【鯵の小噺】其の伍 鯵の料理帖
最後に、本作に登場した鯵料理の作り方を。
【四十一膳目 鯵の鹿の子造り】
・鯵（新鮮なもの）
①鯵は表面を流水でよく洗い、側面の中心部分にある「セイゴ」を取り除く。その後に他の部分の鱗も包丁でこそげ落とす。
②胸ヒレのところで頭を落とし、腹に包丁を入れて内蔵を取り出す。腹の中をよくすすぐ。
③腹の側から中骨まで包丁を入れ、頭から尾の方に向かって包丁を滑らせていく。背側からも同じように包丁を入れ、最後に半身を中骨から外す。反対側は背側から先に包丁を入れる。
④三枚に下ろした半身は腹骨をすき、ピンセットで血合い骨を抜く。手で皮をむき、斜め格子に飾り包丁を入れて刺身にする。
⚠️注意⚠️
必ず新鮮な鯵を用い、鯵の表面をよく洗うこと。（以下の生食をする料理も同様）
※補足※
薬味に葱や生姜を添えてもいいが、辛子醬油も美味。
【四十二膳目 鯵のなめろう】
・鯵（三枚下ろしにして下処理を済ませたもの）
・葱
・生姜
・茗荷
◎味噌
①鯵は三枚に下ろし、野菜は全て細かく刻んでおく。
②鯵を細かく刻み、包丁を二本使って叩いていく。粒状になったら野菜を加えて更に叩く。
③全体が一まとまりになったら味噌で味を調え、全体を混ぜ合わせる。
※補足※
使う野菜はお好みで。
【四十三膳目 鯵のさんが焼き】
・鯵（三枚下ろしにして下処理を済ませたもの）
・葱
・生姜
・茗荷
・大葉
◎味噌
①四十二膳目を参考に、鯵のなめろうを支度する。こちらは十分に粘り気が出るまで包丁で叩く。
②スプーンを使って団子型に成形し、大葉で巻いて油をしいたフライパンに入れる。
③両面に焼き目をつけ、中まで火を通す。
※補足※
大葉は巻いても巻かなくても。
【四十四膳目 鯵の利久和え】
・鯵（三枚下ろしにして下処理を済ませたもの）
・胡瓜
◎醬油
◎味醂
◎酒
◎砂糖
◎すり胡麻
①下処理を済ませた鯵を一口大に切る。漬けダレは醬油に味醂、酒、砂糖を加えて煮溶かしておく。
②漬けダレが冷めたらすり胡麻を加え、鯵をその中に漬けこむ。そのまま数時間程漬ける。
③胡瓜は輪切りにして塩もみにしておき、食べる直前に鯵と合わせる。
※補足※
作中のように、胡瓜を加えず丼ものにしても美味。
【四十五膳目 豆鯵の南蛮漬け】
・豆鯵（数センチ程度のもの）
・玉ねぎ
・鷹の爪
◎米酢
◎砂糖
◎醬油
◎片栗粉
①玉ねぎを薄切りにし、鷹の爪は輪切りにする。
②米酢を小鍋で煮立たせ、酸を飛ばす。砂糖と醤油で甘酢にし、玉ねぎと鷹の爪も加える。
③豆鯵はよく洗い、片栗粉をまぶして丸のまま揚げる。
④揚げた豆鯵は油はよく切り、甘酢に漬けて数時間程置く。
【四十六膳目 鯵の塩焼き】
・鯵
◎塩
①鯵は流水でよく洗い、三枚下ろしと同様にセイゴと鱗を取り除く。
②頭を右に向けてまな板に置き、腹に包丁を入れて内蔵をかきだし水洗いする。
③エラぶたの中に手を入れ、エラを引っ張り出して包丁で切り取る。
④鯵の表面に裏表まんべんなく薄塩をし、表面には飾り包丁を入れる。ヒレには化粧塩を施す。
⑤両面の魚焼きグリルにて十分程焼く。
【四十七膳目 アジフライ】
・鯵
◎小麦粉
◎卵
◎パン粉
①鯵は流水でよく洗い、三枚下ろしと同様にセイゴと鱗を取り除く。鯵の頭を落とし、切り口から内臓をかきだし水洗いする。
②背の方から背骨に向かって包丁を入れ、背骨で止めずに腹側まで包丁を入れる。頭の方から何回かに分けて尾まで包丁を滑らせ、その後鯵の表裏を返す。
③表側になった半身から中骨を外す。身とその下の中骨の間に包丁を入れ、頭の方から同様に包丁を入れる。最後に尾の部分で中骨を身から断ち切り、中骨をすきヒレも根本から引き抜く。
④処理の済んだ鯵は両面に塩を当て数分置く。小麦粉と卵を天衣のように混ぜ合わせ、バッター液を作っておく。
⑤鯵は水気をキッチンペーパーで拭き取り、バッター液、パン粉の順にまとわせて油で揚げる。
【四十八膳目 鯵の骨せんべい】
・鯵の中骨
◎塩
①中骨はキッチンばさみでヒレの先を切り、両面に塩を当て数分置く。水気をキッチンペーパーで拭き取り、食べよい大きさに切って低温で揚げる。
②中骨の水分が飛んだら油から上げ、最後に高温でサッと二度揚げする。仕上げに塩をまぶして供する。
※補足※
水分を飛ばすような感覚で、低温でじっくりと揚げる。
【四十九膳目 鯵のちらし寿司】
・鯵（三枚下ろしにして下処理を済ませたもの）
・白飯
・大葉
・茗荷
・昆布
◎寿司酢
①米は昆布を一欠片入れてやや硬めに炊く。鯵は一口大に切り、軽く酢で〆る。
②炊き上がった米に寿司酢を合わせて酢飯にし、団扇であおいで冷ます。
③酢飯を盛り、上に刻んだ大葉と茗荷、鯵をちらす。
※補足※
寿司酢は米酢に砂糖と塩を混ぜ合わせたものを使用。寿司酢も具もお好みのものを。
【五十膳目 鯵のがわ汁】
・鯵（三枚下ろしにして下処理を済ませたもの）
・生姜
・茗荷
◎出し汁
◎味噌
①具なしの味噌汁を作り、粗熱を取って冷蔵庫で冷ましておく。
②生姜と茗荷を細かく刻み、鯵は一口大に切る。それらを椀に入れ、冷たい味噌汁を張る。
※補足※
水に味噌を溶いて作ることも可能。郷土料理としてはこちらの方法が正式。
