ジャガイモはデンプン
今日は主食の一つであるジャガイモについて話します！
ジャガイモには食用種と原料種と加工種があります
今回は食用種についてご紹介します
まず食用種のジャガイモはさらに粉質種と粘質種に分類することができ、これはジャガイモの煮くずれに関わることになります！
まず粉質種はデンプンの含量が16%以上のジャガイモのことで男爵いもなどがこれに当てはまります。北海道産のを自分はスーパーでよく見かけます！
そしてこのようなジャガイモはデンプンの含有量が多く、加熱するとデンプンが糊化し膨らむことで細胞が長方形型から円形になります。すると細胞同士の接着面積が小さくなり煮くずれを起こすのです！
次に粘質種はデンプンの含量が16%以下のジャガイモのことでメークインなどがこれに当てはまります。
このようなジャガイモはデンプンの含有量が少ないため、加熱してデンプンが膨張しても細胞の形は大きくは変わりません。なのでこちらは煮くずれしにくいのです！
ジャガイモの煮くずれのし易さはデンプンの含有量でのみ決まります、皆さんも普段買うジャガイモの性質を調べてみてはいかがでしょうか？
では今度は誰もが知っているジャガイモの毒についてお話します！
ジャガイモはソラニンやチャコニンという毒が皮や芽やその周辺にありまず。なので多くの人が芽の周りをえぐり取ってから皮をむきます。しかし市販のジャガイモは長時間放置していない限りそうそう芽は生えません、それは何故でしょうか？
理由は簡単、発芽防止の処理をしているからです！
北海道の農協などにその施設があります、ジャガイモに放射線を照射してその処理を行います
海外ではスパイス、ジャガイモ、玉ねぎ、にんにくにこのような処理が行われています、とはいえ日本ではジャガイモでしかその処理ができません、やはり放射線を使うのはなにかとリスクがあるのかもしれませんね
最後にジャガイモの機能性をご紹介します
前回蒟蒻畑の原材料名に入っていた難消化デキストリン（要するに食物繊維）はデンプンを分解してできたものなので当然ジャガイモに形成されます！なのでジャガイモには整腸作用や、食後の血糖値の上昇を緩やかにする効果があります。
ジャガイモの煮崩れや機能性はすべてデンプン繋がりで起きています。ジャガイモはやっぱりデンプンの塊ですね！
次回はジャガイモ以外の芋について書こうと思います
