陰暦七月
ほぼ失敗回として位置付けています。
これを修正した実験自体は進めているので、次回が本編かな。
40分後修正しましたが、最後の写真完全に間違えていました。
今回は中国的な「麴」に関する再現実験。
手に入りやすかったヨモギを使い、「作秦州春酒麴法」のレシピを参考に作っていく。
刈り取ったヨモギは2日ほど乾燥させて使用した。
2023/08/16
０日目時点。
左上が生糠、右上が炒り糠、左下が蒸し糠、右下がそれら３種の混合物となる。
入れる時点ですでに一部砕けてしまっているのが、なんともよくない。
水分は50％ほどに調整した。
容器は発泡スチロールを使用。
一番下にヨモギを敷き詰め、糠で作った培地を載せ、その上からヨモギを載せて、蓋を閉めた。
2023/08/23
７日目時点。
今回の実験は結構飛ぶ。
本当は３日目時点でも確認していたのだが、生糠培地以外で変化が見られず、週１の確認とした。
生糠培地では順調に菌糸が伸びているように見え、３種混合培地に関しても薄っすらと色づいてきている。
蒸し糠培地に関しては、投入時砕けてしまった部分でのみ、菌糸が成長しているようだ。
2023/08/30
14日目時点。
蒸し糠培地の一部でのみ菌糸が成長していると思ったら、どうにも完全にコウジカビ系のものであったようだ。
砕けたことで表面積が増え、好気性環境が形作られた中で、優先的に繁殖したのであろう。
その他の培地に関しては概ね順調に見えるが、炒り糠培地は極端に菌糸の成育が悪い。
2023/08/30
21日目時点。
期間的に一応完成、ということになる。
上から見る限りでは、どの培地もそれなりに菌糸が繁茂しているようだ。
ただ、どうやらそれはごく表面に限ったものであったらしい。
割り砕いた時に菌糸が中心部まで伸びているのが理想的な姿であり、これでは全く目的に叶うものではない。
中心部の匂いとしては、生糠培地は若干乳酸的、炒り糠培地は結構な納豆臭。
伝統的味噌玉の場合、中心部は嫌気性条件が形成され、乳酸菌の繁殖が進むこと。
韓国におけるメジュに関しては中心部に枯草菌系の繁殖が進み、独特の風味を形成するものであるらしいことから、まぁおかしな話ではない。
その他の蒸し糠培地、３種混合培地に関しては無臭、というのもおかしいので、純粋に糠あるいはヨモギ的な臭いのみであった。
