千本ねぎ
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3月某日
「今日は良いもの入ったから送るね」西舘さんからの荷物が届いた。
北海道から、少しづつ時期物が入って来ている。
「お、これ入ってきたか」
千本ねぎ
このねぎは、栽培法が難しく確か新潟県と北海道の一部でしか作られていないとか。寒さと積雪が関係していると記憶している。
西舘さんから烏賊も送られて来たことだし、今日のお通しは『酢味噌和え』で決まった。
烏賊は、ゲソと耳 を使う。他は刺身か、煮付けで提供することにしよう。
下拵えした烏賊を、熱湯に塩、酒を入れたお湯にさっとくぐらせてザルにあげる。熱を通し過ぎると固くなるので気を付ける。
酢味噌は、味噌、酒、みりん、三温糖をいれ小鍋でゆっくり火を入れ練る。そこに米酢を入れて更に練り上げる。自分はここに『和からし』を加え火を止める。酢味噌和えは具材からどうしても水分が出るので、酢味噌タレの水分を飛ばしたい。あまり火を加えすぎると味噌と酢の風味が飛んでしまうので加減が難しい。
まぁ、たまには電子レンジを利用している。レンジフィルムをかけず10秒ごと様子を加減すると良い。
次に『千本ねぎ』を5cmの長さに切り、熱湯に白い根の部分を入れ、次に緑の葉の部分を入れて火が入ればザルにあげる。
よく水分を切った烏賊とねぎに酢味噌を合える。後は、冷まして味を馴染ませて出来上がり。この時の味は少し薄めにしておき、提供する時酢味噌を足して味を調整する。
残りの千本ねぎは、天ぷら粉を混ぜ千本ねぎから出る水分で衣を作る感じでさっくり混ぜる。どうしてるまとまらない時は少量の水を加える。
180℃の油に「へら」に種をのせてあまり厚くならないように油の中に入れ揚げる。
少し厚めのフライパンで「揚げ焼き」にすると油は少なくて良い。
カラっと揚げ、塩を軽く振って「千本ねぎのかき揚げ」の出来上がり。
後は、「横田とうふ」の油揚げで味噌汁を作りねぎを仕上げに入れる。
「大将、とりあえず『生』あと、今日のオススメなに？」
「ナベチャン、いらっしゃい。春らしい物入ってるよ」
「お～楽しみ、よろしく」
さぁ、先ずはお通しの「ジャガイモのそぼろあんかけ」「塩昆布キャベツ」「烏賊の酢味噌和え」
を小鉢に盛り生ビールをつぎ
「おまちどうさま」
大好きな「春」の食材です
機会がありましたら是非お試し下さい
