84/170
【鯵の小噺】其の肆 鯵の旬や目利き
鯵の旬は春から夏にかけて、五月から八月にかけてといわれております。もっとも、これには地域差がございますし、鯵自体は一年中出回っている魚でございます。回遊している黒アジの方は、特に地域によって旬の時期がズレる傾向があるようです。
旬の中でも、とりわけ初夏の頃に揚がる物が特に優れていると言われており、旬の鰺はやや小ぶりながらも脂乗りがよいのでございます。反対に秋から冬にかけては大ぶりな物が揚がりますが、味では旬の物には及びません。何でも鯵が魚偏に参と書く由来は、旧暦の三月が旬であったからとか。
鯵の目利きの際に見るべきなのは、やはり目。
澄んだキレイな目をしていて、目に盛り上がりがある物を選ぶのが肝要でございます。エラが確認できる状態であるのならば、エラでも鮮度を見ることが可能でございます。こちらも、鮮やかな赤色をしているのが鮮度のよい証。
この二つは、どの魚を目利きするにあたっても大抵は参考になるポイントでございます。
また、鯵の体の表面に傷があるかどうかにも注意いたしましょう。スーパーなどで買い求める場合は網で獲られた物がほとんどのため、表面に傷がついていることも。鯵は雑菌に注意を払わねばならない魚であり、傷は雑菌の繫殖に繋がりますので、生食をする場合は特に傷のないキレイな物を買い求めることが肝要でございます。
