『王宮を追われた伝説の蒸し職人、路地裏で三日間完全にすれ違い続ける』 ～俺の技術は揚げ物には要らんのか、と思ったら味噌汁に革命が起きた～　ep-7

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本作は【異世界定食】〜とんかつ屋「揚太郎」に集う、ワケありな人々〜シリーズ読み切りです。

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　三十年分の道具を木箱三つに詰めて、王宮の裏口から出た。

あの日から六年間、俺は一度も蒸籠に触っていない

理由は簡単だ。

「時代遅れの蒸し料理など、貴族の晩餐には相応しくない。今どきは焼きと煮込みの時代だ」

　新任の宮廷料理長にそう言われた日から、アルベルト・クラウス七十二歳の世界は止まっていた。

　三十年間、この国の食文化の頂点に君臨した男が、屋敷の一室で蒸籠の埃を眺めながら六年間を過ごした。

　だが先週、孫娘に連れられて出かけた市場で、匂いがした。

　油だ。

　肉を揚げる、そういう種類の匂い。

（……この匂いを作る料理人は、本物だ）

　翌朝。

　アルベルトは三十年ぶりに、コック服を着た。

　◇

　揚太郎の店の暖簾の前で、アルベルトは背筋を伸ばした。

　暖簾をくぐった瞬間、鼻が捉えた。

　脂の甘み。焦げの苦み。その奥に潜む、岩塩の青白い気配。

（……複雑だ）

　三十年間、素材の水分と蒸気だけで料理を作ってきたアルベルトの鼻には、この匂いの構造が異様に複雑に感じられた。何層にも重なっている。油と衣と肉と塩が、それぞれ主張しながら一つになっている。

　蒸し料理とは、真逆の発想だ。

　カウンターの奥で、男が振り向かずに言った。

「いらっしゃい。ロースかつ定食だけです」

「一つ頼む」

　皿が出てきた。

　一口食べた。

　ザクゥゥゥッ。

　アルベルトの目が、見開かれた。

（……うまい）

（……だが）

　職人の本能が、即座に反応した。

（この肉の断面、水分の抜け方が惜しい。私の蒸し技術で下処理をすれば、肉汁がもっと——）

「あの」

「なんだ」

「私はアルベルト・クラウスという者だ。かつて王宮で蒸し料理を——」

「銀貨三枚、もらった。次の客が来る」

「あ、いや、その、貴殿の料理の肉の断面なのだが」

「なんだ」

「蒸しで下処理をすれば、肉汁の保水力が……」

　揚太郎が初めて振り向いた。

　目が、細くなった。

「蒸し？」

「そうだ。私の技術で……」

「いらない」

「……は？」

「二度揚げで全部解決してる。蒸しは要らない」

　アルベルトは固まった。

　三十年間、「蒸し」を必要としない料理人に会ったことがなかった。

「……そうか」

「ありがとう。次の客が来る」

　アルベルトは立ち上がり、深々と頭を下げた。

「明日また来る」

「来なくていい」

「では明後日」

「……好きにしろ」

　◇

　翌朝。

　アルベルトは開店前から暖簾の前に立っていた。

　揚太郎が暖簾を掛けに出てきて、老人の姿を見て一瞬止まった。

「……来たのか」

「来た」

「何をしに来た」

「貴殿の料理の研究だ」

「客として来るなら銀貨三枚払え」

「払う」

　アルベルトが席に着いた。

　今日の研究テーマは衣だ。蒸し技術の観点から、この男の二度揚げの衣の構造を解明するつもりだった。

　準備が始まった。

　揚太郎が豚ロースを取り出した瞬間、アルベルトが身を乗り出した。

「その肉、下処理をしていないのか」

「している」

「だが蒸していないだろう」

「蒸す必要がない」

「しかし蒸しで繊維を開かせれば衣の密着度が——」

「二度揚げで解決している」

「……その二度揚げとやらが、どうも私には理解できないのだが」

「食えばわかる」

「昨日食べた」

「もう一度食え」

「……銀貨三枚また払うのか」

「払わないなら帰れ」

「……払う」

　その日の定食も、無言で食べた。

　うまかった。

　だが職人の本能は言い続けた。

（蒸しで下処理をすれば、もっとうまくなる）

　◇

　三日目。

　アルベルトが来たとき、店にはリーネがいた。

　仕込みの途中で、エプロンを味噌だらけにしながら根菜を切っている。この店に住み込みで働いている協会を追放された聖女だ。

　ここで見習いとして住み込みで働いている。見習いかどうかは本人も定かではないが包丁の入れ方が、壊滅的だった。

　アルベルトの目が、無意識に反応した。

（……その切り方では、繊維が潰れる）

「あ、おじいさん、また来たんですね！」

「うむ」

「毎日来てるんですか？」

「研究に来ている」

「研究！？　何の研究ですか！？」

「蒸し技術の応用可能性について」

　リーネがきょとんとした。

「むし、ですか？」

「そうだ。私は三十年間、蒸し料理の頂点に……」

「お兄さんの料理、蒸してないですよ？」

「わかっている。それが問題なのだ」

　リーネはしばらく考えて、首を傾けた。

「あの、おじいさん。私の味噌汁の具、いつも上手く切れなくて。根菜が煮えにくかったりして、お兄さんにいつも怒られるんです」

　アルベルトの目が、根菜に向いた。

　繊維の潰れ方。切断面の粗さ。

（……これでは煮えムラが出る。当然だ）

「どれ、見せなさい」

　包丁を借りた。

　スッ、スッ、スッ。

　音もなく、根菜が等間隔に切られていく。繊維の方向に沿って、断面が滑らかだ。

　リーネが目を丸くした。

「すごい……！　なんか全然違う切り方してる！」

「繊維を生かして切る。そうすれば蒸気が素材の中に均一に入る。煮るときも同じだ」

「へええ！　でもおじいさん、蒸し職人なんですよね。なんで煮物の話になるんですか」

「蒸しと煮は根本が同じだ。熱の入り方が——」

　そのとき、揚太郎が厨房から顔を出した。

「リーネ、根菜どうした」

「アル爺が切ってくれました！」

「アル爺？」

　アルベルトが振り返った。

「アル爺と呼ぶな」

　揚太郎が根菜を一切れ手に取り、断面を見た。

　鼻がひくりと動いた。

「……爺さん、これ切ったのか」

「そうだ」

「味噌汁に使っていいか」

　アルベルトは一瞬、止まった。

（味噌汁）

　蒸し料理でも、二度揚げでもない。

　味噌汁。

「……それは、私の技術とは関係ない話だが」

「関係ある。この切り方なら火の入り方が均一になる。出汁との絡みも変わる」

　アルベルトの眉が、かすかに動いた。

「……どう変わる」

「食えばわかる」

　揚太郎が根菜を鍋に入れた。

　アルベルトは黙って、その仕込みを見た。

　出汁が沸く。根菜が透き通っていく。

（……熱の入り方が、確かに均一だ）

　リーネが味噌を溶いた。

　碗が、カウンターに置かれた。

　アルベルトは一口すすった。

「……っ」

　声が漏れた。

　根菜が、出汁を完全に抱き込んでいる。繊維が生きているから、噛むたびに旨味が溢れる。蒸し料理で素材を生かす原理と、全く同じだ。

（……私の技術は、ここにあった）

　揚げ物ではなく。

　この、一椀の中に。

「……うまい」

　誰に言うでもなく、呟いた。

　リーネが「でしょう！　でもこれ、アル爺が切ってくれたからですよ！」と言い、揚太郎が「うるさい仕込みを続けろ」と言った。

　アルベルトは碗を置いて、揚太郎を見た。

「一つ聞いていいか」

「なんだ」

「私の技術は、この店で役に立つか」

　揚太郎は布巾で手を拭いた。

「肉の下処理と、具材の仕込み。そこなら使える」

「……揚げ物には使えないのか」

「俺の二度揚げに蒸しは要らない。だが味噌汁の具と、肉の下処理は別の話だ」

　アルベルトはしばらく黙った。

　三十年間、蒸しで全てを解決してきた。

　だがこの男は、揚げで全てを解決する。

　交わらないと思っていた。

　だが今、この味噌汁の根菜が、言っている。

　交わる場所が、ちゃんとある、と。

「……わかった」

「明日から来られるか」

「来る」

「銀貨は要らない。飯を出す」

　リーネが「やったー！　アル爺が仲間になった！」と叫んで、お玉を振り回した。

　味噌が飛んだ。

　アルベルトの顔に、盛大に着地した。

「……すまん」

「いつものことだ」と揚太郎が言った。

　アルベルトは顔を拭いながら、三十年ぶりに笑った。

　◇

　その夜。

　閉店後、アルベルトが帰った後。

　揚太郎は一人で味噌汁を一口すすった。

　昼間のアルベルトが切った根菜の残りで作った、閉店後の一杯だ。

　旨い。

　昼間と同じ味だ。

　揚太郎は鍋を火から下ろし、窓の外を見た。

　この国に来て、半年が過ぎた。

　出汁を作るのに半年かかった。米を手に入れるのにリーネが必要だった。

　そして今日、具材の仕込みに七十二歳の老職人が現れた。

　一人では辿り着けなかった場所に、気づけば辿り着いている。

「……悪くない」

　誰もいない厨房に、ひとりごとが落ちた。

　◇

　翌朝。

　開店前の路地裏。

　揚太郎が暖簾を掛けに出ると、アルベルトが木箱を三つ抱えて立っていた。

「なんだ、それは」

「三十年分の蒸籠と銅鍋だ。自宅に置いていても仕方ないので持ってきた」

「……置く場所がない」

「作ってくれ」

「……」

　揚太郎は木箱を三つ一瞥して、無言で店に入った。

　アルベルトが続く。

　リーネがすでに仕込みを始めていて、アルベルトの姿を見て「おはようございます！　アル爺！」と言った。

「アル爺と呼ぶな」

「アル爺！」

「聞いていないのか」

　揚太郎がカウンターの奥の棚を指差した。

「爺さん、そこを使え」

　蒸籠三つ分の場所が、確保されていた。

　アルベルトは道具を一つずつ取り出しながら、窓の外を見た。

　王宮の方角だ。

　三十年間、あの厨房だけが自分の世界だった。

　今、自分は路地裏の突き当たりにいる。

　蒸籠の置き場所は、揚げ壺の隣だ。

　蒸しと揚げ。

　交わらないと思っていた二つが、この狭い厨房で並んでいる。

　悪くない。

　むしろ。

「アル爺、今日の根菜、楽しみにしてます！」

「だから、その呼び方は……」

「アル爺！」

「……わかった、アル爺でいい」

　揚太郎が、アルベルトの背中を一瞬だけ見た。

　揚太郎が鍋を火にかけた。

　アルベルトが蒸籠の準備を始めた。

　リーネが味噌を溶きながら鼻歌を歌っている。

　ジュワァァァ……バチバチバチッ。

　今日も、銀貨三枚の革命が始まる。

（完）

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