第62話
「やっぱり冬木雲にはアイデアがあるわ。」薄葉夕夏は冬木雲に微笑みを投げ、彼の手にした看板に目をやった：「これは……」
「看板だよ。さっきできたばかり。」
なるほど、冬木雲はさっき外に出たのは看板を取りに行ったのだ。
「デザインはまあまあ？」
「かわいいわよ。」
雲のような不規則な形をした看板で、表面に「open」、裏面に「close」が刻まれ、両面にはのっぺりとした小象の絵が描かれている。外で売っている一般的なものではなく、木工職人に特別注文したようだ。
「いつ注文したの？」
「開店日を決めた時よ。掛けてみるよ。」冬木雲は看板を手にドアの所へ向かって準備を始めた。
薄葉夕夏は台所で頭を下げて麺を練っている間、秋山長雪だけが立ち尽くしていた。
考えた末、彼女も台所に入り、手を洗ってネギ・生姜・にんにくを処理し始めた。
抄手を作るにはまず皮が必要だ。中国では皮を専門に売っている業者がいるが、ここでは薄葉夕夏がゼロから作らなければならない。皮づくりは難しくない。コーンスターチ、中力小麦粉、水、卵液を混ぜて練り、二時間静置する。
具は少し手間がかかる。まずセロリ、黑木耳、しいたけをみじん切りにし、次に豚バラ肉を細かく切ってミンチ機にかけて肉団子にする。
手で刻んだ具の方が機械で混ぜたものより美味しいが、レストランでは効率を重視するため、純手作業で刻むのは時間がかかりすぎる。薄葉夕夏は次善の策として機械を使うことにした。
肉団子に具を加えて混ぜ均一にし、次にネギ・生姜の水を何度か分けて加え、粘り気が出るまで練る。
この頃には麺もしっかり伸びている。4 等分に切り、まな板にコーンスターチをまぶして粘着防止し、1 つの麺を丸めて平たく押し、のり棒で上下左右、内側から外側へ薄く伸ばした後にスターチをまぶし、裏返してさらに押しつぶす。4 回くり返すと、蝉の翼のように薄い皮ができ上がる。
残りの 3 つの麺も同じ操作を繰り返し、すべて薄い皮に伸ばしたら大きさのそろった皮に切り分ける。手のひらに皮をのせ、具を 1 さじ取って載せ、手で力を入れて握り、シミを押さえてしっかりと閉じる。これで 1 つの抄手が完成だ。
薄葉夕夏は一気に 30 個の抄手を作り、慣れるにつれてスピードも上がった。皮を取り、具を載せ、握って閉じる ——5 分も経たないうちに、半分の鉄盤が抄手でいっぱいになった。
秋山長雪は傍で見ていて、手痒くなってやってみたくなった。薄葉夕夏の動作を真似て、手のひらに皮をのせ、具を中心にのせて握ったところ、ぐるぐるした抄手が手の中にできあがった。
「シミのところをもっと力を入れて捏ねて。」薄葉夕夏が注意した。
秋山長雪は従順に従い、指先を使って力を込めて捏ねると、ぐらぐらしていた抄手はしっかりと形を整えた。
「上手にできたわ。あなたがここで包んで、鉄盤がいっぱいになったら粉をまぶして粘着防止して。私は赤唐辛子油を作るわ。」
抄手は冷凍すればしばらく保存でき、調理法も多様だ。赤唐辛子油と一緒にすると辛くてスパイシー、麻酔味噌で混ぜると濃厚な香り、シンプルな海苔のスープで食べれば素朴な味わい、揚げてサクサクにしたり、酢漬けのスープで食べたり……
具の組み合わせにも限りがなく、今日はエビとコーンの甘みを楽しみ、明日はさっぱりしたカイワレナの具に変えられる。他の料理に比べて、抄手はとにかく早く提供できる。事前にたくさん包んでおけば、客の注文があってから茹で上がるまで、前後 10 分もかからない。
赤唐辛子油作りは、まず冷たい鍋に半分の油を注ぎ、8 分熱くなったら火を止め、ネギの束と生姜のスライスを入れ、金色になるまで揚げて取り出す。再び火にかけて 6 分熱くなったら、草果、八角、月桂葉、桂皮などの香辛料を入れて香りを出し、次にミライショウガ、山椒、唐辛子、白ゴマをたっぷり入れ、弱火で 10 分煮て赤唐辛子油が完成だ。
冷ました赤唐辛子油を瓶に入れておくと、辛い物が食べたい時に 1 さじかければ、麺類の味付けに最適だ。
赤唐辛子の激しい香りが台所を抜け、店の前に漂った。階下で食事を探していたジェシカとブルーノは、メニューをよく見ながら研究していたところ、容赦ないスパイシーな香りに目を覚まされた。
「わあ！！これは何の香り？刺激的でいい匂い！？」
「唐辛子の匂いかも。間違ってないよね？」ブルーノは目を細めて空気中の辛辣味を嗅ぎ、この奇妙な香りがどの唐辛子の組み合わせでできているのかを確かめるかのようだ。
彼がその辺りを確かめる前に、その辛さに肉の香りが混じり、ついに通り過ぎる冬木雲を引っ張った：「エイ、イケメン！君たちの台所で何を作ってるの？めちゃくちゃ香い！」
「多分抄手を作ってるよ。」
「抄手？」ブルーノは冬木雲の発音を真似て、イントネーションの奇妙な外国語をののしろっと言った。
「ウォンタンのことだよ。皮に具を包んで、餃子に似た食べ物だ。この店の新メニューになる予定だ。」
「あ！餃子なら知ってる！餃子は超美味しい！俺は餃子大好き！イケメン、この抄… 手を一皿くれない？」
冬木雲はこの男が自分と食べ物を奪い合うのが少し嫌だったが、客だから我慢して答えた：「少々お待ちください。台所で聞いてくるよ。」
大きな歩幅で台所に入ると、鍋の中で抄手が上下に舞い、まるで白い小船のようだ。薄葉夕夏はちょうど赤唐辛子油を調味していて、2 つの大きな碗に新しく揚げた赤唐辛子油を 1 さじずつ入れ、少しのラードと塩を加え、刻んだ漬物、パクチー、ネギを碗の底に敷いた。冬木雲が入ってくるのを見て、頭を上げて聞いた：「来たところで、抄手は赤唐辛子油の味かスープの味か？」
冬木雲は手を振った：「その前に、正午の外国人のカップルがまた来たよ。赤唐辛子油の香りを聞いて抄手を食べたがってる。余ってる？」
「あるよ。ちょうど 2 碗ができ上がるところだ。彼らに辛いのと辛くないのをそれぞれ出して、味見してもらえる？」
話している間に、鍋の中の抄手はもう煮えて水面に浮かび、丸い頭の下に広がった白い尾を持ち、小魚のように器用だ。薄葉夕夏は少し抄手のスープをかけてラードを溶かし、抄手を盛った後に軽くかき混ぜて、碗の底の赤唐辛子油とネギ、パクチーを付け、さらに白ゴマをまぶして色彩を添えた。赤・緑・白の三色が揃って、美食学で言う極限の視覚饗宴だ。
「少々待って、スープの味も作るわ。」
豚肉、海苔、ネギ、漬物を底に敷き、少々の塩と白こしょうで味付けし、抄手を入れ、抄手のスープを注ぐ。豚肉が油花に溶けて表層に浮き、鮮やかな緑のネギの切りみじんが白くてふくよかな抄手のそばに漂い、まるで水槽の中の造園のようだ。
「わかった、出してくれ。」
冬木雲の姿が店の前に現れるやいなら、ブルーノとジェシカの視線は彼の顔から彼の手に持ったトレイに確実に移った。2 人は同時に驚きの表情を浮かべ、眉間に隠せない喜びが滲み出した。
トレイをしっかりとテーブルに置くと、冬木雲はこの 2 人が一斉に息を止め、視線を碗に固定し、愛情たっぷりな視線が 20 メートルも引き出されるかのようだ。
「これ… これが抄手？」ブルーノはテーブルの両方の碗を一瞬たりとも離さず見つめ、喉の動きが目立ち、うっすらと唾液を飲み込んだ。それでもカメラをしっかり握り、角度を変えながら撮影を続けていた。
「はい、こちらが赤唐辛子油の辛いバージョン、こちらはスープのマイルドな味です。」冬木雲が両方の碗を指して説明した：「出来たてなので、熱いですからご注意ください。ゆっくり召し上がってください。」
「ブルーノ、撮影終わった？早く早く！我慢できない！」ジェシカは彼氏を催促する。美食が目の前にあるのだから、彼女の根気はもう限界だ。
「もうすぐ、もうすぐ。あと 1 枚クローズアップを。」
ブルーノにとって辛い目だ。熱気をたたえた抄手は最高の香りを放っているのに、彼は美食に弱いタイプ。ブロガーとしてのプロ意識がなければ、もうカメラを投げ捨てて大食いしていただろう。
せっかちな気持ちが滲むような敷衍した画面を撮り、あわてて動画を録画したあと、チェックすらせずにカメラを置き、スプーンを握った：「いいよ、撮り終わった！早く食べろ！」
スプーンで赤唐辛子油まみれのネギの散らばった抄手をすくい、冷ます暇もなく、電光石火のスピードで口に運んだ。
「ああ！熱い熱い熱い！」
「ブルーノ、吹いてから食べなさい。口腔を焼かないように。」ジェシカはスープ付きのスープ抄手をすくい、小さな緑のパクチーがスープに浮かぶ姿はまるで芸術品のようだ。彼女は唇を軽く開けて、何度も吹きかけたあと、ようやくスプーンを口に近づけた。
スープが口に入ると、まず心地よい温かさが食管を通って体内に広がった。スープは淡白だが、海の旨味が漂い、次に抄手を噛むと、肉と野菜、キノコの風味が混ざり合い、肉汁が口の中で爆発した。しかも、ねばり気のある食感が新鮮だ。この食感がどの食材から来るのか分からないが、彼女は驚きを隠せない。
1 つのスープ抄手を飲み込むと、ジェシカの手は赤唐辛子油の方に向かった。
彼女もブルーノと同じく、辛いものが大好き。特に中華料理の四川料理や湖南料理は、激辛でグッとくる味に夢中になっている。
赤唐辛子油の抄手はまさに彼女の好みだ。刺激的な辛さが尾てい骨から頭頂まで上っていくようで、頭皮がグニャッと広がるような感覚がした。全身の毛穴が開き、空調の風が目に見えるほどに感じられ、白い涼気が体中に流れ込んだようだ。
体の中の濁気が汗となって排出され、間もなく彼女はまるで水から拾ったようになった。額のカールが湿って頭にくっつき、服には明らかな汗ばみができ、肌に貼り付いて心地悪い。
彼女が抄手の美味しさに夢中になっているところに、ビビっとした女声が耳元に響いた：「お客様、大丈夫ですか？辛過ぎませんでしたか？すみません、赤唐辛子油の抄手が特に辛いことを伝え忘れました… これはミルクで、辛さを和らげますので、どうぞ。」
薄葉夕夏が特意ミルクを届けに店の前に来たのだ。
初めて赤唐辛子油を作った彼女は経験不足で、唐辛子を思い切り入れすぎた。出来上がった赤唐辛子油の辛さは異常で、キツい辛さが口から胃まで焼き付くようだ。辛いのが得意な冬木雲さえ涙が出そうになっただけに、外国人のお客さんがどうなるか心配だった。
冷房の効いた店内で、全身に汗を流し、顔が真っ赤になった 2 人を見た瞬間、彼女は一瞬ドキッとした。
近づいてみると、2 人は目を閉じて仰向けになり、意味不明な微笑みを浮かべ、気持ち良そうに頭を傾げている。大粒の汗が顔にたまっても拭わず、そのまま肌を伝って服に落ちていく。薄葉夕夏は驚いた：「この外国人たち、私の店で大麻を吸ってるの？」
