14日目⑬おっさんは海竜のモツの下処理をする ※微グロ注意
さて、雨がぼちぼち強くなってきたが、内臓の処理だけはやらなきゃいけない。もうここまできたら汚れついでの濡れついでだな。
松ヤニのピッチを使った松明はこの程度の雨では火は消えない。
とりあえず情報を書き留めたノートは拠点に仕舞い、炊事場から作業台としてクーラーボックスとまな板を小川のそばに持ってきて内臓の下処理を始める。
プレシオサウルスの内臓の可食部位の情報などあるはずもないが、そこはジビエ料理の下処理で積んできた経験と、同じ水棲爬虫類であるカメなんかを参考にしながらとりあえずやってみる。
カメの場合、胆嚢と膀胱以外は可食部位となる。とはいえ腸は切り開いて内容物を捨ててしっかり洗わないと使えないし、肺や肝臓はしっかりと血抜きしないと独特の臭みが残る。
とりあえず、小腸についてはサイズも手頃なのでしっかりと洗ってから腸詰めに使おうと思う。大腸は、元々壊死していた部分を除去すれば残った部分はホルモンとして使えるだろう。
先にほとんど手のかからない心臓から始める。これはぶっちゃけ筋肉の塊なので半分に割って中に残った血を洗い流すだけだ。
次いで卵巣。葡萄の房のような未成熟の卵巣を取り分け、水洗いで表面の薄皮だけを取る。葡萄の軸に当たる卵管内部にはオリモノと呼んでいいのか分からないがドロリとした粘液が詰まっている。それが残っていると臭みの原因となるから卵管を食べるなら丁寧に洗わなければならないが、今回は面倒なので細く枝分かれした部分は切り捨て、太い部分だけを切り開いて内部を水洗いする。
胃と砂肝は今は美岬が持っていっているから一旦後回し。
肝臓と肺は内臓の中でも特に血が多く含まれる部位で、いかに血抜きを上手くできるかで臭みが変わる。幸いまだ死んで時間が経っていないから血は固まっていないし痛み始めてもいないから、ある程度小さく切り分け、そのまま流水に沈め、水にさらしておく。
腎臓はそれそのものにはあまりクセはないが、内部に膀胱へ尿を送る尿線があり、そこが臭みの原因となるのでそこを除去しなければならない。半分、さらに半分に割り、尿線を切り捨てて残った可食部位をレバー、フワと共に水にさらしておく。
そして小腸と大腸。内容物はぶっちゃけウンコなのでかなり臭く、また不衛生な部位となるので最後にしなければならない。
大腸は流れの中で中身をこそぎ出し、水洗いで汚れを落とし、切り開いてしっかりと揉み洗いするがそれでもやっぱり臭いは残る。普通は小麦粉を使って臭み落としをするのだが当然ここにはないので、ビニール袋の中で木灰を混ぜ込んでしばらく置いておく。あとで水洗いすればある程度は臭みも抜けるだろう。
小腸も中身をこそぎ出して水を内部に通すが、腸詰めに使いたいので切り開けないからもみ洗いはできない。ある程度汚れが落ちたらペットボトルに入れた灰水を内部に流し込んでしばらく置き、汚れを浮かせてから指でこそぐようにして内部に残ったものを絞り出し、もう一度真水で濯ぎ洗いする。
そしてまな板の上に置き、麺棒を転がしてプレスして内部組織を押し出していき、腸詰めの皮へと加工していく。この平たく薄くなった小腸に味付けたひき肉を詰めて燻製にしてボイルしたものがソーセージとなるというわけだ。このケーシングは塩漬けにすれば生のままでも保存が効き、水で戻せばすぐに使える。
とまあこんな感じでここにある内臓の下処理は終わった。ここまでの作業時間は思ったよりかかって約2時間。すでに時間は夕方の7時を回っている。
だがまだ終わっていない。美岬が持っていっている胃袋と砂肝の下処理に加え、ほとんどのモツはアクがかなり出るので下茹ででのアク引き作業も必須になる。
一度炊事場に戻ると、美岬が仮屋根の下、かまどで火を起こして大コッヘルで湯を沸かしており、ゴマフが相変わらず美岬にじゃれついて遊んでいた。
「キュイ！ キュイキュイ！」
「あ、ガクちゃんお疲れっす」
「おう。ゴマフはちゃんと食えてたか？」
「あはは。顔中ゲロまみれにしてガツガツ食べてたっすよ。食べ終わってから全身洗ってきたっすけど」
「うん。まあそれでいいだろうな。こっちはそこの胃袋と砂肝以外のモツの処理が終わったから、それをもらおうと思って取りにきたんだが」
「あい。胃袋に少し残ってた中身は捨てて海水で洗っておいたっすけど、あたしがそっちに行っちゃうとゴマフもついてきちゃうから持って行けなかったんすよね」
俺が作業している場所には今まさに母竜の死体が吊るされてるからな。
「それはしょうがない。気にするな。じゃあ、これもらってくな」
「はーい。あ、今のうちにあたしがこっちでやっとけることってあるっすか？ 一応、お湯だけは沸かしてるっすけど」
「あーそうだなー……。あ、そうだ。塩がな、絶対足りなくなるから今夜中に鹹水を煮詰めて新しく作っておかないと明日の肉の処理で困ることになると思うんだよな。だから拠点の中に用意してある塩砂から鹹水を作って煮詰め始めておいてもらえると助かるな」
「おお、了解っす！ おまかせられ！ 大コッヘルは使わない方がいいっすよね？」
「そうだな。下処理が終わったモツの下茹でに使いたいからな」
「じゃあ中コッヘルを使って塩作り進めとくっすね」
「ああ、任せた。……なんか、みさちもすっかり頼もしくなったな」
つい無意識に美岬の頭に手を伸ばして撫でると美岬がにへらっと笑う。
「へっへー。守られてるだけじゃなくて、ちゃんと横で支え合えるパートナーでありたいっすからね」
「まったくうちの嫁さんは本当に良くできた最高のパートナーだな」
「それはもう旦那様が素敵すぎるから釣り合えるように必死なんすよ」
見つめ合い、一瞬甘い空気になりかけるが、全身血生臭く片手に内臓肉をぶら下げた今の自分の姿を思い出してさすがに自粛する。こんな状態でいちゃつくとかないな。
「……とりあえず下処理を終わらせてくる。それから遅くなったけど夕食の準備にかかるか」
「そっすね。雨が強くなってきてるっすけど風邪引かないでくださいっすよ？」
「おう。……あ、脱いだシャツを砂浜に置きっぱなしだった」
「あ、それは雨で濡れる前に回収しておいたっすよ」
「さすが気が利くな。ありがとう」
そして俺は胃袋と砂肝の下処理をするために再び小川に向かったのだった。
【作者コメント】
胃袋と砂肝の下処理は切り開いて中をしっかり洗うだけなので割愛します。ちなみに内臓肉を特に関西圏ではホルモンと呼ぶことがありますが、これは本来捨てるものを意味する“放る物”が由来になっていると言われています。
実際、捨てる=放るという表現はこちらでは今でもよく使われていて、小学生の頃、掃除の時間にゴミ箱の中身を捨てに行くことを“ゴミほり”と言っていましたし、会話でも「ゴミほってきて」と普通に使うので初めて言われたときは「なんでゴミを掘るの？」と素で聞き返した記憶があります。
