其ノ五拾 美味なビリヤニを拾う村
奇妙な村だった。
インド共和国のマラバール海岸に位置する、スパイスの交易で栄えてきた一帯。アラビア海と西ガーツ山脈に挟まれた細長い地形に、古くからの港町が点在する。気温は１年を通して高く、蒸し暑く感じられる期間は長い。そんな環境と連続的な高地は、やや涼しく保たれており、湿潤な林で木漏れ日のもと、この辺りが原産のカルダモンとコショウが香り高く育まれている。
そうした香辛料のホームタウン的な町々は、当然ながらスパイシーな料理を発展させていて、同じく特産の魚介類を用いるものが有名だ。しかし、この地にある村の１つでは、とある鳥料理がスペシャリテであった。
「ビリーと！」「ヤニーのぉ！」「「ビリヤニ道中～～！！」」
「はいっ、今回は、久しぶりに南インドまでやって来ました〜」
「来ましたねぇ」
「今回はですね、食通が最後に行き着く村、なんて言われてるとこを訪れてます」
「ほうほう。ビリーさん、なーにがそんな旨いんですぅ？」
「ヤニーさん。それは、もちろん…」
「「ビリヤニですね！！」」
「はいっ、この村では、とても珍しい鳥のビリヤニが食べられま〜す」
「へええ、魚のビリヤニじゃないんですねぇ」
「そうなんですよ、ヤニーさん。しかも、この村でだけ飼育されてる、とても特別な家禽のお肉を使ってるんですって」
「ほうほう、カキンですかぁ」
「Wikipediaによると、キジ科のビリヤニチョウ亜科に属する鳥だそうで、見た目も大きさも、日本のウズラに似ていると書いてあります」
「ビリヤニ鳥！ それはまた、ビリヤニに合いそうな名前ですねぇ」
「そうなんですよ。もちろん、名前だけじゃありません。なんと、調理前の生肉がもう、色んなスパイスの香りを漂わせてるって話です」
「ええっ！？ ビリーさん、それはまたなぜにぃ…？」
「なんでも、スパイスをたっぷりと食べさせることで、スパイスの香りが体に吸収されていく、特異体質みたいですよ」
「ほ〜う。それはビリヤニマサラに漬け込んだのとは、また違った感じになりそうですよぉ。お肉を噛めば噛むほど、筋細胞の１つ１つからスパイスの風味を感じられるんでしょ！」
「ねえっ、楽しみですね〜」
「楽しみですわぁ」
「ちなみにですね、そのビリヤニでは、メスのビリヤニチョウのお肉が食材になります」
「オスは臭みが強いんですかぁ？」
「いえいえ、実はビリヤニチョウには、メスしかいないそうなんです」
「？？ どういうことでしょ？？」
「えーとですね、なんでも、ビリヤニチョウは単為生殖、という方法で卵を産むらしくって…」
そこそこ名の知れたネット配信者がちゃんと単為生殖に触れていて、少しほっとした。同じキジ科でもシチメンチョウなどで知られている繁殖方法であり、精子を必要とはしない、メスが自分自身のクローンとして子孫を作り出す殖え方だ。
これの家禽におけるメリットには、卵目的でもオス雛を殺処分する必要がそもそも生じない、肉目的では精巣除去による肉質や闘争性などのコントロールをする必要が無い、そして、優良な個体そのもののコピーを殖やしていける、といったことが挙げられる。
単為生殖では多様性が得られにくいし、少数の個体…特に、この家禽なビリヤニチョウの様に１個体から殖えたケースでは、遺伝的な均一性が故に、感染症などで全滅するリスクの高さがデメリットになるが。
「はいっ、ではですね、今回のビリヤニを調理してくださる民家に、さっそく移動しましょうか！」
「レッツ、ビリヤニぃ〜！」
さて、それでは私も、ネット配信の野次馬みたいなことは止めにして、一般には知られていない野生のビリヤニチョウ、その群れの追跡を再開するとしよう。
夜になった。海岸線から１００キロメートル近く離れた丘陵地帯。スパイスの生産地であるその場所で、野生のビリヤニチョウのメスたちが、熟したグリーンカルダモンとまだ未熟なコショウの種を、ひっそりと貪っている。
「ビリャッ」「ビリャッ」「ビリャッ」
眼鏡の聴覚サポート機能を強めにしてやっと聞こえる、ビリヤニチョウの鳴き声。同じく暗視機能も働かせて、その丸々とした姿を遠目に見ての観察だ。
この鳥たちは警戒心がとても強く、また夜行性であるため、見付けることは非常に困難である。昨日の内に苦労しつつも接近して、液状の発信機を浴びせかけてあるので、今日からは楽に追跡を出来るわけだが。
「ビリャッ」「ビリャッ」「ビリャッ」
林床に生えるカルダモンの草も、木に絡み付くコショウの蔓も、今がちょうど収穫期に入った種を実らせている。その中から、上質そうなものを選んで食べているように見えるな。
この鳥たちは、好みはありながらも本当に色々なスパイスを食べていく。昨日までは、カレーリーフ、シナモン、ショウガ、ターメリック、トウガラシ、ニンニクなどを山野や農地で食べていた。また店舗の周りでも、クミンやコリアンダーの種を拾い食べていた。原産の大陸すら異なる、全く新しいスパイスでも気に入ったなら食べるのだから、本当に香辛料が好きな鳥なのだと思う。
南インドで様々なスパイスを食べまくり、肉と脂にたっぷりとその芳香を蓄えた後、この鳥たちは概ね海岸線に沿って東へと移動していく。偶然か必然か、それは雨季の地域を渡り歩く感じとなる。今ここら辺はもう降水量が減ってきているし、早ければ明日の夜には大きく動くだろう。
そうなると、しばらくはボートでの旅になるな。発信機からの信号を拾って、オートでの追跡をしてくれる船旅である。
２週間後。
東南アジアに到達した。ビリヤニチョウは飛ぶのがあまり得意でなく、スパイスなどを食べ歩きながらの移動になりがちでもあったので、鳥の渡りとしてはゆったりした部類だった。それでも、１日で１００キロメートル以上はボートを動かすくらいの旅路になったが。
ここまでの道程で、この鳥たちは十分にスパイスの香りを血肉に宿したものと思われる。特殊化した素嚢にスパイス自体のミックスボールを保管もして、十二分な蓄えを得たはずだ。
「ビリャッ」「ビリャッ」「ビリャッ」
それ故であろう。ビリヤニチョウたちは、少し前からスパイスよりもフルーツに偏った食事へと変えてきていた。バナナ、パイナップル、パパイヤ、マンゴー、柑橘類といった、この鳥たちの渡りのルートのあちこちで食べられるものを中心に、その時その場所で出会った旬のフルーツも狙っていく、そんなスタイルへと変遷しているのが明らかだ。
この辺りでは、リュウガンもよく食べているな。ライチと近縁なゼリー感のある果実であるが、ライチと違って強い甘味の中に酸味も感じられるのが特徴と言える。私もパクパク食べている。うん、ジューシー。
１週間後。
わざわざ山々を越えて、チャオプラヤー・デルタにまでやって来た。タイのフルーツを食べるための横切りなのだろう。少しの間、陸地を歩いての追跡が続く。
「ビリャッ」「ビリャッ」「ビリャッ」
インドにいた時と比べたら、わりと太ってきているのが目視で分かるな。トロピカルなフルーツを食べに食べている成果が、如実に現れてきたわけだ。
ここでは、サラカヤシを嬉しそうに食べているのが観察される。ヘビのウロコに似た質感の果皮が珍しい、スネークフルーツなどとも呼ばれる果実だ。なお、味と食感はリンゴとジャックフルーツの間な感じと独特で、ドリアン的な臭気もやや臭わせてくる。それらも個性的な点に違いない。うん、見ても食べても面白い。
１週間後。
タイランド湾を南下して、マレー半島の先端に到達した。ここから先は、海を渡って島々を移動する必要がある。飛ぶのより歩くのが得意なこの鳥たちには、ここからが大変であるはずだ。
「ビリャッ」「ビリャッ」「ビリャッ」
ビリヤニチョウたちが、ドゥクやランサを見付けては貪っている。皮を剥くとマンゴスチンの様に果肉が分かれていはするが、分類的には同じムクロジ目のライチなどの方がまだ近い実だ。
どれ、私も頂こう。うん、すっきりした甘味にほんのりと酸味が伴われるのは清々しく、ジューシーで歯切れのいい食感がクセになる。ドゥクの方が香りや甘さに優れるものの、より野性的なランサの魅力も見逃しがたい。
３週間後。
大小のスンダ列島を渡ってきて、北上すれば目的地というところまで到達した。長い時間をかけて、ようやくゴールに近付いた感じがする。まあ、鳥たちの連続飛行距離が制限となって、ぐるっと反時計回りにまだ時間をかけるのだが。
「ビリャッ」「ビリャッ」「ビリャッ」
完熟なサボの実を食べているな。クリーミーで柔らかい果肉にミルキーな風味を携えたフルーツで、甘く熟したものは上品なスイーツと言ってよさそうな趣の品となる。うん、冷やしたらアイスクリーム感が増して良いね。
それにしても、ずっと観察していて確信に至ったが、ビリヤニチョウは甘い果実が大好きなのだな。パッションフルーツの様に酸味が強いものも食べはするが、それにしても追熟して甘さを増したものを選んでいたし。
…ここまでの渡り旅で、数多のスパイスとフルーツの風味をその身に溜め込んできた、ビリヤニチョウたち。もう捕まえて食べてしまいたい欲求に駆られるが、我慢。我慢である、我慢。
１週間後。
インドネシア共和国のモルッカ諸島に位置する、小さな火山島。小規模ながら長く噴火を続けている活火山を擁するため、少しずつではあるが島のサイズは大きくなり続けている。
この地は、かつて大航海時代に始まった争乱…ポルトガル、スペイン、オランダ、フランス、イギリスが香辛料を求めて競った島々の１つである。それは、ナツメグ・メースとクローヴの原産地だからとされているが、ビリヤニチョウの繁殖地があるということも、実は決して小さくない理由になっていた。後者については歴史から忘れ去られて久しいものの、美味なる野鳥として利用する集落は今も存在し、真なる「食通が最後に行き着く村の１つ」とされている。
私はボートから降りて、島の中へと入っていった。発信機の反応を頼りに少し歩くと、ビリヤニチョウのメスたちはすぐに見付かった。チョウジノキの枝に群れながら、その木のつぼみを次々とついばんでいる。ナツメグの方はここ数日で何度も食べてきたので、こうしてクローヴを食べていくことが、自身への風味付けのクライマックスなのだと理解される。
１週間後。
スパイシー、そしてフルーティーな成分を限界まで取り込んだ、ビリヤニチョウのメスたち。それらは体内で代謝され、また、素嚢の中では多様なスパイスの混合物が熟成され、この鳥に独自の、極めて蠱惑的な芳香を放つまでになっていた。
その香りに食欲を高められるでなく、発情を促される生物がいる。それは、ビリヤニチョウのオスである。ビリヤニチョウにオスがいないという通説は、単為生殖をするように突然変異を起こした１個体、それに由来する家禽だけの話なのである。本来は、オスとメスとが有性生殖を行い、その場がこの島というわけだ。
「ビリャッ」「ビリャッ」「ビリャッ」
発情していくのは、オスだけではない。乾季の北インドでバスマティライスを大量に食べたオス、その発する独特な香りが、ビリヤニチョウのメスも繁殖する気にさせていた。
オスは、メスよりも１ヶ月ほど早く到着しておき、この島に自生していて、村で栽培されてもいる伝統的な香り米を溜め込んでいく習性がある。それは、胃の中に入れて軽く消化をしてから、素嚢に溜めておいたバスマティライスの発酵物と混ぜ合わせた後、メスへの求愛のため山盛りにされる。発情したメスは、それら、何匹ものオスがディスプレイした米の山々を見て回る。オスたちは鳴きながら羽をばたつかせ、己が用意した米の香りを送りアピールする。
「リャニッ」「リャニッ」「リャニッ」
この熟成米は、量だけでなく質も評価の対象である。それには香り米のクオリティーだけでなく、インドでどれだけバスマティライスを食べてきたか、その品質は高いか、素嚢の中に溜めた分をいい具合に発酵させたか、といった複数の要因が関わってくる。何にどれだけ注力するかは難しい問題であるし、健康面なども判定されてしまうしと、オスにとっては一生の課題に他ならない。
「ビリャーッ！」「リャニーッ！」
お！ 求愛に成功したオスが現れた。早速に交尾を行っている。よし、順調だ。
交尾を終えたメスは、その相手になったオスが用意していた米を食べ始める。それはもう、ガツガツと食べる。胃の筋肉の緊張をほぐす効果のあるミントを時々もしゃっと食しながら、胃と素嚢の許容量の限界まで米を入れていく。大の米好きでもあるらしい、ビリヤニチョウらしい行動である。
この熟成米は作られる過程で、砂肝とか砂嚢などと呼ばれる胃の中で精米までされつつ、オスが一緒に食べていたキノコ由来のセルラーゼや、主に芋類に由来するアミラーゼが作用している。そのため、たくさん食べても消化は進みやすい。
さて、ここからが最後の待ちである。すぐ近くにある所定の場所へ向かうと、村人たちが既に集まっていた。各人が所有権を持つ、それぞれの穴の前に座り込んで。久しい面々とのあいさつを済ませ、私も以前に譲り受けたテリトリーで待機する。
固まった溶岩の地面に空いたこれらの穴は、小さいもので直径３０センチメートルほど、大きいものでは１メートル近くになる。その中には海水混じりの温泉が湧いている。温度は６０℃台と、そのまま浸かって楽しむには熱過ぎるが、私たちの目的からすると都合がいい。
ビリヤニチョウのメスは、地熱を利用して自分たちの卵を孵化させる。それを行う場所は、ここより先にある溶岩洞である。オスが用意した米を満腹になるまで食べたメスは、その満腹さと胃から立ち昇る香気によって気が緩み、人間が居ようと構わずに、この温泉地帯をよちよち歩き越えようとする。そこで足を踏み外し、温泉に落ちた個体が、美味なビリヤニとなるのである！！
「ビリャーーーッッッ！！！」
！！ これは！！ 流れ出てきた溶岩に触れてしまった個体か！！ …燃えるシルエットからは、丸々と腹を満たしたメスのビリヤニチョウだと確信される。そうは起こらないイレギュラー。こうして表面を炙られたならば、香ばしさが付加されることで極上の出来になると言い伝えられている…。
どこに落ちる……
ここに落ちろ……
来い…来いッ…！
「ポチャンっ」「ジュウン…」
よし来た！！！ これはこれは運が良い。今日は温泉の温度も６５℃くらいと最適だし、これは物凄いビリヤニになるぞ…ッ！
やや気を落ち着けて顔を上げると、村人たちが「やられた……」と「やったな！！」を同時に感じさせる顔を向けていた。私は笑顔でそれに応え、私のビリヤニチョウに精神を集中させた。この村でのビリヤニ完成に対して人間が貢献を出来る唯一のこと、加熱時間の見極めである。
ここの温泉に落ちたビリヤニチョウは、肉が硬くならない程度の低温でじんわりと加熱されていく。今からだと、ざっくりとは晩くらいまでに仕上がりとなるか。
ただし、微調整は必要だ。首から腹にかけて収まる熟成米も、このビリヤニチョウが溺れた時に飲んだ湯と共に加熱されていくわけだが、事前に受けた酵素処理に加え、メスの消化管にて多少は消化されてもいるため、絶妙な炊き上がりとなる時間は一定でない。肉との兼ね合いも考える必要があり、トータルでの最適解は尋常な感覚では見極められない。
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……今だッッ！
「パシャンっ」「「「オオオオオッッ！！！」」」
村人たちから歓声が上がる。私は、温泉の中から拾い上げたビリヤニチョウ、いや、ビリヤニチョウビリヤニから焦げた羽をむしっていく。
うん、とても良い仕上がりだ。片手でどうにか握れるくらいな、いいサイズ感の丸鳥。触れた質感だけからでも、その身のしっとり感が伝わってくる。炊き上がった米でパンパンに膨らんだその体に、私はゆっくりと歯を突き立てた。
うん。
うん。
うん。
美味い……………。
言語化するのを放棄したくなるほどの、純粋な美味の塊だ。だが、そうだな……
軽く炙られた皮は、もっちりとした食感に稀有な香ばしさを帯び、それが包み込む肉は、極上のしっとり感を呈した仕上がり。数多のフルーツとスパイスに由来する風味が混ざり合い、得も言われぬ至福がもたらされる。皮と肉と脂とで、内包される芳香成分の種類・割合が異なる故に、部位ごとに噛むごとに風味の変化を楽しめるのは実に面白い。
米も素晴らしい。程よい硬さにパラパラ感と、炊き上がりの見定めはばっちりだった。この島の上質な香り米に、発酵バスマティライスや複数のキノコの芳香、ミントの清涼感が上乗せされており、それに肉と脂からのエキスもが染み渡っている。熟成したスパイスボールが崩れたものと、海の塩味がそれらを引き締めて、もう、なんか、一体化している。
はあ〜、未成熟な卵も出てきた。ああ〜、半熟の黄身もまたこの風味で……ああ、美味い。
１時間後。
こうして、長かった旅は終わりを迎えた。今年ビリヤニになったビリヤニチョウは、私のを含めて３匹だったそうで、残りは無事に繁殖を進めているようだ。そして、乾季が始まるまでは子育てを行い、その後はオスメスそれぞれの群れに分かれてインドに移動していくのだ。
それにしても、こんなに密着してのストーキングにも関わらず、謎のスパイスの正体はついに分からなかったな。あの風味をもたらす物質については、含有しそうな未知の食材を食べる様子は見られなかったし、既知のものから熟成によって生じたのでもないはずだ。至高の満足にこの上ありがたい享楽を得つつも、次回への課題を意識しながら、私は次の村へと歩みを進めた。
