村の料理 ウスターソースなど
【村の料理 ウスターソース】
次は、焼肉つながりで
アンヌお得意のウスター・ソースを披露した。
ウスター・ソースは様々な野菜・果物を煮込み、
ハーブや各種調味料で味を整えたものだ。
決まったレシピがあるわけではない。
ただ、特に素材のアクを取ることは新鮮だったようだ。
『アクなんて今まで考えたこともなかった。これが料理を不味くするのね』
『アクは体に悪い場合もありますよ』
『はあ、アクは取ったほうがいいんですね』
素材によっては非常に強いアクが出る。
アクを前準備で取り除くことで、大きな違いが出るし、
無論、煮込むときのアクもしっかり取り除く。
『それと、気をつけることは、加熱しすぎないこと。苦くなりますよ』
『じゃあ、ずっと見てなくちゃいけませんか？』
『そこまで神経質じゃなくても構いません。一度煮立たせたら、弱火か中火でコトコトと』
ソース作りは多少のコツさえ抑えておけば、
あとは放って置いても大丈夫だ。
そもそも、場合によっては２日間とか煮込むことになる。
つきっきりになるのは家庭料理としては大事すぎる。
『材料は皆さんの好みで決めて頂いて構いませんよ』
この点も、ウスターソースが家庭料理として
優れているポイントだ。
唯一の難点は長時間煮る必要がある、ということか。
各種調味料は、酢や砂糖、塩。
酢は、この世界であふれているワイン酢。
他の果実酢とか穀物酢でもいい。
砂糖は、ワンマーヌ砂糖。
煮込んだら、濾す。
一ヶ月ほどは保存できる。
濾した後に残った絞り滓も調味料になる。
『何にかけてもすっごく美味しくなるのね』
『自分の好みで素材を使えるっていうのもいいわね』
『せっかくだから、品評会してみるとか』
『ああ、いいかも。おいしいレシピを知ることもできるし』
ということで、料理品評会をすることにした。
ソースだけでは寂しいので、
各自の熟成肉も競い合うことにした。
『こうやって味わってみると、各家庭で結構違いが出るのね』
『うん。ただ、ソースづくりは時間がかかるのが難点だ』
『どうかな。人気の高いソースはいくつかあるけど、村で作って配るのは』
『いいかも』
ということで、希望者から選んでを村の専任料理人とし、
ソース作りを担当してもらうことにした。
『料理人として働けるのなら、ぜひやらせてほしい』
料理人は３人が発現した。
料理人として働くか訪ねてみると、全員が首を縦に振った。
料理人の職業が発現したということは、
料理に並々ならぬ関心があり、
日々努力を重ねてきた、ということであろうから、
料理人として働けるのは彼らには願ってもないことだった。
アンヌはこれら料理人とともに、
いろいろなアイデアを出しあって、
様々な料理を作り出していった。
次に好評を得たのが、ホワイトソースである。
素材の、小麦粉、バター、水牛乳はある。
ここからホワイトソースに至るのは早かった。
小麦粉を同量程度のバターで炒め、
牛乳で徐々に伸ばしていく。
これだけのソースで非常にシンプルで作りやすい。
ポイントはダマを回避することぐらいだ。
これに、チーズや生クリーム、肉の煮出し汁などを加え、 味を濃くしていく。
或いは裏ごししたトマトピューレを加えたする。
ヴァリエーションは多い。
このホワイトソースを使って、グラタン、雑穀ドリア、
コロッケ、いろいろな煮込み料理などを作り出していく。
ゴマソースも変わり種として好評だった。
ウスターソースによく練った胡麻をまぜるだけ。
好みによって、砂糖などの調味料で味付けを足していく。
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