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捌かれる鯛介

朝六時、ここは田仲丸の厨房

市場より様々な魚を仕入れてきた田仲氏はまず鯛介を捌くことにした。

鱗取りでカマの部分まで丁寧に鱗を落とし、優しく水で洗い流す。

鯛介の身体からほぼ全ての鱗が取り除かれた。

鯛介の身体をまな板に載せると田仲氏は出刃包丁を取り出し、鯛介のエラを抜き、内臓特に苦玉を潰さないよう頭を切り落とす。切り落とされた頭をまな板の上に立てて田仲氏は鯛介の前歯の間に出刃包丁を入れ、頭を二つに割る。

次に腹を割って内臓を取り出していく。鯛介は雄だったため取り出された内蔵の中に鯛介の白子が入っていた。田仲氏はそれを優しく取り出しボウルに白子を入れた。

内蔵を抜かれた鯛介の身体を三枚におろしていく。中骨に包丁が当たるまで腹側と背側から切り込みを入れてしっぽ側の付け根から頭側に向かって一気に中骨ごと切り落として身を骨から外していく。外された身から更に腹骨と中骨を外すように切り、鯛介の身は４本のサクに分かれた。

４本のサクのうち、２本は松皮造りにするため、２本は皮を引かれて桜色の縞模様を晒し、２本はそのままバッドに収めたられた。

おはようございます、荒川コナンです。鯛介は食材に代わり次回いよいよ料理に変わっていきます。