05 揚げて焼いて
麺台での成形と並行して、フライヤーと袋詰め作業。
カレーパンとあんドーナツはホイロから出した後、表面が乾くまで約十分放置。
これは大体なのでタイマーはかけない。
玉子ドーナツ三個入りを綺麗に袋詰めしたり、麺台作業して待つ。
そしていざ、カレーパン。
油に投入、二分。
裏返して一分半。
ホイロに入れすぎるとカレーが漏れる。夏は要注意。
網ごと冷やすためのラックに刺して、あんドーナツ。
油に投入、二分。
裏返して一分。
あんドーナツが揚がったら、180度に油の温度を上げておく。
その都度タイマーオン！
その隙に窯で焼けたものを袋詰めもする。
いっそがしい。
そしてまだまだ続く。
180度に上がったら、チュロス。
油に投入、三分。
裏返して一分半。
タイマーを気にしながら、あんドーナツに粉糖をまぶす。
そのままラックで冷まして、後で袋詰め。
クッキングシートを乗せたアルミトレーに、前もって作っておいたシナモンシュガーをモッサモサ。
油切りのできたチュロスをザカザカと乗せてまんべんなくシナモンシュガーをまぶす。
油を切りすぎると付かないから手早くね。
失敗が無ければフライヤーの電源を落とす。
フライヤーで残る作業は袋詰め。だが、まだ冷めない
放置して、窯で焼けたものの袋詰めに向かう。
さて、ベーカリーの花形、窯。
麺台でせっせと成型してホイロで二次発酵させた生地に飾り付けする。
定番のものからシーズン毎にやってくる新レシピまで様々。
惣菜パンはマヨネーズ、チーズ、パセリの使用が多い。
甘いパンは業務用の絞り出しのクリーム類、ナッツ、ドライフルーツ。
レシピの順番通りに綺麗に乗せていく。
初回はきちんと重さを量るが、次回からは身体で覚えてさっさと乗せる。
もしくは材料の総重量から個数割して盛っていく。
時間ないですし。
次々ホイロから出てくる何種類ものパン生地に、ハサミを入れたり、トッピングしたり。
三段ある窯のどれかが焼き上がれば、レシピ通りの上火下火の温度を設定して次のパン生地を投入。
初めてのレシピは二分くらい早めにして窯のタイマーオン！
蓋を閉めてすぐにスチームをかけるものもあれば、焼き上がりに霧吹きで水をかけるものもある。
あえて膨らまないようにするものには、上に天板を乗せたり。
窯の中で温度が一定でなくて焼き具合が違う時には、途中で前後左右天板を入れ替えたり。
焼き上がりの時間が季節によって多少変化するので、うまいこと調整もする。
つまり、レシピ通りの分数でタイマーをかけていない。
様子を見て何度か焼き時間を足す。
その都度タイマーオン！ なので、とにかくうるさい。
三段の窯からピーピーピーピー鳴る。
立ってしゃがんで、しゃがんで立ち上がって。
血圧低めな私はいつも立ちくらみ状態。
最後に山型パンを入れたら窯もお終い。
最後のタイマーオン！ 焼成時間は長い。
ホッと一息。
