ちゅういりょくさんまん
サンマの煮つけ
サンマはぶつ切りにしておき塩でもむ。
日本酒は煮切り、生姜は潰して適当にきり、ネギも潰して放り込む。
ぶつ切りサンマを加え水はひたひたになるまで加える。
塩を加えて少々薄めの煮汁にしておいて落し蓋をして炊き込む。
サンマが柔らかくなったら出来上がり。
ネギや生姜の代わりに梅干しを入れても良い、味噌を加えて煮込むのも良い。圧力釜を使えば骨までいける、わたしはそんなものがなくてもいけるけどｗ
一度冷ましてから酒のあてにするなり飯の菜にするなりすると良い。
上品な味ではないので普通酒の冷で良い。
ノウマクサンマンダとしようか悩んでいたけどどうでもいいことなので今回のタイトルはこれにいたしました流しの魚屋@作者です。今日は秋刀魚について騙りたいと思います。
サンマ、秋の風物詩として有名な魚でございまして秋以外の時期には冷凍物や加工した物以外はほぼ見かけないのでございます。一応初夏の頃に針秋刀魚とか言われる小さい秋刀魚が見られたりするのですがこれは地元で消費されるものでございますのでまず見かけることはございませんでしょう。私も一度食したことがありますがなんというか目刺みたいな物でほろ苦い肝と硬い身の味わいはしみじみとコップ酒で味わうのに良い物でございます。どこぞの詩にあった表現はまさしくこれの事なのでございましょう。
そして秋になるとふっくらとした身とこってりとしたほろ苦い肝を持った秋刀魚、まずは塩焼きでいただきたい物であります。塩焼きにした物を大根おろしと醤油で合えるようにしてご飯の上に乗せて飯ごとかきこめば口福でございますな。後は煮つけ等も中々美味でありましてとろりと溶ける皮に脂の染みた身はご飯のおかずとして最高でございましょう。
最近では刺身という選択肢を求められるお客様も多いようでなんだかんだと人気のある一品でございます。この秋刀魚の刺身は青魚特有の癖はございますが脂が乗っておりまして美味なのであります。その美味しさのせいなのかどうか解りませんが季節を問わず無いのかと質問されるお客様が・・・・・・・・・・・・申し訳御座いませんが季節物ですのでとお答えするしかございません。個人的には刺身にするには初秋の頃の脂がのりきらない物を利用いたしまして、脂がのってきましたら鮨にした方が美味しく感じます。勿論異論は認めますし脂キトキトの秋刀魚の刺身を針生姜と共に頂くのは冷おろしと合わせて夜の友とすることはとても良い物でございますな。月を眺め、魚は秋刀魚の刺身で季節の酒を嗜む。其処には他者はいらず孤独酒の楽しみとして最高でございます。なんですか？私は一人酒で過ごしているからだろうって？否定は致しませんよ、騒いで飲む酒という物も悪くはございませんが酒を飲むときというものはだれにも邪魔されず自由で、なんというかすくいがなけりゃぁ・・・・・・・・・・・・・って、だめですよね。
さて、秋刀魚今年はあまり獲れないのでございます。（執筆時2013.9）海水温だとかなんだとかいろいろ理由はつけられるのでございますけど獲れない物は仕方がありません。
例年でありましたら今頃は秋刀魚の安売り競争をしたり秋刀魚ばかり売って他の物が売れないと青くなったりしているのでございますがそれすらない状況でどこで売り上げをカバーしようか等と頭を抱えているのでございます。秋鮭は季節物でありますけど秋刀魚ほど爆発力がございませんし鯖にしても塩鯖の方が人気があるらしく一箱もあれば十分なのであります。生筋子等もありますけどあれは大量に売れる物でもありませんし私は一キロくらい仕入れて付け込んだりもいたしますけどこれは別の話で。秋イカなんて言うのもありますが秋刀魚の抜けた穴をふさぐには少々辛い物があるのでございます。
お客様の方でも今年は秋刀魚が獲れない等と言うのはニュースでご存じだったりするので値段が高いのは承知済みなのですがそれでも高いなという声はちらほら。私も思っておりますので言わないでください。悲しくなります。
それでも仕入れたサンマは丁寧に加工して頭をとったり開いたり・・・・・・・・・・・・刺身用は寄生虫の問題で刺身に加工した物のみを可としている店の方針で注文された時以外は作っておりませんが注文生産ということでご容赦を・・・・・・・・
そして秋刀魚の塩焼きを食べるうえで論争となりそうなのが秋刀魚の腸をとるかとらないか！
これは結構論争となりそうであります。たとえるならば目玉焼きにかける調味料くらいな勢いで、別な表現でよろしければから揚げにレモンをかけるのは是か非かというくらいに・・・・・・・・・・・・・
勿論それぞれの言い分がございますし好みでありますのでと言いたいのですが、秋刀魚は肝が命！と強く言いたいのであります。腸取ってくれというのはなんという軟弱者！ふざけた言い分なのでございます。秋刀魚の肝はほろ苦さを楽しむ物でありましょう、その楽しみを捨て去るなんて言うのはすごく悲しい物であります。下手すれば煮物でも肝ごと煮込んだ方が味わいが出て美味なのになんという不幸、なんという惰弱、くそったれの所業でございます。
前いた店で秋刀魚の腸をとってくれと言われるお客様がいたのですが私が腸ごと食べたほうが美味ですよとお答えいたしましたところこの子がアレルギーでと言われたのですが秋刀魚の腸だけアレルギーとかそんなピンポイントなのありましたかねぇ？仕方ないので取りましたけどそれって魚肉全般とかという話ではないのでございませんでしょうか？後は古くなった魚を食べるとおこるヒスタミン中毒症状とか？いまさら知る術はございませんがどうでもよいと切り捨てます？
そして秋刀魚を売り込むことになるのが今の時期、近海魚類を強化する要員として呼ばれた今の私は秋刀魚を売り込むのでございます。
「さんまーさんまー！やいてもうまいよー！」
そうして売り込んでいると周りが見えなくて売り切れ商品があったり・・・・・・・・・・・
「ばろちゃん（仮名）イカが売り切れているよ。補充しないと・・・・・・・・・・・・」
おっと、注意力散漫でございました。
おあとがよろしいようで。
暫し間が空いてしまった。
酒は間飽いていないのにｗ
