レアとベイクド２層のチーズケーキ
ベイクドチーズケーキにレアチーズケーキを乗せるだけの簡単なレシピ。
ただし面倒くさい。
土台を作れば３層になる。
ビスケット砕いたり、タルト生地を敷いたり……
今回は２層。というか３層はたぶん二度と作らない。何回かやってみてキレイに作れなかったから。
ヨーグルトを水切りして、ホエーを分離する。
ベイクドチーズケーキを半分量で焼く。
粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
その上でレアチーズケーキを固めるだけ。
材料
ベイクドチーズケーキ部分
クリームチーズ半箱100〜150g、砂糖50g、水切りヨーグルト100gくらい、卵１個、薄力粉小さじ2杯、生クリーム100g、レモン汁小さじ1杯
レアチーズケーキ部分
クリームチーズ半箱100〜150g、砂糖40g、ヨーグルト100g、レモン汁小さじ1杯、生クリーム100g、粉ゼラチン4g、水25cc、
今回も【 】の中だけでも可。
残りガチな材料
ヨーグルト。ホエー。
使う道具の特徴と回数か時間。
取手つきのザル。漉し器としても使えるモノ。底に鉢金や脚の無い物。３時間〜ひと晩、ベイクドチーズケーキ焼く直前にも。
ボウル１ ザルをかけて、水切りできる深さのあるモノ。３時間〜ひと晩
ボウル２ 耐熱。大き目。作業中ずっと
泡立て器 作業中ずっと
シリコンスパチュラ いわゆるゴムへら ときどき
焼き型 ６号のケーキ型
クッキングシート、ペティナイフ、ハンドミキサーは必須ではないのでお好みで。
手順
【①ベイクドチーズケーキ】
【水切りヨーグルトを作っておく】
３時間以上かかる。事前にしておく。
クリームチーズを温める。冷蔵庫から出しておくか、レンジで温めるかする。
【オーブンを170度で予熱】
【材料を混ぜていく】
材料は前述の順番。
クリームチーズに砂糖を練り溶かす。
今回も水切りヨーグルトと卵を混ぜる時には3回くらいに分けて入れる。
薄力粉を入れる時は、材料を分けてから入れる。
薄力粉以降は少し急ぎ気味で。ハンドミキサー使うなら最低限に。
生クリームを混ぜ、レモン汁を混ぜる。
【ザルで漉してダマや塊を崩してケーキ型に入れる】
必要ならクッキングシートや紙型を活用する。
【オーブンで焼く】
今回は焼色は不要。なので若干低温になる。量も普通の半分だし。
焦げ目がつくとレアとベイクドの境が剥がれやすくなる。味は好みもあるから一概には言えないが、私はあまり焼き色がついていない方が好きだ。
170度で50分くらい。
これもオーブンによっても変わるし、お好みで。
【粗熱を取る】
【冷蔵庫で冷やす】
ベイクドチーズケーキ部分が温かいと、この後のレアチーズケーキ部分に影響が出る。
レアの固まり方にムラができ、運ぶ時に崩れ、型からうまく出せない。
【②レアチーズケーキ】
【水に粉ゼラチンを入れる】
ゼラチンに水をかけると、水が掛かったトコロからダマになってしまう。
水をかき混ぜながら粉ゼラチンを振り入れる。
レンジにかける前に15分ほど置いておく。
【クリームチーズに砂糖を入れる】
常温に戻したクリームチーズに砂糖を入れ練り混ぜる。
レンジで角がとろける程度に温めて、砂糖を入れる前に練り混ぜると良い。練り混ぜられないようなら少し追加で加熱する。
砂糖を混ぜ入れ、ザラザラ感がなくなったら混ぜ完了。
【ヨーグルトを少しずつ加える】
水切りヨーグルトを使うと、出来上がりが硬くなる。
まあゼラチンの使い方次第でそれ以上に硬さの変化がある。
ホエーがなくなるので酸味も減る。
【レモン汁と生クリームを加える】
レモン汁を混ぜ、生クリームを混ぜる。
【ゼラチンを加熱する】
この加熱の出来で、完成品の硬さが変わる。
ゼラチンが固まる理論は、次のとおり。
溶けてヒモ状になったゼラチン繊維が広がり、冷やされて網目状ゼラチンになって水分をまとめる。
布団が、中綿の羽毛や綿を糸でブロック状にまとめているのと形状的には似ている。
ゼラチンはタンパク質の繊維なので、60℃過ぎたくらいから変性して固まりすぎる。また酸でも変性する。
お肉がピンク色になる温度65℃ではヤバい。
またゼラチンの量は、固められる限界がある。
およそ50倍の水を固められる。容器に入れて食べるなら60倍くらいまで。
で、問題はゼラチンなどを使う時は、固める限界付近で「ぷるぷる」にして使いたい訳だ。
限界付近で使うので、微量でその出来が変わってしまう。
冷水でふやかして、広がりやすくしておく。
ふやかさないと加熱したときに広がらない。
冷水でなく常温の水だとダマになりながら広がるので、少し広がりにくくなる。
加熱して50〜60℃にする。湯煎は失敗しにくいが面倒。レンジは局所的に温める道具なので、特に温度に注意する。一部が60℃を超えたらアウト。
【ゼラチンを混ぜて、ケーキ型に流し入れる】
使うために混ぜたら、すぐに成形する。
混ぜるとすでに固まり始める温度になる。
せっかく固まり始める温度なのに、いつまでも混ぜると、固まったのに混ぜて壊された状態になる。
うまく使えば硬さ調整効果にもなるが、基本的にはよくない。
なのでハンドミキサーは使わない。使うならホントに少しだけ。
寒天やアガーを使って作った事は無いので、そっちが駄目かどうかは知らない。
すまん。
【表面をなでるように整える】
うまくいっていれば、手早く表面を整える。
ダメそうなら、波型に表面を整える。模様を描いてもいい。
意匠！と言い張る。
逆に理解していても指摘してはイケない。
【冷蔵庫で３時間以上冷やす】
なお、ベイクドチーズケーキ部分が締まるのに1日程度かかるので、食べ頃は以下の通り。
ベイクドチーズケーキ部分
焼いてから6時間くらいは経っているので、たべられる。
焼いて翌日〜3日後くらいが食べ頃。
レアチーズケーキ部分
固まればオーケー。３時間くらいは最低限かかる。
6時間くらいすると、後は同じ固さが続く。
ただし冷蔵庫の中は多少乾燥する。
乾燥で少しずつ硬くなっていく。
硬いのが好みでも、なんとなく3日後には食べた方がいいんじゃなかろうか。
完成した！すぐ食べる！とはイかないのが、この手のケーキの哀しみ。
