【0】いただきますのプレリュード―北山大学自炊研究会、文化祭で3日煮込んだカレーがバズるまで―

第17話 白湯と出汁と海老の夜

朝、鶏白湯が完成していた。

寸胴の中で、白く濁ったスープが静かに揺れている。ぐつぐつという音は消えていた。夜通しかけていた火は弱火に落とされたまま、ごくかすかに動いている。部屋はまだ暗い。キッチンの蛍光灯だけが白く点いている。

澪が最初に近づいた。

お玉を沈めて、すくい上げる。白い液体が、蛍光灯の光を拾う。傾ける。流れを見る。色を見る。厚みを見る。

何も言わない。

お玉を戻して、鍋の縁を軽く拭いた。それだけだった。

晃はそれを見て、できた、と思った。澪が何も言わないときは、たいていそういうことだ。褒めない。騒がない。ただ、次に進む。晃はそのリズムを、この三日間でようやく覚えた。

「飲んでいい？」とさつきが言った。

澪が「まだ熱い」と言った。

「熱くていい」

「火傷する」

「すると思う」

それでもさつきはスプーンを取って、少量すくった。唇に触れる手前で止まって、息を吹きかける。それから、飲んだ。

目を閉じる。

数秒。

「……ほんとに、ちゃんと白湯だ」

「当たり前だろ」と澪が言った。

「でも、なんか不思議。昨日の夜は透明だったのに」

「乳化した。脂と水が混ざった」

「それが一晩で起きるんだ」

「起こした」

さつきが「そっか」と言った。「起こしたのか」と繰り返した。

小さい違いだ、と晃は思った。「起きた」と「起こした」。受動と能動のたった一文字。でも澪が言うと、その一文字に全部が入っている気がした。意図。準備。時間。

晃も一口すくった。熱い。でも奥に甘さがある。鶏の脂の丸い甘さ。昨日の夜とは、明らかに違う。透明だったスープが、白くなった。骨の中にあったものが、時間をかけて溶け出している。コラーゲンが、脂が、旨味が。見えなかったものが、見えるようになった。

「これがベースになるのか」と晃が言った。

「ここに重ねる」と澪が言った。

─────

昼前、澪が昆布を冷蔵庫から取り出した。

ボウルの中で、昆布が水に浸かっていた。昨夜の仕込みの前から、ずっとそこにあった。十二時間以上、低温の水の中に置かれていた。昆布の表面がゆるくふやけている。水は、薄い茶色に染まっていた。

「触っていい？」とさつきが聞いた。

「触るだけなら」

さつきが昆布の端をそっと持ち上げた。水が滴る。昆布は重くなっていた。吸い上げた水の分だけ、重い。

「なんか、柔らかい。昨日とぜんぜん違う」

「グルタミン酸が溶け出してる」と澪が言った。「低温で長く置くと、旨味の成分が傷まずに出る。沸騰させると濁る。この水出しは、旨味だけを引き出す方法だ」

さつきがボウルを覗き込んだ。「この茶色い水が昆布出汁か」

「まだ途中。ここから温度を上げる。六十度くらいまで。ゆっくり」

晃が「それ、感覚でわかるの」と言った。

「温度計を使う」

「ああ」

澪が小鍋に昆布ごと水を移した。弱火にかける。温度計を差し込む。針がゆっくりと上がり始める。

「なんか、手術みたい」とさつきが言った。

澪が少し間を置いた。

「手術よりは優しい」

さつきが「それはそうか」と笑った。

晃は笑えなかった。澪がそういう返し方をするのが、少し意外だった。優しい、という言葉が出てきたことが。澪は料理について話すとき、感情の言葉をほとんど使わない。工程を言う。因果を言う。温度を言う。それだけだ。なのに今、「優しい」と言った。

澪が温度計を見ている。鍋を見ている。交互に見ている。動かない。鍋が揺れても、姿勢が変わらない。

四十度。五十度。

針が上がるたびに、澪の手が少しだけ火加減を調整する。目盛りを見る。また鍋を見る。見ていない人間には何もしていないように見えるかもしれない。でも晃には、澪の指先が少しずつ動いているのがわかる。微調整を重ねている。温度と鍋と火と、三つを同時に読んでいる。

部屋に、昆布の匂いが立ち始めた。海の匂い。磯の重い匂いではなく、もっと薄い。水に溶け出した旨味の匂い。教室では絶対にしない匂い。

「これだけで飲めそう」とさつきが言った。

「飲むな」と澪が言った。

「飲まない。でも飲めそうって言っただけ」

五十五度。

「鰹節は」と晃が聞いた。

「六十度になったら入れる。少し置いてから漉す。沸騰させると旨味が濁る。温度が低すぎると出が悪い。六十度前後が一番いい」

六十度。

澪が鰹節を取り出した。両手でひとつかみ。鍋に入れる。

鰹節が水面に広がった。ゆっくりと、沈んでいく。

部屋の匂いが変わった。昆布の海の匂いに、鰹の燻した匂いが重なった。別々の匂いが、重なって、一つになる。

「変わった」とさつきが言った。

「旨味の軸が増えた」と澪が言った。「昆布はグルタミン酸。鰹はイノシン酸。二つは別の軸にある。混ざると、相乗効果が起きる。三倍とか四倍とか言われる」

「別の軸？」と晃が聞いた。

「同じ方向の力じゃない。違う角度から来て、ぶつかることで強くなる。和音みたいなもんだ」

晃は少し止まった。和音。澪が音楽の比喩を使うのは珍しかった。

五分ほどで、澪が漉し布を取り出した。鍋を傾けて、ゆっくりと漉す。透き通った、淡い琥珀色の出汁が、別の鍋に落ちていく。静かな音がした。

「これが和風出汁か」と晃が言った。

澪がスプーンを差し出した。

晃が飲んだ。

うまい。軽い。でも奥行きがある。透明なのに、重層的だ。味の後ろに、また味がある。

「こんなにはっきり違うんだな」

「素材が違う。引き方が違う。出汁はごまかせない」

さつきが「私も」と言って手を伸ばした。澪がもう一本スプーンを出した。

さつきが飲んだ。「……なんか、落ち着く」と言った。

「和だから」と澪が言った。

「それだけ？」

「それだけじゃないけど、それが大きい」

─────

夕方、さつきが海老を取り出した。

有頭海老を十尾。頭がついたまま、殻がついたまま。昨日の夜にイオンで買ってきたものだ。袋から出すと、濡れた磯の香りがした。

「頭と殻、外すんだよね」

「そう。身は後で使う」とさつきが言った。自分に言い聞かせるように。

頭をひねる。ぶち、という音がした。殻を剥く。身を別のボウルに入れる。頭と殻をフライパン用のボウルに集める。作業を繰り返すうちに、さつきの動きが少しずつ速くなった。慣れてきた。慣れたくて、やっている。

「これを炒めるのか」と晃が言った。

「炒めると、赤くなって、脂が出る。そこにトマトと白ワインを足して、煮詰めて、漉す。アメリケーヌだ」

さつきがフライパンにオリーブオイルを引いた。中火にかける。油が温まる。

海老の頭と殻をフライパンに入れた。

ジュ、という音がした。

オレンジ色の脂が染み出した。殻が縮む。頭が赤くなる。焦げる寸前の、甘い香りが上がる。生の海老にはなかった香りだ。熱が素材を変えている。

「いい匂い」と晃が言った。

「海老の旨味が出てきてる」とさつきが言った。声が少し高い。自分でも気づいていないかもしれない。でも晃には聞こえた。興奮している。

二分ほど炒めた。殻が全体的に赤くなった。

トマトの缶を開けて、半量をフライパンに入れた。ジュワ、と音がした。トマトの酸味が、海老の甘さにぶつかる。色が変わる。香りが変わる。

「白ワインを入れる」とさつきが言った。「フランベする」

晃が「初めてだろ」と言った。

「だから今やる」

澪が「フライパンを傾けすぎるな。炎が大きくなったらすぐ戻せ」と言った。

「わかった」

さつきが白ワインを瓶から直接注いだ。シュ、という音がした。アルコールの香りが立ち上がった。

さつきがコンロの火を傾けた。

炎が、一瞬大きくなった。

「やばい！」

フライパンを持った手が、反射的に引いた。炎が揺れる。

「倒すな」と澪が言った。静かな声だった。

炎は二秒ほどで消えた。

フライパンの中で、トマトと海老のソースが煮立っている。アルコールの角が取れた、甘い香りが部屋に広がった。

晃は息を吸った。

「……できてる」と澪が言った。

さつきが息を吐いた。長い息だった。「心臓止まるかと思った」

「止まってない」と晃が言った。

「止まりかけた」

「止まりかけてない」

さつきがフライパンを見た。ソースが静かに煮えている。海老の赤とトマトのオレンジが混ざって、深い色になっている。

「でも、できた」と言った。

「できた」と晃が言った。

─────

深夜になった。

三層のスープが、それぞれ鍋の中で待っていた。

白い鶏白湯。琥珀色の和風出汁。オレンジ色の海老ビスク。

三つが、同じキッチンの中にある。まだ混ざっていない。それぞれが別のものとして、別の温度で、別の匂いを持っている。朝から夜まで、この部屋で積み上げてきたものが、今、それぞれの鍋に入って待っている。

澪が小鍋を出した。

「試す」

鶏白湯を一口分すくう。和風出汁を半口分。海老ビスクを少量。

小鍋の中で、三つを合わせた。かき混ぜる。白とオレンジが混ざる。琥珀色が溶け込む。

ルウを少量割り入れた。溶けるのを待った。かき混ぜた。色が深くなった。スパイスの香りが立った。

小皿に取って、三人の前に置いた。

晃が先にスプーンを取った。

一口、食べた。

何かが来た。

表現できなかった。表現しようとして、できなかった。舌の上に乗っているものの名前が、出てこない。鶏、昆布、鰹、海老、ルウ。材料はわかっている。工程も見ていた。でも今、口の中にあるのは材料ではなかった。それらが溶けて、別の何かになっていた。

口を閉じたまま、晃は動かなかった。

飲み込む。

まだある。余韻が残っている。余韻の奥に、また余韻がある。

隣で、さつきが息を止めた。飲み込む音がした。そのまま動かない。スプーンを持ったまま、テーブルの一点を見ている。何かを見ているというより、何も見ていない。内側を向いている。

澪だけが、もう一口食べた。食べながら、小皿を見ている。眉が少し動いた。それだけだった。でも晃には、それが澪にとってのほぼ最大値だとわかった。

「……何、これ」とさつきが言った。

声が小さかった。驚いたときの声じゃなかった。どこか遠くで言っているみたいな声だった。

澪が三口目を食べた。

何も言わない。

晃が言った。「これ、ずるくない？」

澪が少し間を置いた。「ずるくない」

「いや、ずるい。こんなのが存在していいのか」

さつきがようやくスプーンを置いた。「……一個だけじゃ説明できない」

「説明できないのが正しい」と澪が言った。声が、わずかに低かった。「三つの旨味の軸が重なってる。どれかひとつを取り出せない。どれが主役かわからない。でも全部がいる」

「全部がいる」とさつきが繰り返した。

誰も次の言葉を出せなかった。

晃はもう一口食べた。やっぱり来た。同じ衝撃が、また来た。慣れない。一口目と同じ場所を、同じ重さで叩かれる。

「ライスにかけたら」と晃が言った。

「全部変わる。でも全部が支える」と澪が言った。

また、黙った。

三人が、小皿を見ていた。試作だ。ソフリットもない。具材もない。ライスもない。骨格だけだ。それでも骨格だけで、これだ。骨格だけで、こんなに来る。

「神Vになる」と晃が言った。

声に出してから、自分で少し驚いた。根拠なら、ある。今、口の中にある。

誰も否定しなかった。

─────

後片付けをしながら、さつきが言った。

「名前、もったいなくない？」

「何が」と晃が聞いた。

「海山フーガ。こんなのがフーガで済むかな。もっと大げさなもんじゃない」

澪が漉し布を干しながら言った。「プレリュードよりは大きい」

「でも完成形じゃない」と晃が言った。

「まだ始まりってこと？」

「まあ」

さつきが少し考えた。「じゃあフーガでいいか」と言った。「始まりならフーガだ」

洗い場の水が流れている。蛍光灯が低く唸っている。深夜の建物は静かだ。外から音はしない。

朝からずっとここにいた。鶏の骨を煮て、昆布を漉して、海老を炒めた。何時間かかったかよく分からない。でも今、それが全部、小鍋の中に入っていた。そして小鍋の中に入ったものは、確かにそれだけの時間の分だけ、うまかった。

三人の手の中に、「いける」という感触があった。

言葉にはならない。でも、ある。試作のカレーが、鍋の中で静かに冷めていく。明日、本番の仕込みが始まる。