最強の飯屋、ダンジョンで開店します ～元S級の料理にはバフがつくらしい～

第13話「酒と熟成肉」

　洞苔が乾いていた。

　屋台の棚の隅に吊るしておいた緑色の塊が、一晩で縮んで硬くなっている。カイは指先で触った。ぱりっ、と薄い欠片が剥がれた。鼻に近づけると、磯に似た香りが凝縮されている。

「よし」

　石臼の代わりに包丁の腹で押し潰す。乾燥した苔は簡単に粉になった。深い緑色の粉が、まな板の上に小さな山を作る。

　指先につけて舐めた。

　塩気と、海の底みたいな匂い。重たい旨味が舌の奥に残る。これを粥の仕上げに散らしたら、穀物の甘さに深い味わいが加わるはずだ。

　火穂麦の殻を剥く。昨日採った七本のうち二本を使う。残りはイーリスの練習用だ。殻の赤い筋に沿って爪を入れると、ぱきっと音がして中から白い粒が転がり出る。この殻だけを割って中身を傷つけない加減は、もう手が覚えている。

　鍋に鉱泉水を張って、粒を入れる。石乳樹の樹液を足す。白い液体が水に溶けると、鍋の中がうっすら濁った。

　火をつけた。

　あとは待つだけだ。弱火のまま、粒がほどけるまで。

　棚のリナの紙が見えた。今日の粥は岩貝の汁を三滴から四滴に増やす。そこに洞苔の粉を仕上げに少しだけ。穀物の優しさの奥に、磯の香りがほんの一瞬だけ顔を出す。そういう粥にしたい。

　鍋がことこと言い始めた。湯気が立ち上る。粒の角が丸くなっていく匂いが鼻に届く。

「……いい匂い」

　イーリスが来ていた。屋台の端に座って、膝を抱えている。翼を畳んで、鍋を見ている。

「早いな」

「別に。匂いがしたから」

　十五層分の距離を匂いで嗅ぎつけてくるわけがないが、カイはそういうものだと思っている。イーリスの鼻は普通じゃない。

「今日のは洞苔の粉を試す。やってみるか」

　イーリスが立ち上がった。棚から火穂麦の穂を一本取る。殻に爪を当てて、息を吐いて、割った。

　粒が無傷で転がり出た。

「七割だったのが八割になってるな」

「数えてるの」

「料理人の癖だ」

　イーリスが二本目に手を伸ばす。殻を割る手つきが前より迷わなくなっている。力を入れすぎて粒を潰す回数が減った。教えたのは「息を吐きながら」だけだ。あとはイーリスが勝手に学んでいる。

「火はあたしがやる」

「いいぞ。弱火な」

　イーリスが練習用の小鍋に粒を入れて、樹液を足して、火をつけた。そしてじっと鍋を見ている。手を出さない。前は一分も待てなかった。今はちゃんと待てるようになった。

　カイの鍋がとろりとしてきた。岩貝を一つ割って、汁を四滴。

　粥の表面に小さな波紋が広がって、消えた。

　匂いが変わった。穀物の甘さの下に、貝の出汁が沈む。

　仕上げに洞苔の粉を親指と人差し指でひとつまみ。粥の上に散らすと、白い表面に深緑の点が浮かんだ。

　磯の香りが一瞬だけ立った。すぐに穀物の湯気に溶けて消える。

「完成だ」

　カイは匙ですくって口に入れた。

　穀物が舌の上でほどけて、樹液の脂が口の中を滑る。そこに岩貝の塩気が来て、最後に洞苔の旨味が喉の奥で残る。四つの味が順番に来て、消える時は一緒だ。

「……うまいな」

　自分の料理に「うまい」と言うのは珍しい。でも、これはうまい。リナが食べたら、体の冷たいところがもう少し温まるはずだ。根拠はないが、そういう粥になっている。

　イーリスが鼻を動かした。

「前のと違う。味の奥に何かいる」

「洞苔の粉だ。お前が十六層で見つけたやつ」

　イーリスの角の根元がほんのり熱を持った。甘い匂いがかすかに漂う。自分が見つけた食材がカイの料理に入った。それだけのことに、体温が上がった。

「食ってみるか」

「……もらう」

　イーリスが匙を受け取って、粥を口に入れた。目を閉じた。

「甘いのに、海みたいなのが来る」

「そう。それが洞苔だ」

「あたしの鍋にも入れていい？」

「いいぞ。ひとつまみだけな」

　イーリスが自分の練習粥に洞苔の粉を散らした。カイの真似をして、親指と人差し指でひとつまみ。分量は正確だった。鼻がいいから、匂いの変化で量を測れるのかもしれない。

　ルークが来たのは昼前だった。

「カイさん、今日もお願いします」

「できてるぞ。気をつけて運べよ」

　蓋をした器をルークに渡す。

「今日のは新しい食材を入れてある。少し苔の塩気がするかもしれない。リナが嫌がったら外せるから、教えてくれ」

「分かりました。いつもありがとうございます」

　ルークの背中を見送った。

　---

　ヴァルダが来たのは、魔石灯が橙色に変わる頃だった。

　片手に革袋を提げている。中で液体が揺れる音がした。

「持ってきたぞ。地底麦酒の十年物だ」

「開けていいか」

「そのために持ってきた」

　カイが革袋の栓を抜くと、甘い香りが広がった。穀物を発酵させて、長い時間が丸くした匂い。色は琥珀色で、光を透かすと金に近い。

「いい色してる」

　料理人の目で酒を見ている。酒そのものが好きなわけじゃない。この香りに何を合わせるかを考えている。

「つまみを作る。少し待ってくれ」

　カイは屋台の奥から革の袋を取り出した。使い込まれた茶色い革袋で、口が紐で縛ってある。

「それ、いつもの袋？」

　イーリスが袋を見ている。昨日、入れればいいのにと言ったあの袋だ。

「ああ。保存袋っていって、中の時間が遅くなる。食材の鮮度が保てるんだ」

「……時間が遅くなるの？ ただの袋じゃなかったの」

「冒険者時代から使ってる。食材を入れとくのにちょうどいいんだ」

　ヴァルダの目が一瞬だけ細くなった。冒険者時代。保存袋はBランク以上の冒険者が使う装備だ。Fランクの飯屋が持っているものじゃない。

　だが、何も言わなかった。イーリスとの約束がある。

　カイが袋の口を開けて、中から肉の塊を取り出した。拳より少し大きい、赤黒い肉。表面に薄い脂の膜が張っている。

「深層の岩牛の腿肉だ。袋に入れてから三年くらいになる。中で勝手に熟成が進んでた」

　包丁を手に取った。

　一枚目を切った瞬間、屋台に肉の香りが満ちた。

　断面がルビー色をしていた。赤と紫の中間で、脂の白い筋が細く走っている。切り口から肉汁がにじむのではなく、しっとりと表面に留まっている。時間が水分を抜いて、旨味だけを残した肉だった。

　カイは薄く、薄く切った。包丁が肉に触れるたびに、新しい断面が光を受ける。五枚、六枚、七枚。皿に並べると花びらが開いたように見えた。

「時間が一番の調味料だ。こいつには何も足さなくていい」

　ヴァルダが息を飲んだ。肉の色を見ている。三年の熟成が作った色を。

　次に岩窟茸。火竜草の脂を塗って蒸し焼きにする。前にヴァルダに出した時にうまいと言ってもらえた。同じ作り方でいい。

　最後に洞苔の佃煮。乾燥させた苔を少量の水で戻して、岩貝の汁と一緒に小鍋で煮詰める。水分が飛ぶにつれて、磯の香りが濃くなっていく。粘り気が出て、箸で持ち上がるくらいになったら火を止める。

　三皿を屋台の板に並べた。

　ルビー色の熟成肉。湯気の立つ岩窟茸の蒸し焼き。小鉢に盛った深緑色の佃煮。

「さあ、飲もう」

　ヴァルダが三つの器に酒を注いだ。琥珀色の液体が器の中で揺れる。

「イーリスも飲むか」

「……飲んだことない」

「一口だけ試してみろ。合わなかったらやめればいい」

　イーリスが器を受け取った。中の液体を嗅いだ。眉をひそめたが、口をつけた。

　一口、含んだ。

　体が熱くなった。イーリスの肌が首筋から赤くなって、翼がばさっと開いた。そして、力が抜けた。畳んでいた翼が自分の意思とは関係なく、だらりと下がった。尻尾が地面に垂れた。

「なに、これ」

　声が少しふわついている。

「合わなかったか？」

「……別に。まずくはない」

　翼が自分で畳めなくなっている。カイの隣に座っているイーリスの左翼が、カイの肩のすぐ近くまで垂れていた。本人は気づいていない。

　ヴァルダが熟成肉を一枚つまんで口に入れた。

　噛まずに舌の上で溶かしている。目を閉じた。

「……これは、すごいな」

「時間が仕事をしてくれた。俺はただ袋に入れといただけだ」

「入れておくだけで、こうはならない。元の肉の処理がいいからだ」

　カイは首を傾げた。岩牛の腿肉を血抜きして、筋を丁寧に取って、塩を薄くすり込んでから袋に入れた。それだけだ。料理人にとっては当たり前の下処理で、特別なことをした覚えはない。

　イーリスも肉を口に入れた。

　噛んだ瞬間、翼がぴくっと動いた。

「……なにこれ。肉なのに、肉じゃない。噛んだら溶ける。でも味がずっと残ってる」

「熟成ってのはそういうもんだ。時間がたんぱく質を分解して、旨味に変える」

「たんぱくしつ」

「まあ、肉の中身だ」

　イーリスが二枚目に手を伸ばした。洞苔の佃煮を少しつけて食べた。目が大きくなった。

「苔のやつと肉が合う」

「だろ。酒のつまみはこういうのが一番だ」

　ヴァルダが佃煮を箸でつまんで、酒で流し込んだ。

「この苔の煮たやつ。うまいな。甘辛くて、酒に合う」

「洞苔って独特の匂いがするだろ。煮詰めると旨味が濃くなるんだ」

　カイは自分も酒を飲んだ。十年物の地底麦酒は、喉を通る時にかすかに甘くて、後味が穀物の香ばしさに変わる。悪くない。

　ヴァルダとカイが杯を重ねた。ヴァルダは昨日の仕入れのことを聞かなかった。リザードマンが逃げたことも、火蜥蜴が服従したことも、壁を片手で登ったことも。黙っていた。

「いい酒には、いいつまみが要る。今日は当たりだ」

「ヴァルダさんの酒がいいからだ。十年物なんてそう手に入らないだろ」

「知り合いの醸造家が深層に蔵を持っている。温度が一定でな。酒の熟成には最高の環境だ」

　深層の蔵。温度管理。熟成。カイの頭が動いた。食材の保存に使えないか。いや、蔵の場所を聞いておこう。何かに使えるかもしれない。

　イーリスが二杯目を飲んだ。

　翼がさらに緩んだ。もう畳もうとすらしていない。左翼がカイの肩にほとんど触れている。薄い膜のような翼が、体温を持っている。

「イーリス、眠いのか」

「眠くない」

　声が緩い。角の根元からずっと湯気が出ている。体全体が熱い。酒のせいか、炎の属性が表面に出ているのか。

「酒に強いのか弱いのか分からないな、竜人族は」

「強いに決まってるでしょ。火の属性なんだから」

　翼は言うことを聞いていなかった。

　ヴァルダが静かに笑った。イーリスの翼がカイに寄っているのを見ている。何も言わなかった。

　三人で岩窟茸の最後の一切れを分けた。蒸し焼きの茸は噛むと汁が出て、火竜草の脂の香りが口に広がる。酒で流すと、喉の奥で味が一つになった。

　カイは佃煮の小鉢を片付けながら、明日の粥のことを考えていた。洞苔の粉は入れすぎると粥の甘さを殺す。今日のひとつまみがちょうどいい。

「カイ」

　ヴァルダが立ち上がった。大剣を背負い直して、杯を屋台の板に置いた。

「今日はいい夜だった。礼を言う」

「こっちこそ。酒がうまかった」

　ヴァルダが一歩踏み出して、振り返った。

「一つ聞いていいか」

「なんだ」

「この苔の煮たやつ。どこの料理だ」

　カイの手が止まった。

「私はそれなりに各地を回ったが、苔を煮詰めて甘辛くする料理法は見たことがない。ダンジョン内にもない。地上の港町にも、東の湿地帯にもない」

　ヴァルダの目がまっすぐカイを見ている。問い詰めているのではない。純粋な好奇心と、少しの確認。

「……どこだろうな」

　カイは手を動かしながら答えた。

「なんか、知ってたんだよな。苔を見た時に。こうすればうまくなるって。理由は分からない」

　ヴァルダはしばらく黙っていた。

「そうか」

　それだけ言って、歩いていった。

　カイは皿を洗った。岩窟茸の脂が残った皿を丁寧に拭いて、佃煮の小鉢を水で流して、肉を切ったまな板を磨いた。

　ふと横を見た。

　イーリスが屋台の柱にもたれて目を閉じていた。翼が両方とも広がったまま、地面に届きそうなくらい垂れている。角の根元の熱も引いている。匂いは消えていた。寝息が聞こえた。

「……寝たのか」

　屋台の端に畳んであった布を広げて、イーリスの肩にかけた。翼の上から布をかけると、形が少し膨らんだ。

　外套を着ていない。角も翼もむき出しのまま、眠っている。

　カイは魔石灯の火を落として、保存袋に残った熟成肉を戻した。袋の口を紐で縛って、棚に置く。

　リナの紙が見えた。

　明日の粥。洞苔はひとつまみ。岩貝は四滴。樹液は今日と同じ量。リナが磯の香りを嫌がらなければ、このまま続ける。

　火穂麦の穂が五本残っている。イーリスの練習で二本使ったから、あと三本。近いうちにまた二十二層に行かないといけない。

　イーリスの寝息が規則正しく聞こえている。

　カイは包丁を研ぎ始めた。明日の準備だ。