【0】いただきますのプレリュード―北山大学自炊研究会、文化祭で3日煮込んだカレーがバズるまで―

第16話 再定義

八事の交差点は、夜になると人が増える。

地下鉄の出口から吐き出される人の流れ、イオンに向かう主婦、塾帰りの中学生、どこかに飲みに行く大学生。昭和区と天白区の境目にあるこの交差点は、夜の顔が昼とまるで違う。ファミレスの看板が光っている。居酒屋の呼び込みが声を上げている。ラーメン屋から湯気が出ている。

赤からの暖簾をくぐると、鍋の匂いが来た。

辛さと旨味が混ざった匂い。脂の甘さ。出汁の奥行き。晃は暖簾をくぐりながら、少しだけ息を吸った。

テーブルに座って、鍋を頼んだ。辛さは三番。さつきが「五番いける」と言って、澪が「三番でいい」と言って、三番になった。

鍋が来た。

赤いスープが煮立っている。白菜、豆腐、豚肉、きのこ。シンプルな構成だ。でもスープが旨い。辛さの奥に旨味がある。複数の素材が溶け出して、重なっている。

さつきが一口飲んだ。

「このスープ、構造あるよね」

独り言のように言った。

晃が「え」と言った。

「なんか、辛さの後ろに何かある。旨味が何層かある感じ」

澪がスープをすくった。一口飲んだ。少し考えた。「鶏ベースに唐辛子と味噌。あと何か魚介系が入ってる」と言った。

「魚介？」

「かな。奥にある」

さつきが「そういうことか」と言った。「辛いのに飲み続けられるのって、旨味が支えてるからか」

三人が鍋を食べていた。食べながら、話していた。

料理の話だった。

三ヶ月ぶりに、自然に料理の話が出ていた。

豚肉を追加した頃、晃が言った。

「神V、そろそろやるか」

鍋を見ながら言った。さつきでも澪でもなく、テーブルに向かって言った。

沈黙が一拍あった。

さつきが箸を止めた。澪がスープをすくったまま、止まった。

「やる」とさつきが言った。

間を置かなかった。即答だった。

澪がスープを飲んだ。「やろう」と言った。

それだけだった。長い話し合いはなかった。宣言もなかった。ただ、三人が同じ方向を向いた。文化祭まで二週間。今やらなければ間に合わない。それだけのことだった。

「何入れる」とさつきが前のめりになった。

「鶏白湯はベースとして確定」と澪が言った。「神IVと同じ出発点。でもそこに重ねる」

「何を重ねる」

「出汁。和風の。昆布と椎茸と鰹節」

さつきが「カレーに？」と言った。

「合う。旨味の方向が違うから、ぶつからない。鶏の旨味と昆布の旨味は別の軸にある」

「じゃあ海老は」と晃が言った。

澪が晃を見た。「海老、考えてたの」

「赤からのスープ飲んでたら。奥に魚介があるって言ったじゃん。海老のビスクみたいなの作って入れたらどうなる」

澪が少し考えた。「アメリケーヌ的な処理か」

「そう。有頭海老の殻と頭を炒めて、トマトと白ワインで煮詰めて、濾す」

「鶏白湯と和風出汁と海老ビスクの三層か」とさつきが言った。

「三層を合流させる」

「訳わかんなくなる」

「なる」と澪が言った。「でも旨くなる」

さつきが「やばい」と言った。嬉しそうな声だった。三ヶ月前の声だった。いや、三ヶ月前よりもっと前の声だった。神Iを作った夜の声に近かった。

鍋が煮立っている。辛さが鼻に来る。三人の声が重なっている。

隣のテーブルのサラリーマンが、こっちを見た。気にしなかった。

「具材はどうする」と晃が言った。スマホを出してメモを開いた。

「玉ねぎはソフリット」と澪が言った。「弱火で一時間以上炒める。飴色にする」

「一時間」とさつきが言った。「長い」

「旨味が全然違う。急ぐな」

「はい」

「トマトは？」と晃が聞いた。

「缶で入れる。酸味を残す方向で」

「肉は」

「豚と牛、両方」とさつきが言った。「神IIIが豚ジャンクションだったじゃん。あれに牛を足したら」

「後入れか」と澪が言った。

「牛は後入れにして、炒めてデグラッセして入れる。豚は最初から煮込む。役割が違う」

「舞茸も入れたい」と晃が言った。

「なんで」

「旨味。グアニル酸。昆布と鰹節とは別の旨味の軸がある」

澪が「それ本当に訳わかんなくなるやつ」と言った。

「訳わかんないのが神Vでしょ」とさつきが言った。

「そうだな」

「ルウは」と晃が聞いた。

「横濱舶来亭」と澪が即答した。

「それ高くない？」

「文化祭だから。出し惜しみしない」

さつきが「かっこいい」と言った。

メモが埋まっていく。鶏ガラ、モミジ、長ネギ、生姜、ニンニク。干し椎茸、昆布、鰹節。有頭海老、玉ねぎ、人参、トマト、白ワイン。豚肉、牛肉、舞茸。横濱舶来亭。追加スパイス。

「これ、全部合わせたら何時間かかる」とさつきが言った。

「試作なら一日」と澪が言った。「本番は三日」

「三日」

「文化祭の三日前から仕込む。当日の朝に最終調整」

「それ俺たちの三日間が消える」と晃が言った。

「そう」

沈黙が一拍あった。

「やろう」と三人が、ほぼ同時に言った。

さつきが笑った。澪が珍しく口角を上げた。晃はメモを閉じた。

鍋を食い終えた。

締めの雑炊を頼もうとして、さつきが「待って」と言った。

「このまま仕込み始めない？」

晃が「今夜？」と言った。

「鶏ガラだけでも炊き始めたい。五時間かかるんでしょ。今から始めたら朝に白湯ができる」

澪が時計を見た。「八時半」と言った。

「イオンまだ開いてる。鶏ガラ買える」

「昆布と椎茸も買っとく？」

「海老は？」

「今夜は白湯だけでいい。明日以降に重ねていく」

晃が「雑炊は」と言った。

さつきが「帰りにコンビニ」と言った。「おにぎりでいい」

「それでいいの？」

「神V作りながら食べるおにぎりのほうが旨い」

澪が立ち上がった。財布を出した。「行くか」と言った。

イオンの地下食品売り場は、閉店一時間前だった。

三人で食材コーナーを回った。鶏ガラを三袋。モミジを一袋。長ネギを二本。生姜と、ニンニクを一玉。

「モミジ、コラーゲンのやつ」とさつきが言った。「乳化に効く？」

「効く」と澪が言った。「足先の部分。皮膚と関節が多い。長時間炊くと溶け出す」

「気持ち悪い説明をありがとう」

「事実だから」

晃がカゴを持って二人の後をついていく。昆布を手に取った。羅臼と真昆布、どちらにするか少し迷った。

「どっち」と澪に聞いた。

澪が両方を見た。「羅臼。旨味が強い。カレーに負けない」

「真昆布は？」

「上品すぎる。今回の構造には合わない」

晃が羅臼昆布をカゴに入れた。

干し椎茸を探した。「どこだ」とさつきが言った。「乾物コーナー」と澪が言った。三人で乾物コーナーに移動した。椎茸を二袋取った。

レジで会計をした。三人で割った。一人千五百円ほどだった。

「これで試作か」とさつきが言った。

「本番はもっとかかる」

「まあいいか。文化祭だし」

コンビニでおにぎりを買った。さつきは明太子。澪はしゃけ。晃はツナマヨを二個。

部室のキッチンに着いたのは、九時過ぎだった。

蛍光灯を点けた。白い光が広がる。

澪が最初に動いた。寸胴を出した。棚から取り出して、シンクに置いた。洗った。神IVのときと同じ寸胴だ。あの夜以来、ずっとそこにあった。洗われて、逆さに置かれて、また今夜使われる。

「水、何リットル入れる」と晃が聞いた。

「最初は三リットル。煮詰まったら足す」

水を張った。

鶏ガラを取り出した。袋を開ける。生の匂いがする。血の匂いが少しある。さつきが「臭い」と言った。澪が「下処理する」と言った。

ボウルに鶏ガラを入れた。水を張って、血抜きをする。赤い水が出る。捨てる。また水を張る。三回繰り返した。

「モミジも同じ」と澪が言った。さつきがモミジを洗い始めた。

「これ本当に足先だ」とさつきが言った。

「言ったじゃん」

「言ったけど、見ると違うな」

「慣れる」

「慣れたくないかも」

「料理してたら慣れる」

晃がネギを切った。斜め切りにした。生姜を輪切りにした。ニンニクを潰した。包丁の腹で、ドンと叩いた。皮が剥けた。香りが出た。

キッチンに香りが広がり始めた。

生姜とニンニクの鋭い匂い。鶏の生臭さ。これから何時間もかけて、この匂いが変わっていく。

寸胴に鶏ガラとモミジを入れた。水を足した。

火をつけた。

強火。

水面がじりじりと動き始めた。

「アクが出る」と澪が言った。「最初は強火で、アクを一気に出す。丁寧に取る」

「どのくらい取る」

「徹底的に。アクを残すと雑味になる」

沸騰が始まった。白い泡が上がってきた。灰色の、濁った泡だ。澪がすかさずお玉でアクを取り始めた。

「俺もやる」と晃が言った。

「交代でやろう」とさつきが言った。

三人でアクを取った。お玉を動かすたびに、濁った泡がすくえる。取っても取っても出てくる。

「これ終わる？」とさつきが言った。

「終わる。最初だけ多い」と澪が言った。

十分ほどで、アクが落ち着いてきた。スープが白く濁り始めていた。まだ透明感がある。これが五時間後には、白く乳化した鶏白湯になる。

火を中火に落とした。

ぐつぐつという音が、キッチンに満ちた。

おにぎりを食べた。

寸胴の前に椅子を並べて、三人で座った。ぐつぐつという音を聞きながら、おにぎりをかじった。

明太子、しゃけ、ツナマヨ。コンビニのおにぎりだ。百三十円のおにぎりだ。

でも、うまかった。

「なんでこんな旨いんだろ」とさつきが言った。

「腹が減ってるから」と晃が言った。

「それだけじゃないと思う」

澪が寸胴を見ながら言った。「作ってる途中だから」

さつきが「そういうことか」と言った。

鍋が鳴っている。白い湯気が上がっている。昆布が冷蔵庫の中で水に浸かっている。明日には和風出汁を引く。明後日には海老ビスクを作る。それが全部合流したとき、神Vになる。

まだ見えていない。でも、見えてきそうだった。

「役割、どうする」とさつきが言った。

「何が」

「神V作るとき。誰が何をやるか」

澪が少し考えた。「和風出汁は俺がやる。昆布の抽出は温度管理が細かい」

「海老ビスクは私がやりたい」とさつきが言った。「フランベやってみたい」

「火の扱い、ちゃんとできる？」と晃が言った。

「できる。たぶん」

「たぶん、か」

「やってみなきゃわからないじゃん」

晃が「じゃあ俺は」と言った。「玉ねぎのソフリットと、全体の火加減か」

澪が「そう」と言った。

「それだけ？」

「ソフリットを一時間以上やり続けるのは、意外と難しい。焦がしたら終わり。火加減を保ち続けるのが仕事」

「地味だな」

「地味なのが一番重要」とさつきが言った。

「晃って、そういうの得意だよね」と澪が言った。

晃が「え」と言った。

「派手なことより、ずっと同じことを続ける。地道なやつ。それが一番料理に出る」

晃は少し間を置いた。

そんなふうに見られていたのか、と思った。数字を追って、次の手を考えて、常に前に出ようとしていた自分が、澪にはそう見えていた。

「普通、ってことじゃないの」と晃が言った。

「普通にできることが、一番難しい」と澪が言った。

さつきが「名言じゃん」と言った。

澪が「名言じゃない。事実」と言った。

晃はおにぎりの残りをかじった。ツナマヨの味がした。百三十円の味がした。

でも何かが、胸の中で少しだけ動いた。

深夜になった。

寸胴はまだ火の上にある。ぐつぐつという音が続いている。スープが少しずつ白くなってきた。乳化が始まっている。鶏の脂が水と混ざって、白濁した液体になっていく。

「旨そうになってきた」とさつきが言った。

「まだ序盤」と澪が言った。「ここから三時間以上かかる」

「見てる」

「見てなくていい。交代で寝ろ」

「でも見たい」

澪が「好きにしろ」と言った。

晃は寸胴の前に座って、ぐつぐつという音を聞いていた。白い湯気が上がる。鶏の旨味が部屋に満ちている。

スマホを取り出した。

アカウントを開こうとして、やめた。

代わりにメモを開いた。

「神V：海山フーガ」

打った。

それから、今夜決まったことを書き連ねた。三層のスープ。具材の構成。役割分担。仕込みのスケジュール。文字が増えていく。でも今夜のメモは、七月のノートとは違った。手が汚れている。鶏の匂いがまだ指先に残っている。

さつきが「晃、何書いてんの」と覗いてきた。

「メモ」

「見せて」

スマホを渡した。さつきが読んだ。「海山フーガ、いいじゃん。名前もう決めたの」

「今決めた」

さつきがスマホを澪に渡した。澪が読んだ。「フーガ、か」と言った。

「だめ？」

「いい。対位法だろ」

「そう。複数の旋律が絡み合う」

「このカレーそのものだな」とさつきが言った。

寸胴がぐつぐつと鳴り続けていた。

白い、濁った、旨そうなスープが、今夜も煮えていた。