よろず料理店 ほろほろ日乗

第15話 技術だけが空回りした、不味い煮魚

「結。今日は、私は昼過ぎまで店を空ける」

翌朝、伊織はいつになく厳粛な面持ちで言った。

伊織が店を空けるのは極めて珍しいことだった。

彼は古くからの取引先である魚市場へ、特別な仕入れに向かうという。

「注文は、お前が取れ。客の心の『余白』を、一人で読み解け。私に頼るな」

伊織はそう言い残し、静かに裏口から出て行った。

カウンターに立ち、結（ゆう）の心臓は激しく高鳴っていた。

昨日、ケンジさんの「才能のざらつき」をポタージュで肯定できた成功体験が、彼女の心に自信を与えていた。

（私はもう、伊織さんの真髄を掴んだ。料理は心の不完全さを受け入れること。私の「余白の温度」を、この店で実践できるはずだ）

正午ちょうど。

一人の客が店に入ってきた。

スギヤマという名の、60代半ばの男性だった。

身なりは清潔だが、全体的にモノトーンで、寂しいほどの秩序を保っている。

彼はカウンターの隅に座ると、静かに水を一口飲み、声を絞り出した。

「胃に負担のない、馴染みのある温かいものを……。献立はお任せする」

結は、彼の「錆び」をすぐに察知した。

それは、ケンジさんのような「未完の夢」ではない。

スギヤマさんの錆は、「失われた日常の温もり」だった。

彼の背中は、二人分の椅子を背負っているかのように丸く、長年連れ添ったパートナーを失った後の、「一人分の食事」の味気なさを全身で語っていた。

（この方の心には、家庭料理の温かい記憶が染み付いている。それを、一人で食べることの寂しさが錆として残っているのだ）

結は、「家庭の温もり」と「不完全さの受容」をテーマに据えることを決めた。

彼女の脳裏に浮かんだのは、煮魚だった。

「カレイの煮付けをご用意いたします」結は即座に答えた。

彼女はすぐさま調理に取り掛かった。

昨日成功したことで、結の技術と判断は研ぎ澄まされていた。

まず、鮮度抜群のカレイのエラと内臓を素早く処理し、切り身に1mm単位で正確な隠し包丁を入れた。

魚の生臭さを消すための霜降りの時間は、熱湯に浸す時間を完璧に5秒にコントロールし、魚の表面を美しく引き締めた。

次に煮汁。

結は、伊織の厨房にある厳選された鰹節と昆布で取った一番出汁に、醤油、味醂、酒を1gの誤差もなく計量し、「家庭の味」を演出するための完璧な黄金比を作り上げた。

（余白の温度……技術で完璧を否定する。この煮魚には、あえて、少しだけ煮崩れと、手際の良さではない「家庭の不器用さ」を残そう）

結は、伊織の「I & Y」の菜箸ではなく、新しいステンレスの菜箸を使った。

それは、感情の介入を許さない、均一な熱伝導と操作性を求める、彼女の過去の癖だった。

厚手の銅鍋に煮汁を入れ、火にかける。

沸騰直前にカレイを静かに投入し、絶妙なタイミングで落とし蓋をした。煮汁の沸騰は、「グラグラ」という家庭的なものではなく、「シュン、シュン」という微かな音を立てる、フレンチのポシェにも似た低温での管理を徹底した。

結は、落とし蓋の隙間から、煮汁が魚全体に優しく、しかし確実に浸透していく様を、精密に計算した。

魚の身が、煮汁の表面張力に支えられてわずかに膨らみ、再び縮むその瞬間を見逃さない。

完璧なフレンチの技術があれば、魚を煮汁から上げるときに、あえて身をわずかに崩し、「長年煮込んだかのような風合い」を演出することもできる。

彼女は、その「意図的な不完全さ」を、技術で完璧に作り上げようとしたのだ。

煮上がったカレイは、煮崩れすぎず、身はふっくらとして、光沢を帯びた煮汁が中心まで深く染み渡っていた。

出来栄えは、技術的には非の打ち所のない、冷たい均一性を持つ一皿だった。

盛り付けも、鮮やかな緑の絹さやを添えて美しく、「よろず料理店」の看板に恥じない完璧な構成だ。

結は自信を持って、スギヤマさんの前に皿を置いた。

光沢を帯びた煮汁に包まれたカレイは、カウンターの柔らかな照明を反射し、どこか家庭の食卓を切り取ったような、懐かしい佇まいだった。

スギヤマさんは皿を一秒ほど見つめた後、静かに箸を取った。その動きは長年の習慣に裏打ちされた、儀式のように正確なもので、手の震えもなければ、期待の輝きもない。

彼は、カレイの身の最も分厚く、煮汁が深く染み込んだ部分を迷いなく選び、丁寧に骨から剥がした。

一切れを口に運んだ瞬間、彼の顔は微かに、本当に微かに、過去の記憶に触れたような表情で凍りついた。

「……美味い」

スギヤマさんはそう言った。

その声は、評価であり、感情の介入を許さない、理性的な肯定だった。

そこに一切の嘘はない。

確かに料理として美味い。

しかし結は気づいた。

彼の瞳の奥に宿る「寂しさ」の錆は、微動だにしていなかった。

煮魚が口の中で広げる完璧な甘辛さの波は、彼の孤独の岸辺には届いていない。

彼は黙々と食べ進めた。その食べ方は完全に一人分のペースだった。

皿の上のカレイは、家庭料理の温もりを完璧に纏っているというのに、彼が箸を進めるたびに、その空間はかえって冷えていくように結には感じられた。

「二人分の椅子」を背負った孤独な背中は、その美味しい煮魚を食べる間も、重さを増しているようだった。

彼は最後まで一言も感想を口にしなかった。完食した後、彼は立ち上がり、会計を済ませると、来た時と全く同じ、秩序正しく寂しい足取りで店を出て行った。

結は、カウンターにもたれかかった。彼女の心には、冷たい水が流れ込んだような失敗の感覚が広がった。

（美味いと言ってくれたのに……なぜ、何も変わらなかった？ケンジさんの時は、あんなに心が動いたのに……）

その直後、伊織が魚の入った木箱を抱えて裏口から帰ってきた。

伊織は、カウンターを一瞥しただけで、全てを察した。

「失敗したな、結」

伊織の声は、これまでのどの指導よりも冷たく、厳しかった。

「美味かったはずです！煮崩れも丁度良く、味付けも完璧に『家庭の温もり』を演出しました。なのに、客の心の錆は、一ミリも動かなかった……」

結は、混乱したまま訴えた。

伊織は木箱を置き、結が使った煮魚の皿に残された煮汁を指差した。

「あんたは、技術を使ったな」

「え？」

「あんたの頭の中には、『完璧なビスク』の技術が今も残っている。あんたは、その完璧な技術を使って、『意図的な不完全さ』を計算通りに演出した」

伊織は続けた。

「余白の温度というのは、哲学であり、客の心への差し出し方だ。それを、調理のテクニックとして、頭の片隅で計算しながら使った時点で、それは偽物だ」

伊織の言葉は、結の胸を突き刺した。

「この煮魚は、美味い。だが、あんたの『心』が、客の寂しさの前に、一歩も踏み込んでいない。あんたは、スギヤマさんの『慣れ親しんだ味』に寄り添おうとしたのではない。あんたは、『余白の温度』という私の哲学を、『正しいやり方』として再現しようとしただけだ」

「余白とは、計算で生まれる『隙間』ではない。それは、あんたの孤独や失敗の記憶を、素手で掴んで、客の心に差し出す『覚悟』だ。それがなければ、あんたの料理は、フレンチ時代と何も変わらない、感情の通わない、冷たい技術にすぎない」

伊織は、カウンターに静かに座った。

「あんたの煮魚は、技術だけが空回りした、不味い煮魚だ。明日からは、客の心を掴むまで、一切、煮魚を作ることを許さない。もう一度、錆びたフライパンの前に立って、自分の失敗と向き合え」

結は、打ちのめされたように立ち尽くした。

哲学を技術として使おうとした自分の傲慢さに気づき、静かに涙が溢れた。

彼女がこれから学ぶべきは、料理の技術ではなく、人の心のあり方そのものになった。