23/28

23：麹菌の力

「次に麹菌がありそうな場所は……酒蔵かな」

　私たちは町外れまで行って、エールの醸造所を頼んだ。

「なんだ、なんだ。シスターが酒蔵に来るなんぞ、どうしたんだ。シスターが酒を飲んでいいのかい？」

　醸造所の親方は、そんなことを言って笑っている。

「あらあら、まあまあ。私だって嗜む程度には飲みますわよ」

　私も調子を合わせてみる。

　実際のところ、この世界のシスターは飲酒をほぼしない。ミサの時にワインをほんの一口飲むくらいだ。

　だが前世ではビールが大好きだった。試しに一杯、エールを飲ませてもらったが。

（ううーむ、いまいち）

　今世では初めて口にするエールだが、雑味は多いし炭酸は弱いし、冷やしていなくてぬるいしで、いいところがない。

　うーんこれは、仕事終わりの至福の一杯には程遠いなぁ。料理にも使えるかどうか。

「にゃーん」

　エールのジョッキを抱えて微妙な顔をしていると、ラテが戻ってきた。

　私は親方に頭を下げて、醸造所を後にした。

「どうだった？」

『やはり駄目だな。麹菌《こうじきん》らしきものはいない。まあ、酒蔵の酵母も覚えてきたから、後で酒でも作るか』

「あそこのお酒はあんまり美味しくなかったよ。作るにしても、どうだろうね」

　さて、他に発酵が関係する場所といえばどこだろう。いまいち思いつかない。

　結局、麹菌を見つけることはできなかった。

◇

『ルシルよ』

　調査に行き詰まって数日、ラテが言った。

『今まで行った場所に、麹菌そのものはいなかった。だが吾輩の力は、空気中や食物の中にいる無数の微生物の力を感じ取れる。おぬしの言う麹菌に近い力を持つ者も、ごくわずかながら存在するようだ』

「……！」

　その言葉に、私は閃いた。

「そっか。見つからないなら、育てればいいんだわ！」

　ラテが感じ取った可能性を持つ菌を、麦に付着させる。そしてラテの力で、その菌やより可能性を持つ菌を選んで培養させるのだ。

　割れ鍋亭の厨房が、世紀の大実験場の舞台となった。

　私は米と麦を蒸したものを用意した。なお、この国の主食は麦だが、米も割高だが他国から輸入されているのである。

　蒸し米と蒸し麦の「麹床《こうじどこ》」のすぐ横に立って、ラテが意識を集中させる。

『……』

　ラテから放たれた金色のオーラが、麹床をふわりと包み込む。

　それはまさに神業だった。

　ラテは、麹菌以外の全ての雑菌の活動を「腐敗」の力で抑制し、目的の菌の活動だけを「発酵」の力で爆発的に増殖させていく。

　私の肉眼では、何が起こっているかはっきりと分からない。

　でも、ラテが深く集中している様子は見て取れた。ここは彼を信じて待つだけだ。

　それから数日後。

　厨房には甘く芳しい、栗に似た香りが満ちていた。米と麦の表面は、美しい白い菌糸で覆われた「米麹」「麦麹」へと変化していた。

「やった……！　すごいよ、ラテ！」

『ふん。当然だな』

　私はウキウキと次の工程に取り掛かった。

　厨房には山のように積まれた蒸したての大豆が、まだ湯気を立てている。

「まずはお味噌からやりましょう。フィン、ミア、手伝ってくれる？」

「うん！」

　双子は元気に手を挙げて、大きなすり鉢とすりこぎ棒を抱えてきた。

　蒸した大豆をすり鉢に入れて、完全に冷めないうちに丁寧に潰していく。冷めきってしまっても熱すぎても麹菌が死んでしまうので、注意が必要。

　子供たちの力では大変なので、私も一緒になって作業を進めた。

「よし、こんなものかな。次に、米麹とお塩を混ぜた『塩切り麹』を、この大豆としっかり混ぜ合わせるわ」

「まぜまぜ……」

　混ぜ合わせた大豆と麹は、粘土のようなかたまりになった。

　私はそれを手のひらに乗せて、おにぎりを握る要領で丸めていく。これが「味噌玉」だ。

「こうやって団子にして、壺の底に叩きつけるようにして投げ入れるの。そうしたら中の空気が抜けて、カビが生えにくくなるのよ」

　前世では一時期、麹にはまって醤油と味噌を手作りしていた時期があった。

　結局は優れた製品の方が良いと分かってやめてしまったが、今になって経験が生きるとは。不思議なものだ。

　私が力いっぱい味噌玉を壺に投げ込むと、「べちっ！」というい良い音がした。

「わー！　面白い！」

「えいっ！」

　フィンとミアも楽しそうに真似をして、味噌玉を投げつけている。べちっ、べちっと音が次々に響いた。

　味噌玉を全て投げ入れたら、壺の中で隙間なく平らにして、表面に塩を振る。きっちりとふたを閉めて、とりあえず完成だ。

「次はお醤油よ！」

　醤油に使うのは、大豆と小麦で作った「醤油麹」。

　あらかじめ計量しておいた食塩水を壺に入れて、醤油麹を加えて混ぜる。麹が食塩水を吸って混ざり合っていくと、やがて見た目も香りも濃厚な「もろみ」ができあがった。どろりとした液体は、いかにもパワーを感じさせる。

「ルシル、すごいね。ふつふつ言ってるよ」

　壺の中を覗き込んで、ミアは不思議そうに言った。

　フィンも言う。

「息を吸ったり吐いたりしてるみたい」

「ええ。ここからたくさんの微生物たちが、美味しい醤油を育ててくれるの。目には見えないけど、生きているのよ」

　二つの壺が私たちの前に並んだ。

　味噌と醤油。どちらも本来であれば、ここから数ヶ月、あるいは一年以上という長い時間をかけて熟成させていく。

　けれど――。

◇

　私たちのチームには、最強の発酵マイスターがいる。

『発酵と熟成の時間だ。少し長引くぞ』

　ラテが壺に前足をかざすと、再び金色のオーラが放たれた。彼の「熟成」の力が、樽の中の時間を超高速で進めていく。

　ふつふつと発酵が進む音が聞こる。厨房は醤油と味噌の濃い香りに満たされた。

　そうして数時間後。

　壺の中には見事な味噌と、黒く輝く液体――醤油が完成していた。

　私は醤油を小皿に取って、指先につけてそっと舐める。

　口の中に広がったのは、懐かしい味。大豆の風味が凝縮された、香ばしくてしょっぱいあの味だった。

「……美味しい」

　ぽろり、と。私の目から涙がこぼれ落ちた。

「ルシル？」

　双子がびっくりしている。私は慌てて涙をぬぐった。

「なんでもないよ。あんまり懐かしい味だったから、ついしんみりしちゃったの」

　双子とラテ用に醤油と味噌を少しずつ小皿に取る。

『悪くない味だ。麹菌とやらも、なかなかいい生き物だな』

「うん！　ありがとう、ラテ！」

　私は満面の笑みで相棒を抱きしめた。

「不思議な味」

　フィンとミアは目を丸くしながら味噌と醤油を舐めている。

「これで、作れる料理が無限に広がるわ！　ラーメン、唐揚げ、照り焼き、焼きおにぎり！」

　醤油と味噌は、元日本人にとっては最強の武器だ。私の頭の中は、これから生まれる新しいB級グルメでいっぱいになっていった。