非常食 α米
さてお米のラストはα米、無洗米、強化米と栄養についてです
ではさっそくα米です
震災の際に非常食を買い込んだ私をはじめ多くの方は見たことがあるでしょう……お湯かけて食べられるあのおいしさに評価が分かれるあの非常食のお米です
これには以前老化でお話したようにβデンプンやαデンプンが関わっています
βデンプンは老化してデンプンの中にあるアミロースや網目状のアミロペクチンに水素結合が形成されたことで縮こまってしまい、水分が出ていってしまったデンプンです。
実はこのカピカピのお米のβデンプンは消化されないんです！そしてさらに腐らないという性質があります。
そしてαデンプンはその逆で、消化されてエネルギーになります！あのもちもちのお米の中のデンプンです！時間が経てば老化してβデンプンになります
さて本題に戻りましょう！α化米は……簡単に言えばαデンプンのまま乾燥させたお米です
時間が経ってもαデンプンのままでいることができるため、βデンプンと違いちゃんと消化されてエネルギー源になることができます。そしてさらにβデンプンのように腐ることはありません！
要するにαデンプンとβデンプンの良いとこ取りの優れものというわけです！
次は無洗米についてです
その名の通り、洗米しなくても炊けるお米のことです！じつはこのお米、洗米しなくて便利なだけでは無いのです！
まず、精白した洗米前のお米と洗米後のお米の違いは粘性のぬかがあるか無いか……これで炊きあがりの風味が変わります
では無洗米のメリットとは何なのか……それは美味しいお米が炊けるということです！
実は精白後のお米は粘性のぬかに覆われ、その下にはうまみの素であるギザギザのうまみ層が有ります。まず普通に洗米した場合は粘性のヌカが取り切れません、そして洗い方によってはうまみ層が破損してしまいます、しかし無洗米は粘性のヌカをしっかり取り、うまみ層を極力破損させず残しています！だからおいしいお米が炊けるのです！ さてこれを知ってどう思いましたか？ 一度食べ比べてみようと思った方は是非一度買ってみましょう！
最後に紹介するお米は強化米です！
これは主にビタミンB1などを強化したお米です！ やり方は色々で、プレミックスライスとパーボイルドライスがあります。前者は米粒にビタミンBを吸収させた後、ツェインなどで覆っています。後者は水に浸けると、ヌカ層や胚芽からビタミンB群が胚乳に移行することでお米のビタミンB群強化します！
さて……ここで疑問に思った方は多いと思います。何故ビタミンBを強化するのかと！
皆さんは脚気をご存じでしょうか？ これはビタミンB1の欠乏症です
昔は白米を食べる高貴な方を中心に発生した病で、これは明治時代に軍でも頻発し多くの犠牲者を出した病です。原因の特定で生まれた論争は東京の代表的な医学部である東大派と慶応派にも関わることですね。
私たちが食べている精白米は玄米と違い、胚芽や糠を除去しているためそこに偏在しているビタミンB群は少ないのです！他にも無機質などは糠に多いなど白米は玄米と比べて多くの栄養を精米の過程で失っています。しかし今の日本では特に気にすることは無いですが……お米はやはり炭水化物要員ですね
さて長くなりましたが、次回は麦についてです！ここまでご苦労様でした
