き豆腐を味わったヤコブは、少しずつ変化を見せるシラタキが気になっているようだ。
そこに、クリスが小さなザルを三つ、丸盆にのせて運んでくる。
「こちらはシメのうどんです。『小麦』を練って紐みたいな『麺』にしたものを一度茹で、冷水で洗ったものです。鍋に入れると煮汁を吸い込んですごくおいしくなりますよ」
ことりことりと、三人の前にザルに入ったうどんが置かれると、マルコやヤコブはその白く艶々した表面に目を奪われ、穀物商のウォーレスはそのすべてに心を奪われる。
「とても白くて、艶があって……これが食べ物なのか……」
マルコがぼそりと呟く。その呟きにごくりと唾液を飲み込み、ヤコブも小さく呟いた。
「ああ、でも食べ物だとしたらどんな味で、どんな食感なのか……気になるな……」
「うん……このまま一本食べてみようかな」
ウォーレスは四つ枝の平たい金属製のフォークを右手に、目の前の笊に盛られたうどんの一本に刺す。
フォークを突き立てられたうどんは、ぐにゅりと表面が変形し、全体でその刺突を受け止めるように撓ることで、抵抗を見せるのだが、ウォーレスの遠慮ない力のせいで最後は抵抗なくフォークの爪を受け入れる。
ウォーレスはフォークを持ち上げてうどんを観察する。
麺の長さは目の前からテーブルの上くらいまでしかなく、四十センチもないだろう。太さが均一で断面もとても美しく、角が立ったきれいな麺である。
くるくるとフォークで麺を巻き取ると、ウォーレスは次に匂いを嗅ぎ、ぱくりと麺を一口で頬張る。。
うどんの麺からは、仄かに小麦の香りが立ち上がり、鼻の奥へと通り抜けていく。麺は、歯を立てるとむっちりとしているが、しっかりとした弾力があり、抵抗しながらもぷつりと切れる。その食感はとても心地よく、少しずつ快感になってくる。
だが、その快感もそんなには続かない。噛み潰された麺はその弾力を失い、少しずつ喉の奥へと流れ落ちていく。
「ああ、いい『麺』だなぁ……」
「穀物商のウォーレスがそういうなら、間違いないだろう」
ウォーレスがうどんをそのまま味わっている間に、ヤコブとマルコは鍋の具を少し残した状態でうどんを煮込み始めている。残っている具は二人とも白ネギだ。
ぐつぐつと麺を煮込むと、少しずつ麺の表面に煮汁が染み込み、表面の色がカラメル色に変わっていく。
「もういいだろう」
「ああ」
ふたりはじゅうぶんに煮汁が染み込んだうどんを吞水にとり、一本ずつフォークに巻いて口に運ぶ。
煮込んだせいか、表面が少し荒れているがそこに煮汁が染み込み、少しどろりとした舌触りがするのだが、そこから舌にすき焼きの煮汁の味が染み出してくる。鼻に抜ける香りもすき焼きそのもので、具は白ネギしか残っていないが、牛肉や野菜の味をしっかりと感じることができる。
「贅沢な味だ……すごく美味しい……」
ヤコブのつぶやきにマルコは深く頷くのだが、ウォーレスはこれから煮込んだうどんを楽しむところのようで、ひとり置いてけぼりにされた子どものような表情をして二人の会話を見つめていた。
「最後は吞水の『溶き卵』を『ごはん』にかけて食べるといいですよ」
「ああ、それを忘れていたな」
お櫃に入ったごはんを持ってきたクリスの言葉に、ヤコブは「たまごかけごはん」のことを思い出した。肉豆腐と生卵の組み合わせをエドガルドから聞いて、柔らかい牛肉と、生卵をかけたごはんを楽しみにしていたのだから、シメのうどんで感動している場合ではない。ヤコブは慌てて茶碗にご飯を装い、吞水に残った溶き卵をかける。
ヤコブやマルコはうどんを掻き込むように食べているわけではないので、溶き卵は十分に残っていた。
その溶き卵は完全に煮汁に混ざっているわけではなく、溶き卵の色である黄色と白身の透明なところ、すき焼きの煮汁の色である茶色、その二つが少し混ざった部分に分かれている。
ヤコブは右手に木匙を持って、かつかつとごはんを解くように溶き卵と混ぜ、その部分を掬って口に運ぶ。
煮汁に含まれる醤油や牛脂の匂いが卵の生臭さを消していて、煮汁の甘い香りと溶き卵の良い香りだけがふんわりと口の中に広がっていく。溶き卵はごはんの一粒ひと粒にまとわりつき、ねっとりと口の中に広がると、舌全体に絡みついて角の無い甘さと塩味、牛脂と肉や野菜の旨味を舌に伝えてくる。
「ああ、これもやはり美味しい……」
ヤコブが少し恍惚となった表情で天を仰ぐように呟くのを見て、満腹気味だったマルコも慌ててごはんを装い、吞水の溶き卵を入れて食べはじめる。
「食べ方は人それぞれですね、ぐちゃぐちゃに混ぜて食べるもよし、溶き卵がかかっている部分とかかっていない部分を作って両方を食べてもよしです」
クリスは二人の食べ方を見て、ちらりとウォーレスを見て呆れた顔をする。
ウォーレスはまたご飯を山盛りに積み上げていて、溶き卵をかけるために山の頂上に噴火口を作るように穴を作っていた。
「クリスティーナお嬢さま、この『牛』すき焼きという料理と肉豆腐の違いはあるのですか？」
「うーん、鍋で作りながら食べるのがすき焼き、皿に盛った煮込料理として出すのが肉豆腐なんじゃないかなぁ……シュウさん、どうなの？」
ヤコブの質問に対し、クリスは少し自信がなさそうな回答をしてしまい、シュウに助けを求める。
丁度、カウンターの客に料理を出して手が空いたシュウは、テーブル席にやってくる。
「え？ どうしたんだい？」
「えっと、ヤコブさんがすき焼きと肉豆腐の違いを教えて欲しいっていうんだけど……」
シュウはそこまで聞くと、少し顎に手をあてて、整理してから説明する。
「肉豆腐は煮込み料理なので、しっかりと味付けを終えた状態で出す料理ですね。すき焼きは鍋料理なので、作っている間に野菜を入れたり肉を入れたりしますから途中で味付けが薄くなります。その時はまた調味料を足して調整するところが違うところでしょう。そのぶん、すき焼きは最初は濃く作りますし、肉豆腐はすき焼きと比べると薄味に仕上げます」
「へぇ、薄味なんだね」
「ふーん」
クリスやシャルも説明を聞き、味付けに違いがあることを知って納得したようだ。
「とても分かりやすい説明をありがとう。この料理は、うちの牧場でも出せそうかね？」
赤身中心の牛を育てているグーリンス牧場の牛でも、すき焼きならば美味しく調理できるだろう。しかし、醤油と日本酒がないので、同じ味付けにするのは難しい。赤身が多いので割り下を使うにも出汁をとる昆布と鰹節がない。
シュウは頭をポリポリと掻きながら、返事をする。
「この街では手に入らない調味料がありますから、厳しいですね……醤油というものと、『米』から作る『酒』という穀物酒がないと難しいです。あと、清潔な『鶏卵』ですね」
「そうなのか……」
ヤコブは明らかにがっかりと肩を落とす。
「いや、清潔な『鶏卵』はわたしには難しいが、今度の旅でその『酒』と『醤油』というものがないか探してこようじゃないか。この店が使う皿に似たものを作る村があるというから、似たような食材や調味料もあるのかもしれないからね。ただ、見つからなければ諦めてくれ」
どうやらマルコは商材探しも進めるつもりのようで、そこに醤油と酒が加わったということになる。
ヤーホンとかヤポンという曖昧な情報しかないが、未知なる商材があるのであれば、それを求めるのも旅を続ける商人の醍醐味なのだろう。
「ああ、悪いがよろしく頼むよ」
ヤコブが右手を差し出し、マルコが握り返すことで約束は成立した。
「さて、ちょうど食事もひと段落ついたところだし、シュウさんもいる……。
銀兎亭の『ベーコン』と『牛乳』、『バター』の仕入れについてなんだが、どうすればいい？」
マルコの一言で、ヤコブ、ウォーレスの二人も目が真剣なものに変わり、シュウを見つめている。
「パンシチューに使う食材は『小麦粉』と『ベーコン』、『バター』、『牛乳』に野菜です」
シュウは銀兎亭でパンシチューを出すにあたり、必要な食材を説明する。
「銀兎亭は石窯もあって、自家製パンを出しているようですので『小麦粉』はあまり気にしていません。また、『ベーコン』も元は保存食だから、まとめて買っても構わないし、『鶏』の手羽元でじゅうぶん美味しいものが作れます。『バター』もある程度は日持ちします。問題は『牛乳』ですね……新鮮なものを定期的に入手できればいいのですが……」
ヤコブはテーブルに肘をついて手の甲に顎をのせると、少し視線を宙に彷徨わせてから話し出す。
「メニューに出したところで、初日から売れるということはないでしょう。最初はハーフサイズの乳壺を一つ買うところからでいいのではないかな？ 一晩おいておけば、浮いた乳脂の一部から『バター』をつくり、残りを『牛乳』として使えばいい」
ヤコブが提示した案は、これから始めるメニューが軌道に乗るまでの時間も考慮した提案になっている。ヤコブとしても、自分の牧場の品物を無駄にされたくもないという気持ちを込めているのだろう。
「それはいい案だな」
マルコがヤコブの提案を聞いて、頷く。
「そうですね、毎日新鮮な『牛乳』を届けていただいても、使い切れないとなると困りますからね……」
シュウは左手で右肘を持つと、右手の先で下あごの肉を摘まむようなポーズをとって少し考え、話を続ける。
「新鮮な牛乳を無駄にしないためにも、最初はうちで『牛乳』を煮詰めたソースを作りましょう。うちなら冷やして保存することができますから。でも、そうなると必要になったときに注文するということになります。それでいいですか？」
「ああ、前日に配達人が確認にくるから、そこで伝えればいい。ただ、冬場はこの街に氷室を作ってそこに一定量を保存しているので問題ないが、夏場は大雨が降ると届けられないこともあるかも知れない。ある程度余裕をもっておいてほしい」
「ああ、では『ベーコン』も同じ扱いでいいですね？」
「そうだな」
ヤコブはあまり商売っ気がないようで、トントン拍子に話が進んでいくのだが、それを見てマルコは頭を抱えている。
「どうしたんだい？」
ウォーレスが心配そうにマルコに声をかけると、マルコは眉尻を下げて叫ぶ。
「ああ、これではわたしが美味しい汁を吸えないじゃないか！」
初稿：2019/05/12
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