［資料］コムギの歴史
そこが異世界のハイファンタジーであれ、同じ地球のローファンタジーであれ、
世界観の一部として、食事について書かれることは多いと思います。
特殊な文化・文明ではなく、リアルな世界観を用いる場合には、
当時の農業や畜産について、簡単な知識があったほうが良いと思い、資料を作成しました。
専門家ではないので、一部説に偏りや過ちがあるかも知れませんが、
その際は資料を明示の上御指摘いただけましたら、喜んで改訂・改良を加えていきたいと思います。
コムギは、イネ科に属する越年草です。
９月頃に種をまき、翌年の６月にかけて収穫される秋まきと、
４月下旬～５月に種をまき8月～9月に収穫される春まきがあります。
日本では秋まきコムギが多く、昔は二毛作が行われていましたが、近年は行われていないようです。
白っぽい小さな花を咲かせ、収穫期には堅い実を実らせます。
寒さに強い植物で、乾燥地帯・寒冷地域で栽培されています。
南アジアのような高温湿潤な場所は適していないので、あまり栽培されていませんが、早生品種として栽培されています。
「コムギの使用用途」
コムギは種類によって強力や普通、薄力コムギに分類されますが、使用用途もまた変わります。
おおまかに分けると、
パン用・麺用・菓子用・ノリなどの接着剤です。
イネとの大きな違いは、殻が非常に堅いので、玄米のようにそのまま食べられないという事です。
結果、石臼などで挽く必要があり、粉状では食べづらい。
水に混ぜ、焼くという行為が加えられるようになりました。
挽いた後の殻は麩と呼ばれ、主に家畜の飼料に使用されます。
食感を悪くするので、ほとんどの場合取り除かれますが、全粒粉として使われる場合もあります。
ビタミンなどのミネラルが豊富で、脚気の予防になったと言われています。
逆に貴族は新鮮な野菜を食べないと、脚気になったとされます。
「小麦の種類」
小麦はパンコムギ、マカロニコムギなどがあります。
パンは名前通り、パンコムギ。
パスタに多く使われるのはマカロニコムギです。
紀元前５０００年には、パンコムギはヨーロッパで栽培されていました。
最も起源の古い地域として三日月地帯が挙げられます。
メソポタミア文明がイメージしやすいでしょうか。
紀元前３０００年前にはマカロニコムギの栽培も始まっています。
「収穫時期について」
“成熟期は茎葉や穂首が黄化し、穂軸や粒は緑色がぬけ、粒に爪跡が僅かにつき、
ほぼロウ状の硬さに達した粒をつける茎が全穂数の 80％以上に達した時”だそうです。
小麦では出穂後45～50日，大麦では38～43日で成熟期になります。
収穫した実がしっかり乾燥していることが重要です。
収穫は朝つゆがなくなる時間から行い、晴れた日に集中して行います。
水分量が高いと、充実が悪く，乾燥仕上がり時の子実が白っぽくなり、質が悪いとみなされます。
刈り遅れると株抜けしたり、稈や穂軸が折れたり、脱粒しやすくなります。
収穫時期の農家は休むヒマもなく動きまわることになります。
「脱穀と製粉」
コムギは収穫されるとまず脱穀されます。
こきばしと呼ばれる、木に切れ目を入れたものにムギを通すことで、脱穀していたようです。
日本での資料しか見つからなかったのですが、江戸時代中期、元禄時代には、千歯扱きが開発されました。
千歯こきは、台木に、鉄・竹の刃を櫛状に並べて固定し、刃と刃のすき間に差し込んで脱穀しました。
足踏式脱穀機という便利なものができたのは大正時代です。
脱穀が終わって粒を手に入れたあとは、粉に挽く必要があります。
人力の石臼からはじまり、ローマ時代には牛馬を使った大型の石臼が見つかっています。
その後は水車小屋で利用されましたが、税金の徴収の関係で、番人は嫌われ者だったようです。
１０世紀頃にパン屋ギルドが発足されています。
「収穫倍率について」
その昔、コムギは収穫倍率が非常に低く、分類でも一粒系、二粒系が多く占めます。
収穫後、種籾を播いて、何粒の収穫が得られるか、というのを“収穫倍率”といいます。
ヨーロッパの小麦は１０世紀の時点で３倍が普通でした。
１４～１５世紀に入っても４～５倍、１６～１７世紀で６～７倍です。
しかし、これはあくまで穀倉地での話で、滋味の少ない土壌だと１７００年になって、１．０倍ということもあります。
蒔いた分しか実がならないなら、くたびれ損ですよね。
話は少し脱線しますが、三国志などを読んで中国の兵数に驚くことはないでしょうか？
当時にどうやって、あれだけの兵を食べさせることができたのでしょうか。
コメは非常に収穫倍率が高く、当時でも５～６倍がすでにあったとされます。
ただし、豊作、凶作の波が大きく、飢饉の可能性が常に付きまとう食物です。
