４７．豆味噌とたまり醤油（２）
人類もいないのに労働力ねえ……。
ガバガバ人類判定でも、クロを入れても二人。こんなの繁栄しようがないでしょう。増殖のしようがない。
…………。
………………。
……………………ひらめ。
いやひらめかないわ。
それはない。本当にそれだけはない。
人類繁栄のために我が身を犠牲にするくらいなら、人類滅ぼす方を選ぶ。
……やめやめ。この話止め！
はい別の話！
ということで、横に置いておいた別の話をする。
牛が眠る十年の間に、私が災害復興と並行していそしんでいた、味噌作りの話だ。
煮豆を放置したら味噌になる、ということはわかった。
しかし再現するのが、これまたなかなか難しい。
普通に腐らせると、当たり前に腐るのだ（弱日本語）。
洪水と同じ条件でも、駄目なときは駄目。ぬめっていたりカビが生えたり、食べてみたら酸っぱかったり。
しかし、こういうときはやはり数の暴力で攻める。なにせ十年間の生活は、恐ろしいほど安定していたのだ。
収穫大豆に対し、消費大豆の少ないこと。薪の消費も少ないし、物が壊れたり修復したりの手間もない。喧嘩の仲裁に手を煩わされることも、誰かにうっかり殺されることもない。余計な仕事がないぶん時間ができて、いろいろ試してみることができた。
…………。
こう考えると、まっとうな生産力があるのって私だけなんだな、って……。
なんにせよ、大量の煮豆をいろんな条件で放置。暗所だったり、乾いた場所だったり、湿った場所だったり。
腐ったりかびたり、ヤバそうだな、と思っても、とにかく二年は待つようにした。
結果。
ほとんどは腐ったけど、いくつかは上手くいった。が、あまり法則性は見いだせなかった。
比較的成功しやすいのは、温度変化が少なく、あまり湿っぽくない暗所に置いたもの。塩は多い方がよい。それでも、同条件で上手くいくものと、そうでないものがある。
この違いはなんだろう？
発酵ということは、菌が繁殖しているはず。発酵も腐敗も同じことが起こっていて、ついている菌が違うだけ。
となると、どの菌が優性になったかが、味噌と産廃の境目となるわけだ。
現在の味噌は放置で作っている。特に菌を植え付けたりはしていない。
となると、今まで作られた味噌たちの菌は空気中から付着したことになる。
味噌を作るのは麹菌だ。酒造りにも使う例のあれ。名前は知っているけど、接触したことはない。高校の授業かなにかで、ちらっと聞いたくらいかなあ。まあ一般女子大生に求められる知識でもないし、仕方ないね。
その麹菌。今までの結果を踏まえると、たぶん空気中に普通に存在していると思うんだよね。
でも空気には、麹菌以外の一般菌類もたくさんいて、それらが煮豆に一斉に付着しているはず。ここで菌同士の覇権争いが発生し、麹菌が勝った場合だけ味噌になる、と。こんな感じだろうか。
比較的成功しやすい場所というのは、つまり、麹菌にとって心地よい環境のはずなのだ。
他の菌が繁殖しにくく、麹菌だけ繁殖しやすい環境を整えれば、もう少し成功率があげられるかもしれない。
だとしたら、一番は塩かな？ 塩は腐敗防止に使われるくらいだから、あまり多くの菌には好まれないはずだ。ただし、麹菌まで離れていくような濃さはだめ。適度な濃さを見つけるしかない。
それから、麹菌が優勢になったら、それ以降は他の菌を寄せ付けたくない。どれが酵母菌かわからない段階でやるのは危険だけど、発酵がはじまったら密閉するといいかもしれない。完全に密閉すると菌の呼吸ができなくなるので、蓋をして重しをするくらいがちょうどいいだろう。
年間を通して発酵させるということは、意外と暑さ寒さには強いのだと思う。それか、冬は活動停止しているのかな？ 夏場を乗り切るあたり、けっこう暖かい環境でもよさそう。まあでも、これは他の菌も割と同じ性質だから、あまり過信しないほうが良い気がする。
上記を踏まえて、再度味噌チャレンジ。
偶然にかなり左右されるので、失敗や成功は一度だけでは信用せず、二、三度続けて再現した場合のみ判断材料として使う。判断材料が増えたら、条件を修正してまたチャレンジ。
そして十年後現在。
自宅の土間に置かれた、味噌壺チェック。
みっちり詰まった豆の表面に、うっすら緑のカビが生えている。カビのにおいはするが、腐敗臭はしない。うんうん、大丈夫そうだ。
これまでの経験から、緑のカビが生えている場合はセーフ。他のカビの場合はアウト。でも緑カビでも駄目な時は駄目なので、あんまり過信をしてはいけない。
まあでも、この感じなら大丈夫そうだ。蓋をして密閉し、元の場所に戻す。
同様にして、他の壺もチェック。腐敗臭がするものと、緑以外のカビが生えているのはすべて排除。
一年目の壺を確認し終えると、今度は別の場所に置いた二年目壺を確認。一年目の時点でかなり捨てているけど、二年目でも駄目なものは駄目だ。表面だけが発酵して、底の方は腐っているなんてものもかなりある。ひっくり返して確かめて、駄目ならやっぱり捨てる。
うーん、効率悪いことしてるなあ。
表面だけ発酵しているってことは、底の方は別の菌の住処になっているのだ。まんべんなく麹菌に繁栄してもらえないと、はじめは上手くいっても結局は捨てることになる。
まんべんなく繁栄させるためには、やっぱ麹菌の正体を突き止めるのが一番だと思う。こうして密閉する前に、大豆にちゃんと麹菌を付着させておけば、底の方が腐ることもないはずなのだ。
などと思いつつ、次の壺も確認。やっぱり駄目。こっちも駄目。成功率低すぎて心折れそう。私はいったい、どれだけの大豆を無駄にしてきたんだ……。
半泣きで次。
お？
壺の中に、赤く変色した大豆が見える。本来の大豆よりも小さく縮み、表面がけばついている。腐敗臭もない。
で、ぎゅっと詰め込まれた大豆の表面に、うっすらと水が滲んでいる。
たまり醤油だ。
これまた、あまり詳しくはないんだけど、醤油って味噌の生成過程でできるらしいんだよね。
味噌の底にたまるから、たまり醤油。
ひっくり返してみると、大豆交じりの液体が浮かんでくる。ややどろりとして濁ったこの液体、一見すると単なる腐敗液に見える。
しかしこれがまた、美味いのだ。
「ただいまー……」
「おかえりなさい。ご飯の用意できてますよ」
「ご飯って、また大豆でしょう？」
そりゃ、牛ならね。大豆以外に食べたいものがあれば、私も喜んで食べさせる心づもりでいる。毒草とか。
実際、最近は大豆に紛れさせ、木の実や根っこでかさ増ししている。要するに、大豆と一緒に食べれば無毒化されるのだ。牛の一口の中に、大豆が一粒でも含まれていればセーフとなる。
もちろん、牛は知る由もない。しょせん牛だし。
しかし、人間である私は違う。
味噌があり、醤油がある今、私の食生活は格段に豊かになった。
まず汁物。潰した豆味噌を溶かせば、だいたい美味しい。普通の野草を刻んで入れただけで、立派な味噌汁になる。
そして汁物以外。今まで、汁物以外の食料は、大豆製品しかなかった。普通に食べるとどんな食料も毒になるから、大豆と一緒に煮込む以外に道はなかったのだ。
ところが、今ここには醤油がある。
要するに、ここにあるウサギ肉。
串に刺して、かまどの火でジュワ！
油が落ちてパチパチパチッ。表面を念入りにカリカリッ。
ここに醤油をとろーり。
熱々のまま、まるごとガブリ。あちあち、ハフハフッ、ハフッ！
うん、おいしい！
というわけだ。
豊かな食事は、心を豊かにする。醤油味に飽きても、今度は味噌で同じことができる。醤油に付け込んで、揚げ物にしても良いかもなあ。
安定した日々に、豊かな食生活、孤独を紛らわす同居人。
あとは米と酒さえあれば、他になにもいらない。
――――――いや待て。
ニワ子忘れてた。
