京都のお寿司ってどういうのん？
ごきげんよう！
リクエストがリアル知り合いからあったので忘れないうちに書いておこうと思います。
京都のお寿司。
京都は海が遠いので新鮮な握りずしなんてのは最近の事です。お分かりとは思いますが
泰平になった江戸時代あたりから各地の産品が入りやすくなってきて、ようやく京都のお寿司が始まります。江戸と違い鮮魚の漬けとか使うのではないのですが。。。
京都の寿司の筆頭！そう！「鯖の棒寿司」ですね。
若狭（福井県）～鯖街道と言う塩鯖を運ぶ山道で京都に来た塩鯖を塩抜きしてから酢で〆て寿司飯と合わせて竹の皮で巻き「一本の寿司」に整形し竹の皮に余計な水分が少し移ったくらいが当時としては食べごろだったみたいです。
（今、有名なお寿司屋で鯖の棒寿司買うと2日以内に食べてくれと言う表記があります）
次は聞いた事在る人も食べた事在る人も少ないと思うのが「鯖の白身寿司」
これは鯖寿司作る時に鯖の身を整える時に切り落とした腹側でなく背中側の身を酢で〆て鯖の棒寿司みたいな形に整形したものです。脂の効いた腹の身が無い分アッサリしてるので好きな方も一定数居られます。
三つ目が今は祇園祭の時期に関係者の間で動くのが多くなった「鱧寿司」
これは京都に入ってくる数少ない「生きた海の魚」である鱧を照り焼きにしてそれを姿寿司にしたもので、古くは祇園祭の時にお店に取引先の職人が「鯖寿司」をもってくるとお店側は職人に「鱧寿司」を配ると言う祭事の風習の時に出たもので、それ以後「夏の京都の旬のものは鱧」ってなったのもこの行為が始まってかららしいですよ（江戸時代）
四つ目はこれも若狭（福井県）から入ってくるので作りだした。
「小鯛の笹巻きすし」
これは若狭（福井県）で獲れた小鯛を塩と保存の為笹で包んで運んできたのを小鯛は酢で〆て笹を包装に使った。パッと見た感じは一口サイズの笹で包んだおにぎり。
笹の香りと鯛と寿司飯の味が爽やかでありながら旨みもあり、良いですよ。
五つ目は冬の時期（今は店によっては通年）の名物「蒸し寿司」
これはちらし寿司をせいろで蒸して出す。「温かいお寿司」です。京都の冬の底冷えの時に美味しく寿司を食べさす為に生まれたといわれております。
六つ目も冬の時期（今は店によっては通年）の「ぐじ（甘鯛）の姿寿司」
これね～筆者的に言うとね～「最高のお寿司」ですよ。ホンマに！ホンマに！
酢で〆たぐじ（甘鯛）がこんなに寿司飯に合うのか！旨いのか！と感動しましたね。
六つ目くらいまでが多分「京都のお寿司」っぽいし、実際京都のお寿司だと思います。
あとは「稲荷寿司」「巻きずし」「箱寿司（これは大阪寿司にもあるので）」あたりでしょうね。
漬物を使ったお寿司とか九条ネギ使ったお寿司とかあるやん！ってご意見もあると思うのですが、アレ等は筆者から言わせて頂くと「ニューフェイス」でまだまだ重ねた年数が足りないと思っております。
実際、今京都市内で書いたみたいなお寿司を食べさせてくれるお店は少なくなりました。江戸前寿司や北海道のお寿司、金沢のお寿司、他の港のある所のお寿司などの「海の鮮魚をつかったもの」がメインの所が増えて来てましてね。
とは言え、消え去った訳でなく京都駅の新幹線乗り場の駅弁の京都のお寿司は筆者が今回書いたみたいなお寿司屋さんの作ったお寿司も置いてます。
お寿司も消してお安い食べ物ではないので「是非！本物の京都のお寿司を」とは気楽に言いませんが機会あれば召上ってみて下さい。
（ここには書きませんが京都市内の繁華街でも少し離れた所でもお手頃価格で京都のお寿司を食べさせてくれる所はあります。）
