小麦といえば......グルテン！
小麦の種類
小麦には複数の種類があります、生物の染色体の倍数化で見たことある方はいると思います
①一粒系コムギは野生種で食用には不適です
②二粒系コムギは一粒系コムギと野生系のコムギの何かと交雑をしてできたものです。これはマカロニやパスタに使われます
③普通系コムギは二粒系コムギとタルホコムギとの交雑で生まれたもので、パンや麺、菓子に利用されています。さらに普通系でクラブ小麦というものがあり、こちらはクッキーやケーキなどに使われています
パスタと麺の小麦は違うんですね！それも染色体レベルで！！
さて皆さん、パンや麺、パスタを作る時に小麦がなぜ水に浸けるとあんな粘土のようなことになるのか疑問にもったことはありますか？
それには小麦の成分が関わっています
まず、あのような粘土状に小麦がなるのはグルテンという物質のおかげです！
……とはいえ、小麦にそもそもグルテンはありません、ではどこからくるのでしょうか？
実は小麦にはグリアジンとグルテニンがあり、水を加えてこねるとこの二つが絡み合い粘弾性のグルテンを作り出すのです！
このように食材にはある条件下で数種類の物質が混ざり合い、新しい物質ができる事があります
すこし話がそれますが…
ワサビやからしが辛くなる理由をご存じでしょうか？
これはアリルイソチオシナネートによるものです
そしてこの物質はわさびやからしにはありません！
ではどのようにしてできるかというと……
ワサビやからしはすりおろしますよね？その際に細胞が破壊され、通常であれば混ざり合うことがなかったシニグリンとミシロナーゼが反応し、辛味物質ができます
つまり食材は成分と時と状況によっては今までと違うおいしさを引き起こす可能性があるんです。ワサビも削る前と削ったあとで違う成分が取れるなんなかなか面白いですね！
ではグルテンに話を戻しましょう
知っている方もいると思いますが、グルテンは小麦アレルギーの原因物質です
そしてお米同様、グルテンも酵素で分解して減らすことができます！アレルギーのある方も安心して食べることができますね！
しかし、お米と違いグルテンを分解してしまうので粘土みたいな性質が無くなってしまいます……なので加工が難しくなってしまうんですね。
アレルギーの原因物質を酵素で分解する……とても便利ですが分解する物質によっては注意が必要ですね
では今日はこの辺で、明日は小麦の成分についてです
