第３９話 目玉食材
去年の瑞穂祭の目玉食材はクロマグロであったが、毎回瑞穂祭に合わせて目玉食材があるわけではない。
それに目玉食材でなくても瑞穂祭に合わせて何箇月も前から準備している物もある。
例えば鶏だが、手羽先は一羽に二つしかないので手羽先を一人二個食べるには人数分の鶏が必要になる。十個食べるなら人数の五倍。
その数の鶏を用意するには最低でも必要数の有精卵を産ませる必要があるのだが、現在の肉用種の親鳥は全種を合わせて三十羽なので単純計算でも必要数割る三〇の日数がかかる。（実際は品種によって肥育期間が異なるのでこの通りにはいかない）
そして、その有精卵を抱卵させて孵化させるのだが、孵化までにおよそ二十日かかるし、その間は産卵しなくなるので生産計画をちゃんとしておかないといけないし、ある程度の余裕も持たせておかないといけない。
ようやく孵化しても雛から食肉になるまでの肥育期間は短期間で済むブロイラーの白色コーニッシュでも二箇月前後かかるし、地鶏である名古屋種（名古屋コーチン）だと五箇月から半年ぐらいかかる。
つまり、最低でも三箇月前に準備をしないといけないし、名古屋種だと半年以上前から取り掛からないといけない。
計画しておかないといけないのはそれだけはなく、その間の飼料の確保も必要となると飼料作物の作付けからとなる。
つまり、物凄い極論を言えば準備には年単位の時間が必要だったりする。
まあ、保存している飼料の量などからどれぐらい肥育するかを決めるし、備蓄からの転用の飼料米があるから一部の必須栄養素関連を除けばかなり自由は利く。
それと手羽先だけの鶏はいないので、手羽元や手羽中も同じ数あるし、モモ、ムネ、ササミ、セセリなどの精肉はもちろん、サエズリ、ハツ、ヤゲン、レバー、砂肝、ゲンコツ、セギモ、キンカン、ボンジリといったモツや鶏皮なども同じくある。まあ、モミジは不人気だけど。
これらの消費も併せて計画しないといけないから、手羽先は安価な庶民の味ではなく、数が少なくて下手すると奪い合いの喧嘩が起きかねない危険な食材だし、手羽元をチューリップにした骨付き唐揚げも結構な喧嘩の種だったりする。
以前、宣幸くんが調理しているのをいいことに、上の子三人が数が取れない部位を厨房で全部食べたときは三人そろって両家の両親からガッツリ叱られていた。
四人から叱られて三人とも涙目になっていたけど誰も助けないし取り成しもしなかった。
どんなに温厚な動物でも食べている物を取られたら牙を剥くように、食い物の恨みは怖いのだよ。
これは人間も同じで“食指が動く”の語源の故事では食い物の恨みで王様が弑されているし、現代でも食い物の恨みでの殺人事件だってある。
ガッツリ叱られて反省したのかと思いきや、反省したのは調理中の厨房での摘まみ食いという直ぐにバレる安直な手法を採った事だったようだ。
なので、数が取れない部位を冷凍保存しておいて皆が忘れたころにこっそりと食べるという浅知恵を弄するようになった。
その程度の小細工でバレないと思っているのかと釘を刺したら、更に手を変えてきた。
ここは『そんな小細工が通用すると思うな』ではなく『希少部位を自分達だけで食べるな』もしくは『全員分が無いなら食べるな』と叱らないといけなかったと反省している。
次なる手は彼らなりに考えられたもののようで、保育園に差し入れしつつ食べるという手法だった。
“試作品の試食をお願いします”といった態で静江さんと雪月花に食べさせて共犯っぽく仕立て上げるのは誰の発案かな？
確かに権力者を隠れ蓑にできるし“三人だけで食べてない”と言い張る事もできる。
でも忠告しておこう。
静江さんと雪月花にその程度の小策が通用すると思わないように。
お目こぼししてもらっているうちに撤収しないと大変な事になるよ？
◇
それはさておき、栽培や飼育といったある程度は計算できる物もあるけど、そうじゃない物もないと華が無いので毎年目玉食材っぽいものも狙うには狙う。
そうはいっても毎回都合よくゲットできるとは限らないし、去年のように狙っていなかったが望外の獲物が獲れることもある。
今回、敢えて目玉料理を挙げれば白身フライ。
……しょぼいとか言うなよ。それは自覚しているから。
白身フライの白身魚は十把一絡げにされていてアジフライとかイワシフライのように魚種名はつかない。
だから白身フライの中身は白身魚でさえあれば時々によって変わっても問題はない。
現代日本では漁獲量が多いスケトウダラ（スケソウダラとも）が使われることが多いが、他の魚種が使われることもあって、ホキやメルルーサといった深海魚や、ナマズの仲間とかナイルパーチなどの淡水魚も使われる。
鱈もよく使われる魚種の一つで、イギリスのフィッシュ・アンド・チップスはタラがよく獲れたところからの文化ときいている。
で、今回の白身フライの中身は鮫。
鮫の身は蒲鉾などの練り物のすり身によく使われるので知らず知らずのうちに食べている食材といえるが、鮮魚として食べられる事もあってディスカウント系スーパーの鮮魚売り場で何度か見掛けた事がある。
鮫というか軟骨魚類は浸透圧調整に尿素を利用しているので、死後は尿素が加水分解してできるアンモニアが多くなり（臭いが凄い事になるが）雑菌の繁殖などが抑えられて日持ちする。
だから鮫肉は海から離れた山中で塩蔵品でも干物でもない鮮魚として珍重され、低温流通が発達する以前では山中で刺身で食べられる唯一に近い魚とされてきた。
中には鮫をワニと呼んで鮫を使った「ワニ料理」が郷土料理になっている地域もある。
ワニ料理で思い出したが、爬虫類の鰐も食べる事ができる。
美野里御用達のお店の本日のメニューに「ワニフライ」とあったときにマスターに“シャークとアリゲーターのどちらですか？”と聞いたら“残念、どっちもハズレ。正解はクロコダイル。シャークはモウカがあるからシャークも出そうか？”って返された覚えがある。
モウカというのはモウカザメ（標準和名ネズミザメ）の事で、食べ物だからネズミと言われるよりモウカと言われた方がいいとは思う。
モウカザメはフカヒレ用に鰭を切り取られた残りの身が売りに出されるのだが、ヨシキリザメなど他の鮫よりアンモニア臭が少ないのもあって切り身などで小売りされる事があり、俺がスーパーで見掛けた鮫のほとんどがこのモウカザメの身。
あと、モウカザメの心臓は“モウカの星”といって知る人ぞ知る食材で、刺身にすればレバ刺しと似た食感と味がするらしく、実質的に禁止されたレバ刺しに替わる期待の星との呼び声もある。
話を戻して、美野里の補足によると鮫を鮫として食べる風習がある地域は普遍的にあるのではなく、基本的には鮫の水揚げが多い漁港（ほぼフカヒレの産地と言っていい）の周辺と、その漁港との連絡線（行商網）があった場所ぐらいだと言っていいそうだ。
例えば、広島県の東北部にあたる備北地方はワニ料理が郷土料理の一つになっているが、山陽地方になる備北地方に鮫を供給していたのが山陰地方の石見国。
この地には石見銀山の銀を尾道などの瀬戸内海側に運ぶ銀山街道が通っているのでこの街道を使って石見国五十猛の港にフカヒレ用に水揚げされた鮫も運ばれたそうだ。
そうそう、鮫が日持ちするといっても刺身で食べられる鮮度には限度があり、備北地方で鮫の刺身を食べられるようになったのはトラック輸送ができるようになり水揚げの翌日ぐらいには届けられるようになった明治の終わりごろ以降の話らしい。
という訳で、持ち帰って刺身で食べるのは無理なんで諦めてください。
鮫の身を持ち帰るならアンモニア臭の覚悟と加熱調理をしてからの喫食の徹底をお願いします。
今、刺身で食べたいというなら準備します。ノブ兄ちゃんが。
◇
今回の鮫は、鮫と言われて思い浮かべるホホジロザメなどではなく、星鮫といって背中に小さな星型の模様がたくさんある最大で一．五メートルぐらいの小型のとても大人しい鮫。
どれぐらい大人しいかと言えば、水族館などで子供たちが海の生き物に触れる事ができるタッチングプールに入れられてやんちゃな子供たちに撫で繰り回されてもなすがままでいるぐらい大人しい。
日本の沿岸域ではありふれた鮫で、わざわざ狙って漁獲する事はほぼないが釣りや定置網などで偶に獲れる。
今回は目玉食材として狙った太刀魚の延縄に大量に掛かったので、タチウオに替わってホシザメが目玉食材になった。
ホシザメは鮮魚として食べても美味な鮫という美野里情報にしたがって普段は偶に獲れるホシザメは白身魚としてフライや煮付けなどにして食べている。
それと五十嵐さん情報では、ホシザメの開きを干したものは正月に欠かせないという地域もあるそうで、その地ではフグの外道（狙った魚種以外の魚種が掛かること）で獲れたホシザメを干して御節料理に使っているとか何とか。
今回は大漁だったのと晩秋から初冬といった干すのにおあつらえ向きの季節なので何尾かは背開きにして干している。
その地ではカズノコの代用（？）らしいから現状では鰊が手に入らないので今度の正月の御節料理のカズノコとして使おうと思っている。
◇
さてさて、鮫といえばフカヒレという連想は物凄く理解できる。
ホシザメの鰭からフカヒレを作る事は可能だし、今回はホシザメが大量に水揚げされた。
しかし、フカヒレは作っていないし、作らない。
作れない訳ではないが、フカヒレは高級食材なだけあって作るのに結構な手間暇がかかる。
そしてホシザメは小型の鮫なので鰭も相応に小さい。
今回大量に獲れたホシザメの鰭を全てフカヒレにしても一人一口あるかないかなので、手間暇を思うと作る気になれない。
フカヒレ製造の手間暇は処理する数によるところも大きいから鰭が大きい方が（経済的な）旨味がある。
フカヒレの原料としてヨシキリザメがよく使われるが、それはヨシキリザメの水揚げ量がとても多いというのもあるが、ヨシキリザメの胸鰭が凄く大きいのも関わっている。
そもそもヨシキリザメは名前からしてフカヒレに関係があって、胸鰭がとても大きいからフカヒレ用に胸鰭つまり前足を切られる「足切り鮫」が語源で、そこからアシという“悪し”に通じる語感を“良し”に通じるヨシにして（このあたりはアシともヨシとも呼ばれる葦と一緒）ヨシキリザメとなったというのが定説なぐらいヨシキリザメはフカヒレと密接に関わっている。
手間暇を考えるとある程度の大きさの鰭がある鮫でないとフカヒレを作るのは割に合わない。
そして、鰭が大きい鮫というのは魚体も相応に大きいし、漁獲するには相応の危険がある。
五メートル近いホホジロザメがぶつかってきたら美浦の木造船など一溜りもない。
そんな危なっかしい鮫を十尾は捕獲しないと全員の口に入らないとなると“春雨でいいじゃん”ってなってしまう。
そうはいっても、実はフカヒレを作る検討をした事はある。
黒浜沖にシュモクザメの大群が押し寄せた事があって、体長三メートルクラスのシュモクザメが数十尾ほど集まってうようよしていた。
黒浜には浅蜊や蛤などの貝が多く、その貝を狙うエイも相応に棲息しているので、そのエイを狙ってやってきたのではないかと思われる。
エイもある程度いてくれないと有栖ちゃんの好物のエイヒレが作れなくなるからエイの乱獲は止めて欲しいとか思いつつ、念のため子供たちに黒浜への立ち入りを制限をした。
シュモクザメは英語でハンマーヘッドシャークと呼ばれる独特の頭部をしているが、独特なのは頭部形状だけでなく、実はサメ類としては珍しく群れで行動する鮫で、海水浴場に鮫の群れが……というニュースの鮫はたいていシュモクザメだったりする。
シュモクザメは人間に危害を加える可能性はかなり低い鮫なのだが、そもそも人間より大きい鮫だしちょっかいをかけたら反撃されて死傷する可能性は否定できないので遊泳禁止にはなる。
そのシュモクザメだが、尾鰭が結構大きくてフカヒレにすると高値で売買される高級品。
それが数十尾もいたらねぇ……乱獲してフカヒレを作ろうかって話もでるよね。
結論を言えばフカヒレは作らなかった。いや、作れなかった。
一平ちゃんが軽く漁獲の準備を始めた矢先にシュモクザメの大群は黒浜沖から姿を消してしまい一尾も漁獲できなかったのだ。
見事な危機察知能力だと感心した覚えがある。
なのでフカヒレもありません。
それにフカヒレ自体は無味無臭で、ある意味では見た目と食感だけの食材なので、フカヒレに吸わすスープが無いと意味ないです。
春雨持って帰ります？ 春雨は乾物で日持ちするから構いませんよ。
それと、干している最中のホシザメはこのまま天日干しを続けたら保存食になりますから一尾か二尾なら持って帰ってもいいですけど、調理法を聞いてからの方がいいですよ。
ホシザメの干物の情報をくれた五十嵐さんから聞いている調理法はこんな感じ。
・ぬるま湯に漬けて少し柔らかくしたら鍋に入るぐらいの大きさに切ります。
・沸騰したお湯で三分ほど茹でてからぬるま湯の中で束子などで擦って鮫皮を落とします。
・長さ五センチメートル、幅五ミリメートルぐらいの棒状にカットします。
・醤油、味醂、酒、出汁などを合わせた調味液に二日ぐらい漬け込みます。
ね、結構面倒でしょ？
特に鮫皮をこすり落とす工程とか超絶に手間だと思うのですよ。
それに身が硬いので切るにしても下手すると出刃包丁が負ける事もあるそうです。
あと、出来上がった料理もスルメと比較される硬さがあり、奥歯で噛みしめると美味いそうです。
まだ食べたことはもちろん、調理した事もありませんので、全部伝聞ですが。
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瑞穂祭のフィナーレを飾る打ち上げ花火（法的には打揚煙火らしい）は十発を予定していたが打ち上がったのは九発だった。
発射筒の途中に詰まったのか上手く着火しなかったのか打ち上げられなかった花火玉が発生したとの事。
佐智恵謹製の花火が不発だったのは何気に初めてじゃないかな？
不発が生じた発射筒には溢れるまで注水して筒ばね（発射筒の中で花火玉が炸裂）などを防止してから、予備の発射筒に切り替えて打ち上げを続行したと少々ご機嫌斜めの佐智恵から報告を受けた。
アシスタントの春馬さん、お疲れ様。
明日の朝は大人衆総出で付近の捜索をして不発だった物や玉殻（紙製の花火玉の外殻）などを回収しないといけない。
打ち上がった九発に黒玉（花火玉に引火せずに不発になったもの）や割黒（花火玉は炸裂したがその先の星に引火せず不発の星がばらまかれる）は無かったが、それでも全ての星に着火したかは分からないから不発の星は回収しないと危ない。
現代日本の花火大会では一晩に何千発何万発もの花火を打ち上げるので、どうしても不発がでてしまうので、翌朝に落下している可能性がある地域を捜索して不発の花火玉や星を回収して事故が起きないようにしている。
佐智恵の不機嫌は不発ではなく、型物花火が想定通りじゃなかったから。
型物花火というのは花火で図柄を描く花火で、二次元の図柄を三次元の空間に描くので見る向きによっては線にしか見えないとかもある。
「ラス前の瑞穂マークの花火か？ 凄く綺麗に見えたぞ」
「安定翼のせいで落ちたし傾いた。開発も遅過ぎ。完全に計算ミス」
型物花火は向きが重要なので、向きが固定されるよう花火玉の底部に安定翼を付けたのだが、この安定翼が原因で打ち上げ速度が遅くなったし空気抵抗も大きくなった。
そのため最高到達点が予定より低く最高到達点までの所要時間も短くなり花火玉が降下しだしてしまい、花火玉が降下する際も安定翼のせいで斜めになり、その状態で炸裂してしまった。
佐智恵はこう言いたいらしい。
佐智恵が言った開発というのは花火玉が炸裂する事を言うのだが、最高到達点に達したときに開発するのが理想で、最高到達点付近では花火玉の運動量が少ないから綺麗な球形の花火になり“座りが良い”などと言う。
逆に上昇中や下降中に開発すると歪な形になりやすいので、花火師は最高到達点までの所要時間から逆算して開発させる火薬への導火線の長さを決めている。
それと、開発が極端に早過ぎて打ち上げ直後とか極端に遅過ぎたり到達高度不足で地上近くで開発してしまう低空開発や花火玉が地上に落ちてから炸裂する地上開発は大事故につながるから、座りが良いというのは見栄えだけでなく安全面でも重要。
「え？ あれ、狙ってやったと思ったんだが」
「……なぜ？」
「観客席からみて真円になるよう角度を付けたんだと」
「あれは偶々。くっ」
狙った通りにいったら周りの評価がどうであれ満足だが、狙いを外したものを褒められても嬉しくもなんともないというのは実に佐智恵らしい。
今話は何とか再執筆できましたが、次話の掲載時期はかなり不透明です。
できるだけ隔週投稿はしたいと思っていますが、次々週に投稿されなかったら復旧が間に合っていないんだと思ってください。
