第19話
薄葉夕夏は最後の一品の炒め物の三種の千切りを持って台所を出た。まだダイニングに着く前に、秋山長雪が興奮して早口でさっきテーブルに出された二つの料理を紹介している声が聞こえた。「この一品は煮込みの魚の料理です。私たち中国の広東地域特有の調理法を使っています。この作り方は高温を利用して、ポットの中のスープを素早く蒸発させて、食材にサクサクした食感を作り出します。味付けはシンプルで、その食材本来の味を楽しむものです。」
「魚のポットという名の通り、主な材料は魚です。私たちはハタハタを使いました。この魚は刺が少なく、塊にみじん切りにして、食べやすく、刺で喉に詰まる心配もありません。子供や年配の方でも食べられます。」
「あなたたち、匂いを嗅いでみて。とても香いでしょ？さっき台所から漂ってきた香りは、この料理から来たんです。」
「この魚の身の下にはニンニクとタマネギがいっぱい敷いてあります。魚自身のスープと漬け込みの時の様々な調味料の味を吸収するだけでなく、ニンニクとタマネギ自身の香りもあります。高温によって刺激されて、すべてがキャラメル化して、主役の魚の身よりもっと美味しいんですよ！」
数年ぶりに会うと、秋山長雪の弁舌がますます冴えている。これほど物腰が冴えているようになったのだ。七分の料理が彼女によって包み込まれると、すぐに十分の料理に見えるようになる。もし自分の小店にこのような弁舌が利く店員がフロントでお客様をもてなすことができれば、まだ客足の心配があるだろうか？
良い店員を探すことは難しくないが、お客様の気持ちに届くように話せる店員は出会うのが難しい。もし秋山長雪が残って一緒に店を管理してくれればいいのに……
ここまで考えると、薄葉夕夏は思わず頭を振った。秋山長雪がどうして残るわけがないのか。彼女はまだ学校に戻って勉強しなければならない。彼女は有名な大学の優秀な学生で、前途は明るい。こんな小さな店を管理するために残るなんて、本当につらい目に遭うことになる。
ダイニングの中の秋山長雪は薄葉夕夏が入ってきたことに気づかず、まだたわいなく干し筍とズッキーニのスープを紹介していた。
「私たちのこのスープはすごいんですよ。この色合いを見てください。透き通って薄緑色で、見るだけで気持ちが晴れやかになりますよね？ズッキーニは夏の旬の野菜で、作り方は様々です。中国の江南地域では、人々はズッキーニのスープを作るのが好きで、特に干し筍と一緒にするのが多いんです。」
「干し筍について話すと、これは江南でとても一般的な食材です。江南は竹林が多いので、春になると新しい筍が地面を突き破って出てきます。雨上がりに山に行って筍を掘ると、一つの春が山の幸に浸っています。有名な料理に油で煮込んだ春筍というものがあり、それは春の新鮮な味を楽しむものです。ああ！話がそれてしまいました！干し筍に戻りましょう。干し筍は筍を原料として、何度も工程を経て作られたものです。乾物なので、長期間保存できます。中医学では、干し筍は食欲をそそり、脾胃を健やかにし、三高を下げる効果があると考えられています。私はこれらをよく知りませんが、ただ干し筍の味が筍よりも歯応えと芳醇さがあることだけは知っています。酒のように、時間の沈殿の味があるんです。」
秋山長雪は話すほど興奮し、自分が知っている食べ物に関するすべての知識を出し切りたがっている。その様子は簡単に止まることができなさそうだ。
「くしゃくしゃ。」薄葉夕夏が前に出て、秋山長雪が息を吸う隙に割り込んだ。「これが最後の一品の料理 —— 炒め物の三種の千切りです。」
「野菜料理ですが、肉に劣らないんですよ。あるきのこは元々肉の味がします。エリンギはそういうものです。」
「そうそうそう。たくさんの有名な精進料理では、エリンギを主な材料として肉の代わりに使っています。作ってできた味は本物の肉よりもっと美味しいんですよ！」秋山長雪がそばで口を挟んだ。「でも、炒め物の三種の千切りは野菜で肉を真似るという調理法を楽しむものではなく、いろいろな野菜を混ぜてできる豊かな食感と、強火で炒めた炊きたての香りを楽しむものなんです。」
秋山長雪がまたしゃべりだしそうになったのを見て、薄葉夕夏は急いで座って誘った。「柚木じいさん、柚木ばあさん、このテーブルの料理が、私が二位の結婚記念日のために用意した料理です。少々味見してください。不満の点があれば、私は改善します。」
「まだ食べていませんが、私は間違いなく味が絶対に悪くないと断言できます！」柚木じいさんは言いながら箸を持ち上げて、ずっと垂涎していたハタハタの一かけらを挟んで口に入れた。
漬けの味付けはすでに魚の身の隅々まで染み込んでいた。口に入れるや否や、濃厚な香りが口の中を席巻し、その後旨みが際立った。これは単純なハタハタが持つ旨みではなく、むしろもっと複雑で、いろいろな貝類が混ざってできた海の味のようだ。
歯が魚の身に触れ、軽く噛むと、簡単に魚の骨から離れて舌の先と絡み合った。箸についていったタマネギも一緒に舌の先に触れた。すでに煮てほろほろになったタマネギは、無視できない濃厚な香りを持っていて、魚の身にたくさんの風味を加えた。
柚木じいさんは三、二口で一かけらの魚の身を食べ終え、満足の表情が残っていた。
色香り味ともに秀でた料理が並んだテーブルを見て、数秒間躊躇ってから、箸をトマトとエビのボールに向けた。
エビのボールは丸々と膨らんでいるが、実は全く挟みにくい。とてもコシがあるから、いつも箸で挟んでも、エビのボールは逃げ出そうとする。薄葉夕夏がスプーンを持って受けるようにアドバイスしてから、柚木じいさんはやっと一つのエビのボールを挟んで口に入れた。
幸いにも、冬木雲が特意にエビのボールの一部をみじん切りにせずに残しておいたので、粒状の食感が残されていた。エビのボールの外側の真っ赤なトマトジュースと合わさって、甘酸っぱさと塩辛さと香りが混じり、ただ「美味しい」という一言では表現できない。
柚木じいさんはテーブルの上のすべての料理を一度ずつ味見し、顔に笑みがますます深まった。明らかにとても満足している様子だ。口の中の料理を飲み込んだ後、彼はにこにこして丼を差し出して薄葉夕夏に言った。「夕夏よ、ご飯はあるか？」
薄葉夕夏が待っていたのはこの一言だった。
家庭料理は「家庭」という二文字を大切にするものだ。
普通の家庭の主食は、米ご飯以外には白い麺類です。主食に合う料理こそ家庭料理と呼べます。そうでなければ、もっと高級な材料を使っても、もっと見事な調理法を使っても、ただ雲の上に浮いているようなもので、庶民の口に届かず、自分たちだけの自惚れに過ぎません。
そばにいる柚木ばあさんも丼を持ち上げて、少々恥ずかしそうに口を開いた。「私もご飯を一碗いただきたいんです。」
柚木じいさんは驚いて自分の家の奥さんを見た。彼の家のこの奥さんは年を取ってから、意識的に精白米を減らして摂取し始めた。特に米ご飯は、これは美味しいけれど、血糖を上昇させやすい。三高の人にとっては愛でもあり憎でもある存在だ。
柚木ばあさんは高血圧を診断されて以来、普段は粗末穀物を多く食べ、芋やじゃがいもなどを主食にし、簡単に調理した野菜や海鮮を加えて、米ご飯や麺類への好きな気持ちを一生懸命に抑えてきた。何年もかけて米や麺を食べない習慣を身につけた。誰もが思わなかったが、今日でその努力が水の泡になってしまった。
しかし、これも柚木ばあさんのせいではありません。誰がこんなにたくさんのご飯に合う料理を並べたんだ！ご飯と合わせないのはもったいないことだ。
薄葉夕夏はにこにこして立ち上がって、老夫婦に一人一碗ずつ米ご飯を盛り、またとても思いやりがあって、自分と二人の手伝いにもそれぞれ一碗ずつご飯を出した。彼女ははっきり見ていた。この二人はお客様がいることを気にして、恥ずかしくてご飯を盛る勇気がなかった。実際、彼らの目にはすでにご飯を求める欲求が露呈していた。
しばらくの間、食卓にはご飯をかきこむ音と食器がぶつかる音だけが残った。四人は皆好きな料理をご飯と合わせて口に入れることに忙しく、まったく雑談する暇がなかった。一方、薄葉夕夏は何人かの中で最も少なく食べた一人になった。どの料理も彼女は少し味見するだけで、彼女が自分の料理の腕が悪いと思っているわけではなく、台所で長時間いて、油煙の香りをたくさん吸ってしまったので、この時お腹が空いていなかった。
柚木じいさんは早く一碗のご飯を食べ終えて、また一碗追加したかったが、薄葉夕夏に体を大切にして、夜は食べ過ぎないようにと言われてしまった。仕方なくスープを一碗かぶってゆっくりと飲んだ。
正直に言うと、一卓子の料理の中で、柚木じいさんはこのズッキーニのスープに最も興味がなかった。野菜よりも彼は海鮮の方が好きで、例えばトマトとエビのボールは彼の一番の好きなもので、ほとんど半分のエビのボールが彼のお腹に入った。
彼の印象では、スープ類の作り方はすべてかなり勝手だ。例えば彼がよく作る味噌汁は、ただ味噌を水で溶かして、豆腐や野菜、昆布を少々入れればそれでいい。味がどれほどいいかと言えば、実際はそんなに特別でもなく、あっさりしていて、さわやかな感じだ。だから、彼はこの干し筍とズッキーニのスープも似たような作り方で、主に口の中をさわやかにする役割を果たすものだと思っていた。
思いも寄らないことに、スープを一口飲むと、彼は違和感を感じた。このスープは見た目は普通だが、飲んでみるととても旨い。特に中の緑色のズッキーニは、口に噛むと、意外にも天然の甘さがする！これは砂糖を加えて味付けしたものではなく、ズッキーニ自体の甘さだ。
それに干し筍も、最初に干し筍のシワシワした姿を見た時、彼はこの物はただ風味を増す役割を果たすだけで、アンチョビのように、食感はきっと硬くて噛みにくいと思った。しかし、口に食べてみて、驚いたことに干し筍の食感はサクサクしていて、まったく硬くなく、新鮮な筍にまったく劣らない。秋山長雪が紹介したように、時間の沈殿の味がある。
もし干し筍を買って、後で家で味噌汁を作れば、なんて楽しいことだろう！
柚木じいさんはどう言えば薄葉夕夏に干し筍を買ってきてもらえるかを考えながら、スープを飲むスピードはまったく遅れず、瞬く間に自分の碗にまた一杯スープを注いだ。
そばにいる柚木ばあさんは、むしろ炒め物の三種の千切りに最も満足していた。彼女はもともと野菜料理を好きな人で、炒め物の三種の千切りの中にはちょうど彼女の好きないくつかの野菜がそろっていた。特に鍋から出す前に、薄葉夕夏がまだ水溶きでんぷんを加えて薄いとろみをつけた。毎回料理を挟むたびに、薄いとろみがついてきて、ご飯の上に落ちて、甘く香ばしい白いご飯に豊かな味を加えた。
なおさら、彼女をやめさせられないサクサクした食感のことを言えば、彼女自身が野菜を料理する時、最もよく使うのはサラダ、漬け、漬け込みの三つの方法だ。油も塩も少なく、火をつけずに、野菜のさわやかさを保つ。細かく千切りにした野菜が強火で炒められても、サクサクした食感を保てるのに、彼女はその中のヒミツが何かを知りたくてたまらなくなり、食事の後に薄葉夕夏に教えてもらおうと思っていた。
食事の間、主人と客が共に楽しんだ。
お客様としての柚木の老夫婦は、さらに満足して、賛美の言葉を惜しみなく述べた。
「本当に美味しい！正直に言うと、来る前は夕夏の料理の腕に心配していたんだけど、今見ると私は余計な心配をしたんだ。
この数品の料理はお菓子を含めて、私たち夫妻はとても好きだ。あとの宴席は今日のものにして、変える必要はありません。」柚木じいさんは薄茶を持ってゆっくりと一口飲んだ。「でも、正式な宴席の時は夕夏の家ではできないでしょう？じゃあ、夕夏、私の家に来てくれますか？ただ、私たちの家ではあまり調味料を使わないので、持ってきてもらうのは大変だけど。」
「持ち運びするのは不便だし、夕夏に調味料を仕入れてもらうのはどう？使い切らなかったら、私たちが自宅でご飯を作る時に使ってもいいし。」柚木ばあさんは愚かなアイデアを出した主人を睨んで、もっと良い方法を提案した。
薄葉夕夏は笑って言った。「二位、忘れました？私の家の店を使えますよ。あとは二位がお客様を連れて直接店に来ればいいです。私は事前に片付けておきます。」
「え？」柚木ばあさんは若い時は教師で、定年退職後もずっと将棋や麻雀など脳を鍛えるゲームをしていた。薄葉夕夏が店で彼らをもてなすことができると言ったとたん、すぐに気がついた。「これは店を再開するという意味ですか？」
