１７話：コックさんの採用試験
この年、新潟日報に東京・立川の新潟料理店「妻有の里」で４０歳までの若手料理人と募集する記事を載せると、１０人の応募があり、１１月の第２水曜日１１月９日に１０人と面接する事になった。面接には店長と夢子と副店長の３人が出席した。
実地試験はエビ天・へぎ蕎麦と玉子丼と自分の得意料理１つの３つを1時間以内に仕上げて、１２時から１３時がＡ、Ｂ、Ｃさん３人同時に１３時１０分から１４時１０分もＤ、Ｅ、Ｆさん３人同時に、最後、１４時２０分から１５時２０分が、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊさん４人同時に試験することにし、計１０人の実地試験を行う事にした。
応募の用紙を見ると、有名なホテルのコック、有名温泉旅館のコックなどコック歴１０年以上のベテランばかりだった。最初の３人は、新潟駅近くの有名ホテルのコックＡさんと、老舗の料理屋の主人の弟Ｂさん、中華料理屋の２代目の弟Cさんだった。
料理の印象は、Ａさん、Ｂさんは、無難な味付けで、上品であったが、個性が弱い。ちなみに、得意料理はオムライスだった。玉子丼も無難な味付け。Ｃさんは。蕎麦の茹で方がいま１つ、天ぷらは問題ない、得意料理は麻婆豆腐。
これには、驚いた位の上手い味で辛いだけでなく鼻に抜ける独特の上品なしびれというか、辛みがすばらしい１品。１３時１０分からの試験のＤさん・リゾートホテルの経営者で料理得・Ｅさん・新潟の有名店の第三のコック、Ｆさん・和風料理で有名な高級旅館の副料理長。
料理の結果はＤさん・全体的にいま１つ、可も無く不可も少ない。Ｅさん・蕎麦の茹でＯＫ、玉子丼も基本通り、カレーライス・甘味があり悪くはないがパンチ不足。Ｆさん・蕎麦はＯＫ、天ぷらは上手、玉子丼も見た目が綺麗、すき焼きも旨い。
しかし、食堂で出す料理ではない感じ。最後の１４時半からの試験の４人グループ、Ｇさんは新潟の有名デパート最上階の食堂レストランの副料理長。Ｈさんは、中国から帰化した調理師のお父さんの次男、長岡の中華料理店、副料理長。
Ｉさんは、新潟の老舗高級ホテルの副料理長。その後、料理の評価は、Ｇさんは、蕎麦、玉子丼、ナポリタンも合格。長岡の中華料理店、副料理長I・新潟の老舗高級ホテルの副料理長、Ｇさんは、蕎麦は合格、玉子丼も合格、ナポリタンは、昔風の甘めの平凡な味で今１つ。
Ｈさん、蕎麦は合格、天ぷらも合格、豆板醤入りの辛いソースで食べる水餃子は、旨いの１言。合格の判定には時間がかかるので、後日、電話で知らせることにして受験された方には、全員、お引き取りいただいた。
皆さんの料理は全て残しておいた。店長が夢子と副店長に一番、二番に旨かった料理はと聞くと店長がＣさんの麻婆豆腐、Ｈさんの水餃子、夢子も店長と同じだった。副店長は、Ｃさんの麻婆豆腐とＦさんのすき焼き。
これを合計するとＨさんの麻婆豆腐３票と水餃子２票、Ｆさんのすき焼き１票。店長がみんなの考えの中に、へぎ蕎麦とか新潟料理という考えではなく新しい物を取り入れたいという気持ちが、強いことが良くわかった。かといってメイン料理が何かわからない店では困る。
しかし日本料理屋の裏メニューのカレー、フランス料理屋の裏メニューの中華風シーフード・チャーハンとか、メイン料理に、１つパンチのある料理として、裏メニュー的に入れるか、２つ目の柱の料理として提供するかのどっちかだと言った。
すると夢子が、やはり新潟料理屋の裏メニューの絶品・麻婆豆腐の方が良いと告げた。もし想像以上に繁盛して多くの支店を出せるようになった時は中華専門店として独立するのは、良いが、それには、まだ早すぎると思うと言った。
副店長は、夢子に賛成。店長も、その方が無難かも知れないと意見がまとまった。店長がもし、今年、昨年の２割増し以上の利益が出れば２人麻婆豆腐、水餃子とも来春に雇い、それ程でもなかったら１人麻婆豆腐だけ雇うと言う事にしたいが、どうかと言うと他の２人とも賛成した。
