第22話
薄皮のクルミは皮が薄くて実が厚く、剥くのにそれほど手間がかからない。とにかく暇なのだから、もっと剥いたほうがいい。蒸しパンに加える分を除いて、残りは琥珀色に焼いたクルミ（琥珀核桃)にして、ちょっとクルミの実を残してクルミのスープ(核桃露)にする。脳を活性化させて髪を育てるには、朝食にぴったりだ。
小さなお碗の中のクルミの実がどんどん積み上がり、指先にわずかな痛みが伝わってきた時、薄葉夕夏はやっと殻を剥く動作を止めた。彼女は一把のクルミを掴んでブレンダーに撒き入れ、また丸みのあるなつめを 3 つ選んで種を取り除き、少々の落花生と 30 グラムぐらいのもち米を加え、500 ミリリットルの水を注ぎ、豆乳モードを選んだ。
ブレンダーがそばで「ブーンブーンブーン」と動き始めるのを見て、まるで鼓舞されたかのように、薄葉夕夏は手元にある一把のクルミを持って、食べやすい大きさに包丁で刻んだ。残りのクルミを鍋に入れて水を加えて 3 分間煮る。水が沸いたら小蘇打を大さじ 1 加える。このステップは主に新鮮なクルミに付いている苦味を取り除くためだ。そして、お湯で洗ったクルミを冷水に入れて 2 回洗い、その後そっと水分を切ってそのままにする。
ブレンダーはまだ動いているが、薄葉夕夏は動作を止めた。彼女はシロップが煮えた前にクルミをオーブンに入れて 15 分間焼かなければならない。高温で焼いたクルミこそ、サクサクした食感になり、人を夢中にさせる。
待つ時間はいつも長く感じるが、とても価値がある。
米を水に浸けて蒸しパンにするのを待ち、食材をブレンドしてクルミのスープを作るのを待つ…… 毎回の待ち時間は、食材を美味しい食べ物に変えるためなのだ。では、人間は待つ間にどうなるのだろうか？薄葉夕夏は自分が待つ間に主導権を失い、甚至には自ら苦しみを求め、元々健全な乙女心をひどく傷つけてしまったことだけを知っている。
後ろでブレンダーが仕上がりを告げる音が鳴って、薄葉夕夏の混乱した思考を中断した。蓋を開けると、鼻を突くクルミのスープの香りがすぐに全体の台所に漂った。この香りを嗅いで、薄葉夕夏のお腹がグーグーと鳴り始めた。彼女は待ちきれずにクルミのスープをお碗に注いだ。ブレンダーを逆さまにしても、まだたくさんのクルミのスープが底に溜まっていた。スプーンで勝手に掻いて 2 回すると、一杯のクルミのスープを得ることができる。俗に言うように、料理人には盗み食いをしない人はいない。薄葉夕夏も例外ではない。彼女はスプーンを持って口に突っ込んだ。
一番底のクルミのスープは最も濃厚で、一口飲むと、口の中はすでに濃厚な落花生の香りで包まれた。まだ返ってこないうちに、なつめの持つ甘さが再び口の中を襲い、はらっぱなお腹に向かって駆けつけた。
味覚は満足したが、お腹は大声で抗議を始めた。
スプーンで軽くかくと、大きなスプーン一杯の濃厚なクルミのスープが得られる。薄葉夕夏は待ちきれずに、半杯のクルミのスープを素早く飲み干した。お腹はほぼ 3 分腹いっぱいになったが、残りのクルミのスープには、彼女はただ素の味を味わうだけでは満足できなかった。
薄葉お父さんはかつて、いい料理人は技術だけでなく、革新的な考え方も持っていなければならないと言った。ただ、その時の幼い薄葉夕夏はその言葉の意味を理解できなかった。ただ、なべづかで振る舞うお父さんが大きくて勇敢で、アニメの中の悪人を倒す大ヒーローのように思った。自分が実際に料理を始めてから、その言葉の深い意味に気づいた。
保守的なやり方と革新的なやり方は、彼女が現在直面している選択だ。料理人としての道はそうだし、店を経営することも同じ道理だ。
薄葉家のレストランは薄葉お父さんの管理の下で、保守的な道を歩んできた。ほとんどの中華料理店と同じように、量が多くて安い料理を提供し、味を改良して現地の人々の好みに合わせ、一歩一歩と異国に根を下ろしてきた。
薄葉夕夏は先輩たちが選択しなかった道を冒険的に試す勇気がない。それは美しい道だ。中華の大地に千百年にわたって蓄積された悠久の食文化が集まり、山や川、海や陸、四季の精華が凝縮されている。
しかし、結局のところ、同じ土地の水と土が同じ土地の人を育てる。自分が好きなものは、必ずしも他人が受け入れるとは限らない。
彼女は祖国の食文化の花を異国の土壌に植え、大切に水やりして育て、種が発芽して美しい花が咲くのを待ちたいと思っている。しかし、彼女は自分の能力を知っている。現在の料理技術で、店をし勉强強に維持できるだけでもいいと思う。远大な理想を語るのはあまりにも抽象的だ。
俗に言うように、新しい役人が着任すると、三度の火を切って、大いに改革を起こす。それはすべて新しい環境で権威を築くためで、自分に属する小集団を作るためだ。レストランは前から後まで薄葉夕夏一人で忙しんでいる。彼女は誰に対して権威を築くのだろうか？両親が彼女に残したレストランと料理技術、そしてすでに完成した経営モード。大木はすでに育っている。彼女がよくその木陰で涼むことができなければ、馬鹿なことだ。
薄葉夕夏は振り返って冷蔵庫から牛乳のボトルを 1 本取り出して開封し、クルミのスープに注いだ。濃厚なクルミのスープが牛乳と混ざり、スプーンでかき混ぜると、だんだんと薄くなり、流動性のより良い状態になった。
変わったのは液体の状態だけではなく、クルミのスープの色もより柔らかい茶色になった。もしこの色に焼き上げることができる器があれば、きっとご飯に合うだろう。
そう、薄葉夕夏が思い浮かべたのは「ご飯に合う」という言葉だ。柔らかい茶色の太い磁器の皿に同じ色調の豚の角煮を盛り、精巧なキュウリの花で飾る。
このような組み合わせは人を食欲をそそるだろうか？太い磁器ではなく、陶でもいい。小さな陶の碗にいっぱいの真っ白な米を盛り、色香り味ともに秀でたチャーシューのタレをかけ、さらにさっきゆでた緑の青梗菜を加える。田舎の風情溢れるチャーシューライスが完成だ。
牛乳を加えたクルミのスープをスプーンですくい上げると、口に入れる前にすでに牛乳の香りが漂ってきた。口に入れると、予想通りな滑らかさがあり、牛乳の甘さとナッツの濃厚な香りがとても良く混ざり合っていた。味は濃厚だけど、あまり刺激的ではない。薄葉夕夏は思わず、なるほど、市場でたくさんの乳製品がナッツを加えるのはこういうわけだと思った。全く関係のない二つの食材が、驚くべき新しい味を生み出すことができるんだ。
食材の組み合わせは本当に不思議だ。薄葉夕夏は次回、クルミのスープにココナッツミルクを加えてみようと思った。きっと違った効果が出るかもしれない。このクルミのスープについては、彼女はデザートのメニューの候補に入れるつもりだ。天気が涼しくなってから販売を始める。なぜなら、温かい甘いスープは暑い夏には向いていない。誰でもわかることだが、この時期に販売して赤字にならないはずがない。
残りのクルミのスープを飲み干して、使った器を洗ってそばに干かしておくと、さっきまで熱々だったクルミはすでに冷め切っていた。
薄葉夕夏はオーブンシートを取り出して、その上にオーブン用のローストペーパーを敷いた。そしてクルミを注ぎ入れ、素手で軽くかき混ぜて、クルミが均等に広がるようにして、加熱がムラにならないようにしてから、オーブンに入れた。
15 分間オーブンで焼いたクルミは、内部にはほとんど水分がなくなった。これで、鍋に入れてシロップをまぶす準備ができた。シロップの作り方は難しくないが、ただ根気よく鍋の前で待つ必要がある。
フライパンに氷砂糖、黒砂糖、はちみつとぬるま湯を加え、弱火でゆっくりと加熱して溶かす。スパチュラを止めずに、ずっとかき混ぜて、底のシロップが焦げないようにする。グルグルと大きな泡が小さな泡に変わったら、クルミを鍋に入れて炒める。
炒める工程は全程弱火で、スピードを出さなければならない。なぜなら、加熱を続けるとシロップはだんだんと濃くなるからだ。小さな泡が出るのがシロップの最良の状態で、薄すぎず、濃すぎず、クルミにまぶすとちょうど甘さが適度な糖衣ができる。
鍋の中のシロップは炒める動作に伴ってだんだんと薄くなってきた。薄葉夕夏はシロップが固まる前に、一把の白ごまを撒き入れ、そしてクルミをオーブンシートに移して平らに広げた。彼女はまだクルミをもう一度オーブンで焼かなければならない。ただ、今回の 15 分間はオーブンをしっかり見ながら、5 分ごとにクルミを返して焼かなければならない。
最後の「ピン」という音が鳴った時、琥珀色に焼いたクルミがようやく完成した。シロップはしっかりとクルミに付着しており、色が鮮やかで、遠くから見ると、クルミがきれいな琥珀の質感を放っているように見える。ただ、時折漂う甘い香りが、これは食物であり、本物の琥珀ではないことを思い起こさせる。
オーブンで焼き終わったばかりの琥珀色に焼いたクルミはまだ食べられない。冷め切ってから、ガリガリとサクサクした食感が出る。薄葉夕夏はせっかくオーブンシートを窓に面したカウンターに持って行き、外から偶然吹き込む一筋の風を利用して自然に冷やした。そして、彼女は台所を片付け始め、さっき使った器を洗って元の場所に戻した。
これは薄葉お父さんの習慣で、今では薄葉夕夏の習慣にもなっている。
「調理器具を使ったら、すぐに洗うこと。」
「台所がきれいでなければ、お客様は安心して食べられない。」
「私たち料理人の第一の仕事は、台所の衛生管理をすることだ。」
「料理人として、面倒くさがらないこと。調理器具を洗うのはついでのことだ。これさえしたくなければ、料理をすることなんか話にならない。」
薄葉お父さんはまっとうに娘に料理人になる方法を教えたことはなかったが、日々の付き合いの中で、料理人としての肺腑の言葉を少なからず残した。小さい頃の薄葉夕夏はこれらの言葉を父親の独り言と思っていたが、今思えば、貴重な教えになっている。これらの仕事を終えた時にはもう 10 時だった。あと 1 時間半で、米は米の練りがりにすることができる。その後、米の蒸しパンを作るのにまだ忙しくなる。薄葉夕夏は少し休憩するつもりだ。
眠りすぎて起き遅れることを心配して、薄葉夕夏は本当に眠る勇気がなかった。元々はソファーでのんびりとしようと思っていたが、朝の一杯の満足のいくクルミのスープを飲んだこともあり、窓の外のチャッチャッとする鳥の声と扇風機の「フーフー」という音に伴って、知らず知らずのうちに、薄葉夕夏はまぶたが重くなってきた。
心の中でまだ仕事があることを思いながら、目を閉じる前に、彼女はずっと自分に、ぜひ熟睡しないようにと注意していた。幸い、目を開けて見ると、たった 1 時間ほどしか経っていなかった。起き上がって水を一杯飲んで、顔を洗ってから、薄葉夕夏はやっと完全に目覚めた。
台所に入ると、水の中の真っ白な米はすでに、おいしい食べ物に変わる準備ができていた。
米を全部底に穴のあいた水切り鉢に注ぎ入れ、両手で持ち手をつかんで上下に振る。
きらきらと輝く水滴が次々と流し台に飛び込み、薄葉夕夏が気づかないうちに、彼女の体に飛びついた。幸い、エプロンがあって、彼女の白い T シャツは被害を被らなかった。ただ、外に出ている小さな顔はそれほど幸運ではなかった。水滴が額の前の髪の毛について、頬に滑り落ちた。幸い、今は暑いので、冷たい水滴が顔についても、ただ心地よい感じがする。
薄葉夕夏は気にせずに手を上げて拭いた。料理人という道はそう簡単に歩けるものではない。水に飛ばされたり、油でやけどをしたりするのは日常茶飯事だ。彼女は柚木の老夫婦の宴席を引き受けた時に、すでにその悟りを持っていた。
水を切ってから、薄葉夕夏はまたブレンダーを出して、カウンターに置いた。今回、米の練りがりを作るには、フルーツジュースモードで 2 回ブレンドしなければならない。水を加えてスイッチを押すと、ブレンダーが再び「ブーンブーンブーン」と鳴り始めた。ブレンダーのことは気にせず、薄葉夕夏は次に使う器を用意するために振り返った。まず、台所用の電子スケールを探し出し、久しぶりに使う型を探し出して洗った。そして、小麦粉、酵母、白砂糖を比率に合わせて一つ一つ秤量して、小さなお碗に入れた。
お菓子の作り方はそれほど難しくない。熱い鍋と熱い油を使って炒める料理に比べると、もっと上品だ。ステップに従って、正確に材料の量を計るさえすれば、最後の完成品は基本的に大差はない。薄葉夕夏のお菓子を作る技術は、実の母から学んだものだ。まだ女の子だった彼女は、きれいで精巧なお菓子に抵抗力がなかった。おいしさと母の優しい誘導によって、遊びながら学び、楽しみながら学んだ。
もし薄葉お父さんが彼女に教えたのが料理人の「武」だったなら、薄葉お母さんが教えたのは「文」だ。薄葉夕夏は夢にも思わなかったが、自分はまだ「文武両道」の初心者料理人だ。口角が思わず上がったが、目尻は少々赤くなった。
