04 ふっくらパンの製造２
初投稿です。未熟者ですので、誤字・脱字等ご指摘いただけると幸いです。
【ふっくらパンの製造2】
■パン酵母菌の培養
イースト菌とは酵母菌全体を指す。
酵母自体の歴史は古いが、酵母菌が突き止められ野生の酵母菌(出芽酵母-パンや酒用の酵母)からパン用の酵母を選別し単一培養したのは１９世紀のことである。
①果実エキス
蓋付きの清潔なガラス容器に果実と水を入れる。
暑すぎず、半袖でいられる程度の暖かさの部屋に瓶を置く。
瓶を上下に返したり、ガスを抜いたりする。
果実の半分以上が液面より浮き上がるとそろそろ果実エキスのできあがり。
温度設定や果実エキスの熟成度については各自が研究すること。
この一連の流れは果実エキス作成魔法としてイメージしていく。
②元種
清潔な透明容器に小麦粉、塩、果実エキスを入れて混ぜる。
蓋をして、やっぱり暖かい場所に置く。暖かさはエキス培養と同じ。
半日ほど発酵させると元種が膨らみ、気泡が出始める。
そこにさらに小麦粉、塩を水を入れて半日ほど発酵させる。
２倍ほど膨らみ、気泡がたくさん出ていれば出来上がり。
温度や分量については各自研究のうえ魔法化する。
元種作りも人により個性が出る。
何の果実を使うのか、発酵手順、分量などにより、
人それぞれの個性的な酵母ができる。
無論、各自の個性的な味になる。
なお、商売とするには安定した味が求められるため、
固定したレシピのもとで作られるインスタントドライイーストも供給する。
乾燥させた酵母を顆粒状に加工したものだ。
■パンの発酵手順
①温度を人肌、湿度を蒸し暑い程度にする(温度、湿度は感覚で理解する)。
②パン酵母により、ショ糖やデンプンをブドウ糖や果糖に分解
その時、炭酸ガスを排出
③炭酸ガスがグルテンの膜に包まれる
④温度があがると空気が膨張する
⑤一次発酵後、成形したら二次発酵を行う。
発酵魔法にはこの手順が組み込まれているが、
初心者が発酵魔法を使ってもパンは膨らまない。
又は、膨らみすぎたりする。
小麦の種類によって違うのは勿論、
温度や湿度、砂糖の量で大きく変化する。
イースト菌の調子もあるかもしれない。
そうしたものを経験を通して学んでいく。
その経験を魔法に生かしていくのだ。
魔法があれば簡単にパンが、というわけにはいかない。
そもそも料理魔法は、プロ級ならば特級魔法に分類される。
外国でよく出てくるシャリをガチガチに固めた自称寿司。
あれは初級寿司職人。というか、素人以下。
対して、日本の寿司職人。
同じ“寿司”でもこれだけの違いがある。
パン発酵士は、パン製粉士とならんで秘匿技術となる。
教科書通りにならないのが発酵の奥深さである。
後年、オレはパン製造士という資格も作った。
発酵士や製粉士の認定を受けたものが取得できる。
パン作成技術はこの時代をかなり先取りしている。
どの程度の期間で追いつかれるかはわからないが、
結構長い期間、先行利益を得られることを期待している。
ただ、前世地球ではパン職人は重労働である。
単価が低いので儲けるためには数をこなす必要がある。
早朝から夜遅くまで一日中パンをこね、焼き上げ、掃除や片付けもする。
儲かれば儲かるほどガテン系の職業となるのだ。
決して憧れだけでやれる職業ではない。
この世界ではこの重労働を魔法で肩代わりする。
しかもより安定して質の高いパンが焼けるという、
まさにチートである。
現世の人々は魔法を生活に積極的に取り入れていない。
種火をつけるとか、体を洗う水を出すとか、
その程度で、一般的に魔法は戦場で使ったり、
教会や病院で使うものと思われている。
むしろ、普段使いの魔法は生活魔法ｗなどと軽く見られる。
しかし、生活魔法もつきつめると上級魔法も及ばない複雑な魔法となる。
そこでオレのように積極的に魔法を製造に取り入れ、
しかも製造技術のイメージと組み合わせるやり方は
この時代としては画期的なものである。
そして、ふっくらパンは小麦粉と同様、この世界を席巻していく。
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