【幕間】『苺白あんぱんのレシピ』
今日はレシピ回……ですが
★・☆・★
真っ白い空間に、チャロナとマックスが立っている。
「今回は、作者の意向によりレイ君以外で初の二人で行きます！」
「日本人ならだ〜い好きなあんぱんだけど。小豆がないから白あんなのよね〜。本編じゃ、あたしまだ食べてないけど」
「美味しいよ？」
「チーちゃんの腕については心配してないわん。ただ、小豆餡が恋しいのよ」
「わかる」
パンパンとチャロナが手を叩くと横にステータス画面のような板が浮かび上がる。
「今回は、いんげん豆じゃなく花豆での白あん作りからです。豆って、小豆を含む赤いタイプの豆や緑豆じゃなきゃ、大抵中身は白いのでお好きな方をお使いください」
「花豆かいんげん豆がポピュラーだったかしら？」
「そうだね。どっちも美味しいよ！ プレーンじゃなく、苺入りをご紹介します！」
『苺白あんぱん』
<材料>
《生地》
★強力粉
★米粉
★砂糖
塩
バター
卵(コカトリスでなくとも可)
ぬるま湯
イースト
《白あん》
花豆か白いんげん豆
砂糖
→１：１の割合で
ドライ苺
《別途必要》
ドリュール
打ち粉
『作者です。どちらも時間がかかりますが、ご家庭でならホームベーカリーを使って短縮も出来ます。今回は、生地作りが少々違うのでロティをきちんと使います』
「……ねえ」
『なにかな？』
「あんた出てくるんなら、あたし達必要ないんじゃないの？ 本職だし」
『…………ヤダヤダ！ 自分の子達と遊びたい！』
「……だって」
「わがままねぇ？」
『いいじゃないか！ さ、チャロナ進めて進めて』
「はいはーい。じゃ、生地作りから」
《生地の仕込み》
①ボウルに★を入れてよく混ぜ合わせる
②ナビシステムが変換した撹拌機のボウル部分に投入。ここに、バター以外の材料を入れてスイッチを入れて混ぜ合わせる
③まとまってきたら、バターを入れてしっとりなめらかになるまで撹拌
④仕上がったら、オーブンを発酵器に設定してボウルに移した生地を入れて三倍に膨らむまで一次発酵
「では、この間に白あん作り！ と言っても、作中の文章をまとめた程度ですけど」
「挿絵があるといいわよね〜。写真とかも」
『店じゃ作らないし、家庭でやろうにも道具も材料もない。特にオーブンない』
「「じゃあ、どうやって作ってるの？？」」
『……生地に関しては、店の作り方を参考に。あとは、想像と参考文献から』
「ズルじゃなぁい？」
『いつかちゃんと作る！』
「ではでは、花豆の煮方から」
《白あん作り①》
①用意した豆をよく水で洗う
②鍋に豆とたっぷりの水を入れて、ひと煮立ち。沸騰したら火を止めて、フタをしてからしばらく放置する
③ふやけた状態になったら、ザルに上げて湯を切り、水でよく冷やす
④冷えたら、皮を剥く
『根気よく、根気よく剥きましょう。この作業はこしあん作り地獄の序章に過ぎません』
「「ねー」」
⑤少なめの水と煮て、差し水をしながらヒタヒタの状態を維持しつつ煮る
⑥指でニュルッと潰れるまで煮る
「作中にもありましたが。白花豆は大きいので、中心部が柔らかくなって、周りの部分が少し煮崩れするまで煮る必要があります。これくらい煮ると、こしあん作りの時に少し楽になります」
⑦木ベラ、しゃもじ、すりこぎなどで潰す
⑧銀製器具から取り出した粉ふるいを使い、少しずつ水を差しながら丁寧に裏ごしする
「ここよ。ここからが大変なのよ。舌触りが滑らかなこしあん作りって、粒を残さないから何べんも繰り返すのよ！」
『作者の勤務してるパン屋では、昔たい焼きチェーン店の餡子を買ってたそうですが管理が大変だったとか。ちなみに、普通のつぶあんです』
「それ今と関係ないじゃん」
『手作りだと、保存料無添加なので食品衛生管理がバリ大変なのだよ。これは覚えておこう！』
「うんうん。食中毒怖いもんねー？」
⑨水を入れて混ぜて、しばらく沈殿するまで放置。その後、上澄みを捨てる。これを三回以上繰り返せば、上澄みも綺麗になる
⑩こし布などでぎゅっと絞る(これが生あん)
「完全に水気を絞らなくても大丈夫です。手作業なので、どうしても水分は残りますから」
《白あん作り②》
①銀製器具から、アルミ製もしくは銅製の底が丸い鍋を取り出して生あんと砂糖を入れる
②砂糖が溶けるのに時間がかかるけれど、根気よく木ベラやゴムベラで練っていく
③好みの固さになったら、バットなどに移して冷ましておく
④冷めたら、粗みじん切りにしたドライ苺を入れて混ぜておく
『小豆あんと違い、水を加えないのは手作業で絞ったので水気を多く含んだ状態だからです。熱を加えるとじんわりと出てくるので強火にせずにゆっくり練っていきましょう』
「鍋の注意点は？」
『ステンレスだと、乾きやすく焦げ付きがやすいのが欠点。洗い物とかで、汚れが落ちにくいのがそれ。アルミとか銅製も焦げ付くけど、短時間でさっと火が通るからオススメ』
「なぁるほど？」
「じゃ、次は成形と焼き！」
《成形》
①発酵後、50g前後に分割していき
→すぐ作れないなら、発酵器を冷蔵モードにさせて、鉄板に乗せたら入れて発酵止め
『作中に出したこの作業は、作者が毎日仕事でやってる方法。ベンチタイムがすぐ出来るときはいいんですが、置き過ぎると発酵し過ぎてべちゃべちゃになります』
「バターを入れてるからだっけ？」
『他にもイーストの関係で。とにかく、フィリングなどを用意する時間がかかる場合は、生地を分割させたあとは発酵させないように冷蔵保存しましょう。温度は出来れば−3℃前後』
「「はーい」」
②冷蔵から出した場合。
→麺棒で、短めのベンチタイムを置きながら回数を分けて平たく丸く伸ばす
③作った白あんを適量乗せて、包む(アンベラでなくとも可)
《焼き》
①少し窪ませるように、ドライ苺のカットを乗せて、鉄板へ
②二次発酵を一時間程かけたら、ドリュールを適量塗り、オーブンで12-13分焼いたら完成
『苺を生の状態じゃないのを使ったのは、水分量の問題です。ケーキ作りをされてる方ならばお分かりでしょうが、果物……苺は野菜らしいですが、とにかく水分量が半端ないんです。加工したものでも水分は出ますが、ドライフルーツなら差は歴然。一度生のを使ってみたら、パンが台無しにまではいきませんが、しっとりしちゃいますよ？』
「アーモンドクリームのように、焼くと乾くものに混ぜて焼けば水分をいくらか吸ってはくれるんですけどね？」
「やってみないとわかんないものね〜」
「こんなとこだっけ？」
『こんな感じで。いやあ、楽しい楽しい』
「「作者はね？？」」
『……自重しますん』
三人の周りがだんだん暗くなっていく。
これからもよろしくお願いします
