毛がにの光明
蟹味噌のグラタン風
ホワイトソースを用意する。小麦粉をいためるところからはじめても良いのだが私は面倒なので市販の物を流用す。
蟹をほぐす、身と味噌は別にしておく。
ホワイトソースと蟹味噌を混ぜる。この時蟹味噌の一部は飾り用に残しておく、好みで醤油を一垂らし（薄口か白がよいかも）
脂をぬった器に混ぜたホワイトソースを流し込み、チーズ、パン粉、パセリのみじん切りなどを振り掛ける。（これは好みで）残しておいた蟹味噌を乗せる。
あらかじめ暖めておいたオーブンで焦げ目が付くまで焼き上げる。
後はバケットだのクラッカーなどに塗付けて食べると良い。
酒は白ワインとしゃれ込むのも悪くないが麦焼酎等も悪くない。
蟹が駄目ならば海栗でやっても美味。
毛がにが功在って名をあげるわけがない。毛がにを切るときに指を切ったりはしない。
ベリー苦しみます、シングルヘルを楽しんでる皆様お久しぶりであります。
今宵は毛がにの話を致しましょう。蟹といえば様々な物がありましょうが、ズワイガニのように身と味噌を食べるもの、沢蟹のように殻毎食べるもの、上海が煮に代表されるモズク蟹の類は味噌を楽しむものでしょう。毛がにはどちらかというと味噌を重視するが身も楽しめるカニであります。
たらば？あぶらがに？あれはヤドカリの類なので別枠です。
さて、毛がにを喰らってみて思うこと。それは活物を買っているのに身がスカスカじゃねぇか！
そりゃ、そうでしょう。船上に上げられてから港についてそこから市場、中卸、（略）売場と続いているうちに早くて数日。直で買い付けたとしても一日二日の差で、やはり日にちがたっているものなのですから。その間絶食状態で身も痩せるというものです。エビカニの類は活物は落ちるのが早く、落ちてからの劣化は更に早いのである。ならば、浜で茹でるなり冷凍するなりして処理するのが一番である。どこぞのスーパーで活物を売り出しているのを見ると「ああ、やってしまったな。」と思ってしまうのは我見なのであるが、理由があるのである。
そして、その活物で更に馬鹿なことをするといえば「活カニをさばいてもらえます？」と注文する客である。
カニをさばくこと自体は多少の手間で済む事だし私程度の技量を持てば誰でも出来る事であるが、活物の身は水っぽく直ぐ旨味成分と身が流れてしまうのである。昼ごろ捌いたカニを夜に食べようとしたら身がなくなっていたなんていう苦情を実際に受けたことが在る。カニというものは冷凍ならば兎も角、活物ならば食べる直前に捌く物である。（生冷凍でも身が流れるので早めに調理するほうが望ましいが）それを知らない客が多く捌いてくれと言う注文の前に説明するのが面倒くさい。
個人的にいうならば、浜茹での物を生でも冷凍でも食べるほうが活物をゆでるよりも美味だと思う。良い状態のときに処理しているのだから旨いのは当たり前という話であるが、目喰、耳食が先行しているカニの選びだから聞く耳などは持ってもらえないのだろう。悲しいことだ。
浜茹での物を仕入れたときはひとつは食べる事にしている。これはつまみ食いではなく質の確認である。私の舌はそれほど鋭くはないが旨い不味い位は判断できる、勿論一人で食べるとつまみ食いといわれるから必ず複数、出来れば売場の殆どの者に食わせて行くのであるが何故かそういうときに限って他部門の管理職だの色々嗅ぎつけて来るのだが如何やって知ったのかと・・・・・・・・・・・・・・うちの管理職が触れ回ってパートのババア共が、引き込むのか・・・・・・・・・・・・・・納得した。
大体美味しいとしか言わないから判断材料にもなりゃしない・・・・・・・・・・・・・
堪忍して欲しいものだ。
そして明日はタラバを捌くのだろう。２０キロというのはちょっとと違うのだが・・・・・・・・・・
物足りないって？ いえいえ十分です。食べ切れませんので・・・・・・・・・・・・・
そんな私のために更に追加？他店分まで捌いて積み上げてくれ？
ここにはカニクイザルしかいないのだろうか？これが年末である。
さて、酒が切れたので眠る。
