第19話 メキシカンタコスとクラムチャウダー ☆☆☆
魔王城の厨房に材料を運び込んでもらい、調理にかかる。
もちろん近衛軍の営舎にも調理場はあるのだが、どうも話に聞くと設備が不十分で使いにくそう。できることは魔王城でやった方が無難だろう。
で、問題の人数だが、難民が2000人以上、近衛軍の兵士で今現在この街に居り昼食の必要な者が1000人強だという。
合わせてざっと3000人以上かあ。そんな数の料理なんて作ったことがないし、どれ程の材料が必要なのか見当もつかない。
それで厨士長さんと相談して、まあこのぐらいあれば何とか、という量を準備した。それはなんと！
まずタコス用に
トウモロコシ粉：120キログラム
小麦粉：120キログラム
トマト：2000個
レタス：400個
チーズ：30キログラム
牛肉：200キログラム
豚肉：200キログラム
タマネギ：1500個
卵：1500個
その他、青トウガラシ、ニンニク、ライムなど
クラムチャウダー用に
クラム：殻付きで400キログラム
タマネギ：300個
セロリ：300本
ジャガイモ：1500個
小麦粉：30キログラム
ミルク：150リットル
生クリーム：40リットル
バター：20キログラム
という膨大なものになってしまった。
え？ 何で今回はポンドやガロンじゃなくて、キロやリットルで表すのかって？
まあまあ、細かいことはいいじゃない。（ふふふ、それは読者にわかりやすいようにだよ）
これ程の量の材料で料理を作るとなれば、当然に魔王城の厨士だけでは無理だ。
それで近衛軍の料理人さんたちにも応援に来てもらって、まずはタコスの皮作りと、煮込みの必要なクラムチャウダーの準備から始める。
トルティーヤは100人分ずつ作るとして、１回に８キログラム。
４キロずつ等量のトウモロコシ粉と小麦粉に1.5倍量のぬるま湯をいれて混ぜ、とにかく捏ねる！
トウモロコシ粉だけでもいいんだけど、風味に少し癖があることと、ツナギにする粘り気を考えて、半分は小麦粉にする。
ある程度まとまってきたところで、打ち粉をした台の上に移し、またひたすら捏ねる！
これがとにかく重労働。
４～５人分なら７～８分もあれば終わるんだけど、なにしろ１回に100人分、それを30個だからねえ。麺作りみたいにシコシコのコシは求めないとしても、結構な労力と時間がかかる。厨房内の半数以上はこれに専念だ。
生地は捏ねあがった順に乾燥しないように布で覆い、しばらく寝かせておく。
同時進行で煮込みに時間のかかるクラムチャウダーを仕込む。まず良く洗ったクラムと水を超大鍋（ざっと500人分！）に入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、蓋をして軽く煮る。
クラムの口が開いたら鍋から取り出し、殻から身を剥がして細かく刻む。
煮汁は捨てないで別にとっておく。この煮汁にもう既にいいダシが出てるから。
二枚貝の身からは簡単にいいダシが出る。これが、ブイヨンも無しに短時間で美味しいスープが作れる秘密だ。
空になった鍋にバターを入れて熱して溶かし、細切れにしたタマネギ、薄切りにしたセロリを加え、少量の塩をして軽くかき回しながら炒める。
１センチ角の賽の目に切ったジャガイモを加え（これが超大量！）、わっせわっせと炒め合わせたら、さっきの煮汁の一部を入れ、蓋をして弱火で15分ほど煮る。
中火にして小麦粉を入れ、軽くかき混ぜて少し置き、なじませる。
残りの煮汁を少しずつ加えて、混ぜ合わせる。
そして中火にし、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。
ここで、クラムチャウダーの様子は数人の料理人さんに任せておき、タコスの調理に戻る。
大量の卵は全てゆで卵にし、やや小さめの角切りに刻む。
ゆで卵もこれだけの量になると殻を剥くだけでも大変だ。
まあ、どうせ刻むんだから、剥き方の綺麗さはあんまり気にしないでいいんだけどね。
レタスは千切り、トマトは小さめの角切り、チーズも薄く小さく、幅３～４ミリ、長さ１センチほどに刻んでおく。これらは全て別々の器に入れておく。
さあここで、タコミートを作りましょう！
タマネギをみじん切りにして、涙が出そうなのを堪えて、あっはっは！
（なぜ突然に笑う？！）
それはね、メニューの構成にも調理の仕事にも、やっぱり遊び心とリズムが必要だからだよ。えへへ。
（遊び心はともかく、笑い声と調理のリズムがどう関係するのだ？）
え？ わからない？
その辺が心の声さんの限界かなあ。
適度な笑い声と笑顔が作る楽しいリズム、それが調理場のやる気とハーモニー、そして何よりも快適なテンポとタイミングを纏めるんだよ。さあ、やるぞぉーってね。
そんな大事なところで料理長が暗ーい顔とかしてたら、みんなどう思う？
（偉そうに……）
はいはい、偉そうですよ。
とか、ウルサイのは無視して
さあ、みんな！ 豚肉と牛肉をグラインダー（挽肉器）に入れて、その割合は両方が等分だよ。そして挽きあがったら軽く塩胡椒とナツメグを混ぜるんだ。
タマネギをしんなりするまで炒め、そこに挽肉を入れて更に炒める。
牛肉だけでもいいけど、肉汁多めの濃厚感からすれば、やっぱり合い挽きの方がお勧めかな。豚肉の豊富な脂身の肉汁と牛肉の旨味が混じり合って、やっぱり、わっはっは、で幸せかな？ かも。いや、きっとそうです！
さて、ここでクイズです。
（またか！）
今までの工程で、何かひとつ、大切なものが抜けています。
それは何でしょう？
（今回は３択ではないのだな）
はいはい、ツッコミより答えをどうぞ。
（うーむ……）
おわかりになりませんかぁ。はい、時間切れ。それはソースです。
（時間が短い！）
まあまあ、解答者の皆さん（？）そう興奮なさらずに、落ち着いてくださいよ。
ということで（何のこっちゃ！）タコソース。
ふふふ、私に抜かりのあろう筈はない。
それは監督や指示の合間に作ってあるのだ。
決して偉そうにばかりしていたり、サボっていた訳ではないのだよ。
ソースの味を決めたり、料理の最後の味の確認はやはり責任者の仕事でしょう。
なにしろ人数が人数だけに、これもまた大変な仕事だった。
具材に野菜を豊富に使うからソースには少な目でいいとしても、トマトが１人あたり４分の１個として全体で750個、タマネギが６分の１個として500個、運び込んだ総数の相当を使う訳だ。
それらをまた、とにかくみじん切りにする。切る、切る、切る！
トウガラシとニンニクはお好みの量でいいんだけど、今日は子供や、辛いのが苦手な人もいるだろうから、辛みは辛口、甘辛、甘口と３種類作るとして、ニンニクも無難に控えめにしよう。そして、これらも（トウガラシは種を取って）切る、切る、切る。
切った材料を全て強火で、軽く焦げ目がつくまでオリーブオイルで炒める。
炒めた野菜をボウルに入れ、マッシャーなどで潰して混ぜる。（うう、ここでミキサーがあれば便利なんだけど……）
途中で水を足して滑らかに。
最後にライムを絞り入れて、塩で味を整える。
刻んだピーマンやコリアンダーを入れてもいいし、アボカドソースもいいけど、好き嫌いがあるから、今日はシンプルなソースにする。
あ、タコソースじゃなくて、サルサソースって呼び方もあるんだよね。でも、それを言うと、「サルサ」っていうのは本来が「ソース」のことだから、意味が重複しておかしい、なんてウルサ方の意見もあって……
面倒だから、ここは単にソース、またはタコソースと呼ぶことにしよう。
クラムチャウダーもジャガイモが柔らかくなって角が取れて、いい感じに煮えてきたみたいだから、ミルクを加えて塩胡椒で味付けして、そこに薄切りにしたマッシュルームを入れて更に少し煮る。刻んだクラムの身と生クリームを入れたら最後にひと煮立ちさせて、これで出来上がり！
クラムの身は最後に入れるんだよ。そうじゃないと固くなっちゃうからね。
さーて、後は準備の出来た材料を現場に持ち込んで、仕上げと実食だ！
