第17話
薄葉夕夏は自分が全く恐れていないと断言する勇気はないが、これから皆で一緒に仕事をするのだから、士気を安定させることが肝要だ。
「のんびりして。私の料理の腕前は、難しい高級料理を作るには及ばないけど、こういう家庭料理なら問題ないよ。柚木じいさんもそれを知っているから、このチャンスをくれたんだ。それに、料理が美味しいかどうかは、調理法と食材の鮮度にかかっているんだ。私さえ恐れていないのに、あなたが何を恐れているの？」
「難道、あなたは私が作る料理がお客様に満足いただけないと思っているの？」
「いやいやいや！」秋山長雪は慌てて頭を振り、手を振った。「私が勘違いしたんだ。あなたが作る料理が美味しくないはずがない！柚木じいさんご夫妻は間違いなく満足するはずだ！」
薄葉夕夏はこれでうなずいた。
家に戻ると、三人は一気に台所に入り、それぞれが自分の仕事に取り掛かった。
秋山長雪と冬木雲は指示通りに振り分けられた野菜の処理を始めた。動作は器用とは言えないが、整然としていた。
薄葉夕夏はすでに殺され、鱗を取り除いたハタハタを磁器の皿に入れ、死んだ魚の目を何度も見て、自分を慣らそうとした。
彼女はただ包丁で魚を切り分ければいいだけだが、彼女はこれまで丸ごとの魚に直面したことがなく、やはり何か心理的な障害がある。特に手に滑りやすい感触と幽かに光る魚の目を見ると、怯んでしまう。
まだ心理的な問題が解決されていない間に、彼女は新鮮な鶏もも肉の処理を始めた。
鶏もも肉は柔らかく、食感がいいし、切り分けると味が染みやすい。だから骨を取り除いて肉を取る必要がある。それに蒸し料理は低油分・低脂肪を主とするので、ついでに鶏皮も取り除く。
薄葉夕夏は一つの鶏ももを持ち上げ、包丁で真ん中に深い切り目を入れた。すると、鶏ももの内部の肉が露出した。その後、骨に付着している筋を切り、片手で骨を握り、もう片手で鶏肉をこじ開け、そして包丁で骨の反対側に付着している筋も切った。すると、丸ごとの鶏肉が骨から離れた。取り出した鶏ももの皮を取るのはとても簡単で、皮と肉の付着部分を見つけて一刀入れればいい。
続けて三つの鶏もも肉を取り、すべて均一な大きさに切り分けて、一つの大きな碗に入れ、ネギと生姜、醤油、オイスターソース、でんぷんと野菜油を加え、よく掻き混ぜて 15 分間漬け込んだ。
その後、具材の椎茸を 1 センチぐらいのスライスに切り、磁器の皿の底に敷いた。
一品目の椎茸と滑らかなチキンの蒸し料理が準備できた。
あちらの秋山長雪もすでに炒め物の三種の千切りを切り終えていた。冬木雲が担当した山芋と紫いものも鍋に入れて蒸し始めており、彼はエビの殻をむくのに忙しんでいた。
薄葉夕夏には休息する暇はなかった。彼女は豚肉屋の店主に細かく挽いてもらった豚肉を取り出し、ネギと生姜の水、醤油、少しのでんぷんと油を加えて、よく掻き混ぜて 15 分間漬け込んだ。また、空の碗に卵を二つ割り、柔らかい豆腐を同じ大きさの小さな角に切り、最後に水、でんぷん、醤油、少々のトマトケチャップで味付けのタレを作った。三番目の金玉满堂（玉子と豆腐などの料理）の具材の準備が完了した。
これらを終えると、秋山長雪の手元のトマトはすべてトマトのみじん切りになっていた。白い碗に入って真っ赤に輝いて、見ただけで嬉しくなる。「トマトも切り終えました。次は何をしますか？」
薄葉夕夏は上を向いて見た。確かにきちんと切られていて、満足の表情が顔に浮かんだ。「じゃあ、あなたはご飯を炊いてくれ。米を洗った後、油を二滴入れて、少々の塩を加えて、水を入れて時計回り、反時計回りにそれぞれ 5 回かき混ぜてから蓋をして、ご飯ができたら 10 分間蒸らしてから蓋を開けてくれ。」
米を炊く方法を伝え終えると、冬木雲もエビの殻をむき終えていた。いっぱいのエビの身が小さな碗に詰められて、かわいそうな様子だった。
「冬木雲、あなたは先にエビの身をみじん切りにしてくれ。切り終えたら、椎茸を切りに行ってくれ。」
薄葉夕夏は使い勝手のいい若い男性を力仕事に使うことはしないではいられない。
「しばらくして山芋と紫いものが煮えたら、それぞれ泥状に潰してくれ。あなたたち二人で、暇な人がやってくれ。」
二人はそれぞれ応えて、再び自分の仕事に没頭した。そして薄葉夕夏はついに魚の処理に取り掛かった。
ハタハタは買う時に店の店主に特別に殺してもらったものだ。魚の腹に一刀入れて、血を流して内蔵を取り出し、鱗を落とした。自分の心理的な障害を克服するためでなければ、彼女は店主に魚の頭も取り除いてもらおうと思ったほどだ。
この時、薄葉夕夏は死んだ魚の目をしっかりと見つめて、心の中でつぶやいた。「気持ち悪くない！気持ち悪くない！」
自分に勇気を与えてから、思い切って魚を掴んで、頭に力強く一刀入れた。
魚の頭はそう簡単に切り落とせるものではない。しかも薄葉夕夏は包丁の使い方を完璧にマスターしていない。「カチャ」という音がして、魚の頭は半分切れて、まだ半分が魚の体につながっていた。再び包丁を上げて落とし、また力を入れてまな板で二、三回こすると、魚の頭がようやく魚の体から切り離れた。
ただ、死んでも目を閉じない魚の目は依然として薄葉夕夏を見つめていた。
しかし勝敗は明らかだ。彼女はもう恐れなくなり、気持ち悪さを感じなくなって、魚の体を処理するスピードが実に速くなった。
魚の体を塊にみじん切りにして、薄葉夕夏は手近にある台所の紙を引き、魚の塊を包んで、軽く押さえて水分を吸い取り、碗に入れて漬け込み始めた。大さじ一の片栗粉、オイスターソース、ごま油と適量のホタテのタレ、少々の料酒と数枚の生姜を加え、よく掻き混ぜて 10 分間置いた。
魚の処理が終わると、紫いものと山芋はすでに秋山長雪に細かい泥状に潰されており、それぞれガラスのボウルに入れられて、白と紫の色がとてもきれいだった。
薄葉夕夏は先にデザートを作り、その後あっという間に残りの料理を作ろうと思った。引き出しから三つの花の形の型を探し出し、秋山長雪に洗って水分を拭き取るように指示した。
そして、フライパンを取り、バターを一つ入れて、火をつけて溶かし、山芋の泥を鍋に入れて、砂糖と練乳を加えてゆっくりと炒め合わせた。山芋の泥がバターを吸収して、やや乾燥して、丸めることができる状態になったら、鍋から取り出せる。紫いものの泥も同じ方法で操作した。
二種類の泥が少し冷めたら、薄葉夕夏は秋山長雪をワークテーブルの前に呼んだ。「私があなたに紫いものと山芋のお菓子の作り方を教えるよ。」
「見てね、こうして、紫いものの泥と山芋の泥をそれぞれ小さな塊に取って、丸めるんだ。」話しながら、動作を止めずに、しばらくすると白と紫の小さな丸が半分のワークテーブルを埋めた。
「そして、型の中に油を塗るか、もち米の粉を一層撒いて、型から取り出しやすくする。小さな丸を型に入れる時、まず山芋の丸を一つ入れて形を押し出して、その後紫いものの丸を入れると、作ったお菓子には二層の色が出る。あるいは二種類の丸を一緒に混ぜて押すと、白と紫が入り乱れた小さな花ができる。」
薄葉夕夏は言いながら、二種類の形の小さな花を素早く作り出した。
「簡単でしょ？あなたも試してみて。」
秋山長雪は型を受け取り、薄葉夕夏のやり方を真似して、まず小さなブラシで少々の食用油をつけて、型の内側に塗った。紫いものの丸を一つ取って型に入れて、蓋をして力を入れて押したところ、すぐに咲き誇る紫の花ができた。彼女はまた山芋の丸を取って、同じ方法でやって、色がはっきりして、白と紫の二層の花のお菓子が完成した。
秋山長雪がマスターしたのを見て、薄葉夕夏はあまり干渉せず、紫いものと山芋のお菓子を作り終えたら、もち米の粉を一層撒いてくっつかないようにするように指示して、すぐに自分の仕事に戻った。
ちょうどその時、冬木雲がやってきて、エビの身を全部みじん切りにしたと言った。
大きな碗に入ったエビの身を受け取って見た。中のエビの身は全部みじん切りに泥状になっているわけではなく、一部粒状の食感が残されていた。こうして作ったエビのボールは食感がもっと良くなる。薄葉夕夏は感心して冬木雲を見た。「よくできているね。粒状の食感を残すことを知っているんだ。私はエビの身をみじん切りするだけと頼んだと思うけど。」
「私はこうしたらもっと美味しくなると思ったんだ。」
さすがに美食家の息子だ。食に関しては、彼の父親の腕前には及ばないものの、まあまあ心得がある。
薄葉夕夏はもう多くは言わず、手を振って冬木雲に椎茸を切るようにさせた。
彼女自身はエビのボールに料酒、卵白、塩と胡椒を加えて味付けし、その後でんぷんを撒いて、箸で時計回りにかき混ぜて粘りを出した。こうして作ったエビのボールこそ、コシのある食感になる。
現在、具材は基本的にすべて準備できており、デザートは作っている最中で、他の六品の料理はただ鍋に入れて調理すればいいだけだ。時計を見ると、約束の 6 時まであと 40 分だ。時間的にはあまりタイトではない。
炒め物の三種の千切りはその小さな炒め物の味を楽しむものだ。新鮮で熱々に炒めなければ、最大限に炊きたての香りを残すことができない。だから、この料理は必ず最後に作る。蒸し料理にはもう少し時間がかかる。最初に漬け込んだ鶏もも肉の時間がきた。ちょうど鍋に入れて蒸すのに使える。
「椎茸は切り終わりましたか？」薄葉夕夏は振り返ってまだワークテーブルで一生懸命にやっている冬木雲に尋ねた。
「終わりました。」
椎茸を受け取って、薄葉夕夏はそれらをきちんと皿の底に敷き、その後鶏もも肉を上に載せ、最上層には漬け込みに使ったネギと生姜のスライスを置いた。そして、皿ごと蒸し器に入れ、不思議な熱力が生の肉を柔らかくて美味しい料理に変えるのを待った。
一品目の料理がすでに調理を始めたので、薄葉夕夏は次々と二品目の料理 —— トマトとエビのボールを作り始めた。その間、彼女は野菜を切る任務を終えた冬木雲に新しい仕事を頼むのを忘れなかった。
「あなたはデザートの手伝いをしてくれ。彼女一人ではそんなにたくさん作りきれないよ。左側の一番目の引き出しには他の型もある。洗って水分を拭き取って使っていいよ。」
指示を終えると、薄葉夕夏は火をつけて油を温め始めた。油が温まったら、トマトを入れた。元々トマトは処理する時すでに比較的小さなピースに切られていたので、鍋に入れて二、三回炒めるとすぐにジュースが出る。ただ、こうしたビニールハウスで育ったトマトは酸味が足りないので、少々のトマトケチャップを加えて酸味を増やす。生しょうゆと塩で味付けし、少々の砂糖を加えて旨みを引き出し、その後小さな半茶碗の水を入れ、水が沸いたらエビのボールを入れる。
エビのボールを入れるには特別なテクニックはない。両手にそれぞれスプーンを持って、片方のスプーンでエビの身を一スプーンすくってもう片方のスプーンに移し、左右に何度かやり取りすると、エビの身はあまり整っていない丸い形になる。直接鍋に入れると、間もなく薄く灰色がかった生のエビの身が白くてふくよかなエビのボールに変わる。
同じ方法で碗の中の最後のエビのボールがなくなるまで行い、薄葉夕夏は火の勢いを強火に変えた。実際、トマトとエビのボールはもう少しスープを残してビビンバにすることもできるが、もう一品本格的なズッキーニのスープがあるので、この料理はむしろ強火でスープをとろみにして、濃厚なタレでエビのボールの旨みを引き立てるほうがいい。
鍋の中のトマトジュースは強火の作用で目に見えるスピードで急速にとろみを増したが、極端にとろみを増やしすぎることはなかった。ほぼ適当な状態になったのを見て、薄葉夕夏は手を伸ばして火を止めた。彼女はまだ少々のタレを残し、その後トマトとエビのボールを小さな鉢のようなステンレスの鍋に移した。こういう鍋は一般的にアルコールストーブが付いていて、食べる時にアルコールを点けると、鍋の中の料理がしばらく温かいままになる。
「チンドン！チンドン！」
ベルが突然鳴った。それに伴って、やや曖昧な人の声も聞こえた。
三人は思わず手元の仕事を置いて、互いに目を合わせた。この時この場で、約束に来た柚木の老夫婦以外に誰が林さんの家のドアをノックするだろうか？
手元の鍋を置いて、薄葉夕夏は手を洗って拭き取り、一人で玄関に行ってドアを開けた。
ドアの外には、やはりお互いに支え合っている柚木の老夫婦が立っていた。ただ、彼らは約束の時間より 20 分早く来てしまった。
