4.過去の思い出から覚めればそこは夜明けの厨房で
「ねえ、ピレス。今度、舞台に立つことになったの。見に来てくれるわよね？」
カトリーヌが微笑む。
私は粉を振るう手を止めた。カレンダーに目をやり、彼女の舞台の日を確認する。
大丈夫、その日は休みだ。
「行けると思うよ。席のチケットは今からでも取れるのかい？」
「何言ってるのよ。もう特等席を押さえているわ。あなたにわざわざチケット代を出させなんか、しないんだから」
わざと怒ったような顔を、カトリーヌは私に向けた。
私はそれが冗談であることを知っている。
「ごめんごめん。じゃあ、楽屋にお菓子を差し入れにいこう。何か食べたいものがあれば、リクエストしてくれ」と笑いかけると、彼女もすぐに表情を崩した。
朝の陽射しに、その笑顔と白金色の髪が踊る。
「ほんと？ じゃあ、アシェット・デセールがいいわ。あなたの技術の粋を尽くした芸術的なスイーツですもの。きっと皆ビックリするわよ！」
「待った、カトリーヌ。あれは持ち運びには向かないんだよ。一つの世界を創るような、そんなスイーツだからね。頼むから変えてくれないか」
苦笑いと共に、私はボウルを左手に取り、泡立て器を手にした。
朝食のそば粉のクレープを作るためだ。そのクレープの生地を見ながら、カトリーヌは首を傾げる。
キャミソール一枚の彼女がそんな姿勢になると、とてもコケティッシュな魅力があった。
「ううん、やっぱりダメよね。じゃあ、そうね。タルト・タタンは？ あなたの作ったあのタルト、すごく好きなの」
「いいとも、お安いご用だ。さて、お嬢さん。朝食の前に着替えておいで。僕の目の毒だし、風邪をひくよ」
「あら、目の保養になると思ったからこんな格好なのよ。それに、あなたが暖めてくれれば何も問題ないじゃない？」
挑発的に髪をかきあげながら、カトリーヌは私の肩に頭を乗せる。
正直ぐらっときたが、そこは理性で我慢した。
女の魅力であっさり陥落するのは、負けたみたいで悔しいからだ。
「だーめーだ。顔を洗って着替えた頃には、クレープも焼き上がっている頃さ」
優しく諭すと共に、私はボウルの中身をフライパンに注ぐ。
トロリとした生地が流れ落ち、香ばしい匂いがふわりと鼻孔をくすぐった。
そば粉独特の、軽くそれでいて奥深い甘さを予感させる匂いだ。
「分かりました。ここは天才パティシエのおっしゃる通りにするわ。その代わり、美味しいクレープ食べさせてね」
「ご期待を裏切ることはないと断言しておくよ」
彼女の体が私から離れる。消えていった柔らかい感触を少々惜しいと思いつつ、私は自分の注意力をフライパンの中へと向ける。
クレープの生地は薄いため、焦げないように注意しなければならないのだ。
"いい日曜日だ"
火を止め、私は何枚かのクレープを皿に移す。湯気で湿気ないように、少しずらしながら重ねていく。
並行して作っていたベーコンと玉ねぎのスープも、そろそろ出来る頃だ。簡単だけれど、カトリーヌと食べるなら何でも美味しい。
「ちゃんと着替えてきましたー。あ、あれ、全部作ってくれたの？」
「本職だしね。これくらいは何でもない」
「む、じゃあコーヒーは私が淹れるわね。何にもしないんじゃ、あんまりだから」
「じゃ、お言葉に甘えて任せようかな」
タートルネックのセーターに着替えたカトリーヌが、慣れた手つきでコーヒー豆を挽く。
開けた窓から入る空気は微かに暖かく、春が間近に迫っていると気がつかせてくれた。
「――幸せだな」
「え、何か言った？」
「何でもないよ」
椅子に座りながら、私は軽く首を横に振る。
「そう？」と呟きながら、カトリーヌが淹れ立てのコーヒーの入ったマグカップを食卓に置いた。
コトリという重い音が、何故か妙に優しい。
私は視線を上げる。カトリーヌの顔が見えた。
彼女の顔を見飽きることはないだろうな、と何の根拠もなく思った。
† † †
"あの時は別れるなど、全く考えていなかったな"
ゆっくりと目を明けながら、私は追憶を振り払う。
夜中の厨房は静かで誰もいない。
下準備を終えた後、追い込みのために仮眠を取っていた。
椅子に座っただけでも、眠るには十分だ。
時計を見る。午前四時か。
ここから三時間で仕上げて、午前七時。
搬入のための軽バンは、午前八時に手配している。いい頃合いだ。
「よし、やるか」と呟くと、私はウェディングケーキに取りかかり始めた。
何を作成するかはかなり迷ったが、最終的には自分が自信のあるスイーツに決めた。
通常、ウェディングケーキは二種類の中から選ぶ。
円筒型のホールケーキを塔のように重ねたケーキか、四角いボードのようなケーキのどちらかだ。
私も特に顧客からリクエストが無ければ、このどちらかを選ぶ。どんな飾りつけをするかは、ケースバイケースだ。
"だが、今回はそのどちらでもない"
敢えて、定番のその二つを外す。
国民的人気を誇る女優の結婚式だ。独創性溢れるスイーツをウェディングケーキに仕立ててみたかった。
ホワイトボードに貼ったメモを確認する。そこには私が描いた今回のスイーツの完成図がある。
アシェット・デセール。
複数の異なるスイーツを組み合わせて配置し、一つのプレートに盛り付けるスイーツだ。
組み合わせるスイーツの種類と配置によって、一つ一つのデセールはまるで異なる印象と味覚を持つ。
"前にアラン君と仕合った時は、いちごとバジルとフロマージュのコンポジションだったが、今回は違う"
アシェット・デセールには無数の種類がある。
その場その場に相応しいデセールを選び出し、それを作りあげていく。
今回私が選んだアシェット・デセールは、リンゴとバナナとラム酒のミルフィーユ仕立てだ。
ラム酒のアイスクリーム、バナナのキャラメリゼ、焼きリンゴ、キャラメルソース、ラム酒風味のクレーム・フェッテなどを使い、インパクトのある演出が出来る。
このデセールのベースとなるのは、一番下に敷くフィユタージュ・アンヴェルセ。
多層のミルフィーユ生地は、このフィユタージュの出来にかかっている。
既に何回か成形と冷蔵庫での生地の休憩は終えており、ここからは仕上げだ。
あと一回生地を整えてから、また冷蔵庫に一時間休ませる。その一時間の間に、他のスイーツを作ればいい。
重い業務用冷蔵庫から、ラップで包んだ生地を取り出す。
薄力粉、強力粉、発酵バターにサワークリーム、砂糖、白ワインビネガーを馴染ませている。
ラップを外すと、わずかに黄色みを帯びた白い生地があらわになった。
これをオーブンシートにおく。
"アシェット・デセールは、カトリーヌに作ったことはなかったな"
手で生地をたゆませながら、ふと考える。
ちょっと作るという訳にはいかないのが、アシェット・デセールだ。
だから彼女が食べたことがなくても、やむを得なかったとは思う。
とはいうものの、今にして思えば少し気にはなる。
"いいさ。この機会にプレゼントしよう"
多分これが最初で最後の、カトリーヌに作ってあげるアシェット・デセールとなるだろう。
ならば、今の私が持てる最高の技術で作ってみせようじゃないか。
もう一度生地をラップで包み、冷蔵庫に入れておく。
他のスイーツのプロセスを確認する。
ラム酒風味のクレーム・フェッテとバナナのキャラメリゼは、既に作りあげている。
次は木の葉のチュイールに取りかかることにした。
耐熱ボウルに、乱切りにしたさつまいもと牛乳を入れる。
500Wの電子レンジで三分ほど加熱すると、さつまいもがほどよく柔らかくなった。
それを確認してから、裏ごししてペースト状にした。そこにさらに牛乳を注ぎいれる。白っぽくなったさつまいものペーストは、穏やかな甘い匂いがした。
"手早く、正確にだ"
頭の中でリズムを刻む。
粉糖、薄力粉、シナモンパウダーを加えて、ヘラで混ぜ合わせていく。ペーストはとろりとした液状になっており、状態はいい。
次にシルパットと呼ばれる板に、大小の葉の形の型を載せる。
そこに今作ったペーストをパレットですくい、丁寧にすりこんだ。
ほとんど美術の授業だ。
"よし、あとはこれを焼けばほぼ終わり"
天板に型をあけると、お菓子の木の葉が何枚も広がった。
これを160℃のオーブンで10分ほど焼く。そのあとチョコレート色素をエアブラシで吹き付ければ、完成となる。
休む間もなく、次のスイーツに取りかかる。
順序から言えば、ラム酒のアイスクリームだ。
まずは牛乳、生クリーム、水あめ、バニラビーンズを混ぜたものを、冷蔵庫から取り出した。すでにいい感じに馴染んでおり、とろりと甘い匂いが広がる。
だがこれで終わりではない。
グラニュー糖、てんさい糖、卵黄をすり混ぜたものを、この中に追加する。ボウルの中で、全ての材料がじわじわと一体化していく。
甘さに華やかさが加わった匂いが心地よい。適度なところで、これを鍋に戻した。
"弱火で少しずつ......"
冷やすのはこの後だ。火にかけて全ての要素を一体化させ、なめらかさを引き出していく。
それが終わったら、ボウルに移し氷水で一気に冷却だ。この冷却の間にラム酒を少量注ぎ、香りと風味を際立たせてやる。
「よし、ここからアイスにするか」
アイスクリームマシンのスイッチを入れながら、私は窓の外を見た。
黒と青を重ねたような色が、夜明けの太陽に差し込まれている。白っぽい光の欠片がやけに眩しい。
時間は朝の五時を少し回ったところか。
大丈夫、きちんと仕上げられるペースだ。
眠気はどこかに置き去りにした。集中力を高めながら、完成形を頭の中で思い描く。本当に難しいのは、ここからとなる。
"天才などという大層な呼称を戴いたからには、それに負けないウェディングケーキを作るさ"
背筋を伸ばし、私は次のスイーツにかかる。
このリンゴのタタンが終われば、いよいよフィユタージュの焼き上げだ。
