【絶滅危惧料理その四】すずめの焼き鳥
こんにちは
台風の後の雨ですね…どこも更なる被害の有りません様に
ごきげんよう！
皆さん、焼き鳥は食べた事ありますよね？
串に鶏肉が刺してあって塩味かタレ味がついてる串焼き料理です。
今回ご紹介する京都の絶滅危惧料理は「すずめの焼き鳥」です。
これは京都市内全域で食べられてる訳では無く、伏見稲荷大社の参道にある焼き鳥屋さんで売られている名物なのです。
すずめだけでなくウズラも焼いて売ってます。すずめもうずらも小さい鳥なので姿のまま串に刺してから焼く～蒸す～焼く～タレに漬けながら焼く～仕上げに山椒の粉を掛けて出来上がり！です。
見た目はアレですが一度食べれば美味しいと思って貰えるかと（普通の焼き鳥が食べられるなら）
何故、伏見稲荷ですずめの焼き鳥なのか？と言うと所説あり。
①伏見稲荷は農業…稲作の神様でもあるのでお米を食べるすずめを食べて豊作に！のゲン担ぎ
②伏見稲荷周辺の信者が秋の収穫のお礼にお米と落ち穂狙いのすずめを捕まえて焼いて供えた
あたりが良く言われてる奴です。
何故、絶滅危惧料理かと言うと食材である「すずめの確保」が難しくなっているんです。
20年くらい前までは中国から大量にすずめの冷凍が送られてきたんですが、中国の法律が変わり野生の鳥の肉の輸出が禁止されたんですよね。
それで最大伏見稲荷に７軒あったすずめの焼き鳥扱うお店も今や2軒に…。
なら、国産のすずめを！と思われるとおもうでしょうけど、すずめ猟の出来る猟師さんが年々少なくなっていて技術継承がされなければすずめ猟できる猟師さんが居なくなってしまいます。
そうなると供給元が消える訳ですから料理としてのすずめの焼き鳥も消えると言う流れになります。。。
あと、我が国の猟期って言う猟の出来る期間もあり、確保できる量がおのずと決まってくるんですよね…今では1日何本って感じで焼いて売って居られます。
筆者も長い事食べてません…。
食べた事ない人にとっては「別になくなってもいいじゃん！」と思われると思います。ですが料理も多様性が無くなるのは問題なんですよね。今回はすずめの焼き鳥なんで判りやすいと思いますけど、猟師がすずめを獲らなくなると増えます。そうなると人がコントロールしていたすずめの数がどういう風に増減するか判らず、それによる被害が出るかもわからないのです…。
人のする事って業の深い事が多く、始めてしまったら続けないとどうなるか判らない事になるってのがあるんですよ。。。
すずめの焼き鳥、ウズラの骨で出汁を取り、醤油や味醂で味付けして継ぎ足したタレに何度も漬けて焼き、野鳥のもつ臭みを山椒の粉をたっぷりかけて食べる。
頭は鶏レバー的な味、胴体は肉と良く叩いたお蔭で骨まで美味しく食べられます。この味はすずめで無いと出ない味かと
1日何本ですし、見た目もアレですし、ハードル高いですけど機会と食べる気力があれば是非、一度お召上がり下さい。
筆者はすずめの焼き鳥好きなので、是非！全国の若い猟師さんはすずめ猟の仕方を覚えて猟期の間に狩って欲しい～
確か、鹿とか猪とかは猟期の間1人何頭とか決まってたはずなので、鹿や猪を定数狩ったら、すずめ狩って冷凍して伏見稲荷のお店へ売ってあげて欲しいです。
（狩る前に連絡して買ってくれるか確認してくださいね～）
