酒
哺乳類は発酵食品を好むという一般論があります
実際、動物園のゴリラの食事には缶ビール500mlが供されています。酔って暴れない程度ですね
ゴリラはプルタブを器用に開けてビールを飲みます
一応、ゴリラ、チンパンジー、オラウータンは猿ではなく、ヒトに分類されるので、かなり、人類に近い行動を取ります
色々な酒がありますが、一番基本的なのは葡萄酒です(ワイン)
アルコールを作るためには、糖を酵母で発酵させる必要があります
葡萄には糖分が含まれ、表面には酵母が付いているので、極論すると葡萄をそのまま放置すると葡萄酒になります。木の虚などに果物を放置して発酵した猿酒がこの類です
葡萄色の葡萄を潰して、発酵させたものが赤葡萄酒。皮を使っているので渋いのが特徴です。皮を剥いて中身だけ発酵させたのが白葡萄酒。渋くない
すごく単純なものです。しかし細かいことを言うと色々あります。例えばロマネコンティ村で作られる特定の葡萄を発酵させたものは、ロマネコンティと呼ばれ1瓶50万円くらいになります(実際はオークションで取引されるので少し安い時や凄く高い時もあります)
実際は同じ品種の葡萄を発酵させた場合、どこの農場の葡萄であっても、似たような味になるのですが、なんというかブランド、産地、作り方などを特定にすると味に関係なく高く取引されます
これは欧米人がだいたい味がわからないので、区別しやすい、味以外の特徴でわけているためです
細かい事を言うと、フィロキセラ以前とフィロキセラ対策後と言う話があります
フィロキセラはアメリカ産のダニで、葡萄の根に取り付き葡萄を枯らします。これのせいでヨーロッパの葡萄は全滅しそうになりました。アメリカの葡萄を強盗してきてヨーロッパに植えたため広まったようです。最終的にアメリカ産の葡萄にヨーロッパの葡萄を接木することで全滅は防げたのですが、接木された葡萄と接木しなかった葡萄で同じ味になっていたか？あたりが明確ではありません。味がわからない人が飲み比べても何もわからないからです
うーんと、なぜこんな話をしてるかと言うと、フランスワインとカルフォルニアワインの飲み比べの品評会というのがあるからです。これはフランスのシャトーナンちゃらとか言う1本が凄く高いワインとカルフォルニアワイン1本500円くらいのやつを、ラベルを剥がして同じ瓶に入れて、フランスワイン5種類、カルフォルニアワイン5種類くらいを飲み比べて、1位から10位を決めると言う感じの品評会らしいのですが、何回か行われて、毎回1位から5位がカルフォルニアワインになっていたと言うことがあったので、その道の権威とか言われる人は味で格付けするのではなく、産地とか作り方でわけているとしか思えないからです
ちょっと酒から離れますが、ミシュランガイドというのがあります。星1から星3まであり、星を1つ貰えると一生繁盛するとか言われていますが、ミシュランはタイヤ屋です。味がわかる人を採用してるとは思えません。タイヤ屋が飲食店の話をする場合、自分とこのタイヤを買ってくれた人がお出かけした際にどこどこに〇〇がありますよ。っていう感じの紹介のガイドブックを提供するというのならあり得ると思います。例えば丸子宿に丁子屋というとろろ料理のお店があり古くから営業しているとか歌川 広重の東海道五十三次の絵にもなっていますよ。とか味と関係ないガイドならできそうですが、味だと好みとかが人それぞれなので区別は難しそうです。要は設備的に優れているかと言うことはわかりますが美味いかどうかはわからないと思うのです
葡萄酒を蒸留するとブランデーになります
葡萄以外だとビール(蒸留するとウイスキー)。これは穀物(大麦)から作られていると誤解されていますが、実は麦芽から作られています。麦に水を加えると発芽しますが、この発芽したものが麦芽です。麦のままだと澱粉ですが麦芽にすると澱粉が麦芽糖になるので、この糖を発酵させます。基本、糖を発酵させて酒にしているので酵母だけで発酵します
ビールを蒸留するとウィスキーになります
まぁ、葡萄と大麦(麦芽)は特に考えなくても、酒になるので作るのは凄く簡単です
一方、日本酒は作るのがかなり難しいです。ざっくり説明すると米の澱粉を米麹を使って糖にしてその糖を酵母でアルコールに変えます。この2つの作業を同時にすることでアルコール度数が高い酒を作っています。一般的に醸造酒は糖を際限無くアルコールにしているわけじゃないです。ある程度アルコール分が高くなると酵母は活動出来なくなるのでワインやビールは数%のアルコール濃度になります。ポートワインのように度数が高いのは後でブランデーを混ぜています。更に度数が欲しい時は蒸留してブランデーやウイスキーにします
一方、日本酒は20%以上の度数にすることができます。麹と酵母を同時に使うので、米の周辺が糖化され、その糖を酵母でアルコールにしているので、部分的に濃度が高いけれど全体的にはそれほど高くないと言う状態を作り出しているからです
こういう複雑な工程は、かなり難しいので、杜氏とか言う人が指揮して行います。欧米の人には絶対真似出来ない作業なのです(正確には日本人以外は真似出来ない)。それでもたまに失敗することがあります。腐造というやつです。これをしちゃうと大樽1本がダメになるので、杜氏は責任を取って自殺することがあるみたいです(あまり聞かないけど)。このあたりは「もやしもん」をご参照ください
で、日本酒の評価なのですが
1940年から1992年までは、日本酒の等級制度という分類でした。酒税を取るための制度で審査を受けないと、味、品質に関係なく2級酒になり、審査を受けると1級酒、特級酒になるという制度です。等級の審査は、国税庁の酒類審議会による官能検査で行われていました。これが消費者が飲んだ時の感覚と一致しないので、不味い特級酒、美味い2級酒が生じました。酒税は二級酒<一級酒<特級酒になり、酒の味や品質はあまり関係なかったのです。品質の高い酒でもあえて監査を受けずに税額の安い二級酒扱いとする「無鑑査酒」を販売されていました。そんななか、日本消費者連盟による等級制度の告発を受けて、1990年に等級制度に替わる新しい分類体系である「特定名称酒」制度が導入されました。今はだいたいこれを使っています
もともと味に関係なく、酒税を取る役人が決めた等級は消費者が感じる美味さとは別物だったということです
一方、今では、日本酒コンクールというのがあり、ここで賞を取ると高く売れるという風になっています。審査員の過半数は酒税を取る役人です(元は等級を決めていた人たち)。まぁどうでもいいんですが、賞を取って高く売りたい蔵元は賞を目差して色々やるんです
今の風潮はだいたい淡麗辛口で、水みたいなやつが良いとされています。審査する人は酒税を取る人なのですが、公務員試験に日本酒の味を審査するっていう項目は無いと思います。公務員は上級と一般に分けられますが、上級の人は2年で交代するので審査員には向かないです。転勤が無い(少ない)一般職の人が担当すると思われますが、1992年までの制度で味がわからないのが証明されています。こういう人が蔵元から先生先生とおだてられて審査するわけです。夏子の酒を読むとこの先生が偉そうに指導しているのですが、実際の味とは関係ない気がします。コンクールで賞を取るには淡麗辛口にする必要があり、だいたいYK35にすると良いとされています(俗説)。Yは山田錦のY、Kは協会9号酵母(熊本酵母)、35は精米歩合35%と言われていますが、これをするとだいたい同じような味になります。淡麗辛口が良いということを誰が決めたのかは知りませんが、最近(第二次世界大戦後)のことだと思います。江戸時代から有名なのは灘の正宗ですが、協会9号酵母は使って無いです。また、豊臣秀吉が天下一の酒と褒め称えたのは僧房酒で特に天野酒。これは日本酒度+100なんですよね。まあ、税を取る人は、なるべくたくさん取れるようにしたいと思っているわけで、基準はこれになると思います。実際の味とかはあんまり関係無いのではと思います
第二次世界大戦前後に三増酒とか合成酒とかいろいろな酒もどきがあり、それらと普通に作った酒を区別するために色々な制度を作ったとされていますが、まあ、自分で確かめて自分の好きな酒を選ぶのが一番良いです
そうそう、ビールにかかる酒税が高いので、メーカーは発泡酒というのを作りました。メーカーからすると正当な手段で節税をしたということになりますが、税を徴収する側から見ると脱税したということになります。なので法律を改正して発泡酒が高い税率になるようにします。この後、第3のビールとかになるのですが、節税と脱税という主張という考え方はどこまで行っても平行線です
最後に、お酒を更に発酵させると酢になります
