４１９杯目「コーヒーランク」
数日後、僕は中山道葉月の特別アドバイザーとして完全監修を担当することに。
バリスタランドは早くも大盛況となった。ロイヤリティと本部の株が懸かっているとはいえ、来年こそは自分たちが都道府県代表としてバリスタランドに出店したいと考えるコーヒー会社は多い。
杉山グループはバリスタランドがハイリスクハイリターンのゴールドラッシュができる場所という印象を植えつけることに成功した。店舗に客が集中すれば、ロイヤリティ５０％でもお釣りが出るし、上位に入ってロイヤリティなしになればとんでもない利益を手にすることができる。
メジャー店舗とマイナー店舗くらい入れ替わりの激しい場所になるだろう。
バリスタが主役のテーマパーク兼ショッピングモールなのは分かった。メジャー店舗を出店するよう言っていたのはやはり罠だった。もし主力を向かわせていれば、仕事に殺されているところだった。しかもバリスタランドのバリスタはプロ契約制度の恩恵を受けられないし、忙殺されてしまえば、コーヒーイベント行きを阻止することができる。とはいえ捨て駒店舗にしたのもまずい。
マイナー店舗なら注目度が低いし、マスター以外は全員アルバイトである上に学生までいる。某夢の国には１万８０００人のスタッフがいて、毎年９０００人が辞めているらしいが、それでも運営が成り立っているのは、スタッフをやりたい人が大勢いるからだ。ブランドを確立している証拠とも言える。だがいくら完全監修したところで、スタッフがすぐに辞めてしまうのでは意味がない。
スタッフは総勢８人。正社員は２人のみである。
中山道葉月のマスターに就任している神崎、もう１人のマスターに駆り出された成美である。
神崎は和菓子処葉月のスタッフとして働いていたが、栄転と称して移住してもらった。プロバリスタになる気はないようで、バリスタトレーナーとして生きていきたいという希望、強化合宿で見せた秀逸な指導力を買ってマスターに抜擢した。入社時に転勤を受け入れる契約していたが、嫌な顔１つしなかった。
成美は大輔と結ばれ、子宝にも恵まれたが、和菓子店が赤字倒産し、しばらくは大輔の世話になっていたのだ。子供を葉月珈琲塾に預けられるようになると、自分も活動したいと思い、職を探しているところであった。かつて軽音部や和菓子店で指導した経験を買ってマスターに抜擢した。
早朝、神崎たちの様子を見に向かい、中山道葉月の扉に手をかけた。
どこにも自動扉がない。１００年前の人間は、不便を受け入れながら生きていたのだ。
「状況はどうだ？」
「最悪やー。見ての通り、全然こーへんやろ。客はほとんどが他の店に行ってまう。うちは南東エリアの端っこにあるから、ここに辿り着く前に吸着されてまうんや。どうにかできひんかなー」
「そんなこと言ってる暇があるなら、一度偵察してきたらどうです？」
羨望の目で真向かいの店舗を眺めている神崎を咎めるように成美が言った。
うちに来てからは再び茶髪に染め、いつもの自分に戻ったかのような顔だ。
「せやけど店を空けるわけにもいかんやろ」
「じゃあ僕が行ってくる。ていうかバイトはまだ来てねえのか？」
「あー、いっつも遅刻するんや。俺はもう慣れたけどな」
「葉月グループの一員でありながら遅刻とは良い度胸だ。社内貢献度マイナスにならないといいけど」
「それずっと気になってたんやけど、社内貢献度って何や？」
「１人の社員が会社の利益にどれだけ貢献したかを示す指標だ。例えばプラス１だったら１０００万円分の利益に貢献したことになる。逆にマイナス１だったら１０００万円分の損害を与えたことになる。うちは社員１人１人の貢献度を厳密に数値化して評価する。ちなみに遅刻は１０分につき１万円分の損失だ。これが積み重なっていくと、やがて大きな損失になる」
「何で損失になるん？」
「怠惰が怠惰を呼ぶんだ。誰かが遅刻をしても全く咎められない環境だと、遅刻した奴を見た人も、ちょっとの遅刻だったら許されるんだと思うようになって、気の緩みが常態化して遅刻が習慣になる。人は周囲の影響を受ける生き物だからな。遅刻中に発生している賃金と周囲への悪影響込みでの算出だ。もし遅刻を繰り返すようならクビにしろ。いくら裁量労働制でも、やっちゃいけないことがある」
「とはゆうてもなー、バイトの大半は有名店スタッフを目指してるからなー」
「だったらうちを目立たせればいい。それもマスターの仕事だろ」
はい論破……と言いたいところだが、これは非常にまずい。
近所の店同士は爽やかに挨拶を交わしているが、うちに挨拶しに来るスタッフはいない。
早くも中山道葉月包囲網が形成されてしまっている。
集まったアルバイトは地元福井市周辺の住民ばかりと聞く。バリスタの仕事をしてみたいと思ってうちまで応募した６人だが、バリスタの仕事に関してはまるで素人だ。３月中に新人研修を行い、どうにか店の仕事に慣れさせたまではいいが、どうやってトップバリスタ級の活躍まで持っていくか、ここが最大の問題だ。他の店舗は全国各地から優秀なアマチュアバリスタを派遣し、うちのように一部のコーヒー会社は福井市周辺からバイトを雇っている。プロ契約制度を採用しているコーヒー会社は主力を派遣できないのだ。メジャー店舗にすることを条件に、プロ契約制度を結んでいるプロバリスタの派遣を許されていたのだが、これを固辞して地元民を雇った。とりあえず周囲の店を偵察するか。
店の外に出ると、数人の客が列を作っている。
窓越しに中の様子が見える。値段を見てみると、中央エリアの店よりも値下げされている。どのメニューもうちより安くなっている。別の店の窓から中を覗くと、やはりこっちもうちのメニューよりも安い。観光地価格としては安いし、オープニング価格なのか？
通行人が僕の真後ろでピタリと足を止める。
「ねえ、どの店行く？」
「うーん、そうだな……あっ、中山道葉月だって。行ってみる？」
「えー、でもこっちの方が安いよ。コーヒー１杯で１０００円なんて高いよー」
「確かにこっちの方が安いな。じゃあここにするか」
中山道葉月の真向かいには梅の花が飾られている『カフェ大和』、その右隣に躑躅の花が飾られている『珈琲屋川崎』、うちの右隣に菊の花が飾られている『コーヒーハウス出雲』が建ち並び、特に人気の劣る南東エリアを彩っている。どれもコーヒーブームに乗っかるように、最近設立されたコーヒー会社だ。設立して１０年経たないコーヒー会社はどこも宣伝に必死だ。
ライバルが多くなったコーヒー業界で生き残るには、社内の誰かがコーヒーイベントで結果を出すか、コーヒー農園を持って基盤を築くか、激戦区に出店して多くの客に注目されるかしか方法がない。多くのコーヒー会社にとって、バリスタランドでの成功は出世への近道だ。
客が吸着されていく原因は恐らく――。
再び中山道葉月に戻るが、やはりうちにだけ客がほとんど来ていない。動画でも宣伝したが、入園料が高い以上、そう頻繁には来られない。富裕層の客は最高級のコーヒーを求めてメジャー店舗にリピーターとしてやってくるのに対し、中流層以下の客は中央エリアの店に釘づけだし、土産物店で買い物したところで弾切れになることを考えれば、不利な勝負をさせられているのは間違いない。
「なんか分かったん？」
「あれだけ客がいてここには来ないのは、多分値段だな」
「値段って、どういうことや？」
「さっき他の店を見てきたんだけどさ、うちの周辺の店だけ、値段を意図的に下げてる」
「ええ～っ！ ホンマかいな～！」
大袈裟に両手を上げながら目を大きく見開く神崎。
「他のエリアのコーヒーは妥当な価格で売られてる。バリスタランドのコーヒーは全部コモディティコーヒーだ。価格はそんなに変わらないはずだし、余裕のある企業は多少値下げしてるけど、創設したばかりの企業が、支店のコーヒーの値下げするのは明らかに不自然だ。観光地価格としても安すぎる。コーヒーがどれも５００円だったからな」
「中央エリアは６００円超えてるのに、それでも売れてるんやなー」
「普通のメニューがないし、コーヒーだけだったら安いけど、シグネチャーの場合は高い値段で売るのが常識だ。みんなはメニューの商品じゃなく、トレンドという名の情報を買ってるんだ。中央エリアが人気だから、ここのメニューは美味いに違いないっていう情報をな。一度この洗脳にかかったら、多少値段が高くても気にしなくなるんだ」
「それやったら、うちもシグネチャーを売り出した方がええんとちゃうの？」
「うちのシグネチャーは世界最高峰の豆を使ったメジャー店舗の高級メニューだ。一般人には手が出せないし、コモディティコーヒーのシグネチャーは既に飽和してる。最高のシグネチャーで勝負されることを防ぐために、コモディティコーヒー限定にしてるんだ」
「杉山社長もせこいマネするなぁ～。よー分からんけど、高級な豆は使えないんやな」
呆れたように息を吐く神崎が、つまらなそうにポルタフィルターをタオルで拭いている。
アルバイトはみんなコーヒーランクも知らない。仮にもバリスタなら知っておくべき知識だ。コーヒーランクも知らないのは心配と思い、コーヒーランクの説明をする。
神崎の隣には成美も動待機していて、カウンターテーブルを拭きながら僕の話を興味深く聞いている。
コーヒーはいくつかのグレードがあり、グレードによって用途や値段まで変わってくる。
『スペシャルティコーヒー』
全流通量の約５％。カッピング評価８０点以上のコーヒー豆。ゲイシャやシドラなどが該当する最高級品である。トレサビリティと呼ばれる、生産者から消費者の手元に届くまでの履歴、サスティナビリティという環境への配慮も求められ、専門店が扱うレベルの高品質なコーヒー。
『プレミアムコーヒー』
全流通量の約１０％。カッピング評価７０点台のコーヒー豆。コナコーヒーやブルーマウンテンなどが該当する高級品である。生産国や等級、更に細かく農園や生産者、品種なども絞り込むことができるのが特徴だ。ハイコモディティコーヒーとも呼ばれており、希少価値が高い。
『コモディティコーヒー』
全流通量の約５０％。カッピング評価６０点台以下のコーヒー豆。世界一流通している最も標準的なコーヒーであり、主にスーパーなどの量販店で販売されている。コマーシャルコーヒーとも呼ばれており、一般流通商品として認知されている。種類が多いため、ランクが細かく分けられている。
『ローグレードコーヒー』
全流通量の約３５％。缶コーヒー、インスタントコーヒー、安価なレギュラーコーヒーなどに使われている。生産国輸出規格外商品として扱われ、専ら加工が施された量産品として販売されている。文字通り豆としての品質は低く、生産国内で消費されることも少なくない。
「スペシャルティコーヒーの中でも特に優れているのが『トップスペシャルティ』で、品評会で優勝したものに至っては『トップオブトップ』と呼ばれている。もちろんうちにもある」
「葉月グループの豆さえ使えれば、他の店舗をまとめて蹴散らせるのに、他の連中と同じ土俵で、しかも普段はメジャー店舗に来ない客層の人たちを相手にしないといけないんだよね。はぁ～」
成美がため息を吐いた。カウンターテーブルを拭くスピードも落ちている。
こういうところは美咲に似ている。分かりやすいな……雑巾を水洗いして力いっぱい絞り収納すると、誰もいなくなってしまった客席を退屈そうに見渡し、カウンター席に腰かけ、突っ伏してしまった。
「落ち込んでも仕方ねえよ。いくら不利だろうと、それなりの戦い方ってもんがある」
「そうですよ。よく分かりませんけど、売り上げで１位を取ればいいんですから」
バックヤードから１人の学生と思われる女子が音もなく姿を現した。
ポニーテールに細い体、キリッとした表情と釣り上がった目、女子学生とは思えない長身、サバサバしながらも陽気な言動、そして何より……でかい。
制服姿の女子は目をパチパチと開閉しながら、不思議そうに僕と視線を合わせた。
「あれっ、もしかしてあず君ですかっ！？」
「お、おう。君はここのバイトか？」
「はい。天海理恩っていいます。理恩と呼んでください。私はまだ高１で、働くことには慣れてませんけど、バリスタランドで働けることを誇りに思います」
「うちを選んだ理由は？」
「葉月グループのお店と聞いたので、思い出作りにバリスタの仕事をしたいと思ったんです」
意気込みを語る理恩だが、あくまでも思い出作りか。
目指すわけじゃないならそれでもいいが、これから訪れるであろう苦難に耐えられるだろうか。
人当たりが良いことから、主に接客担当だ。バリスタとしての腕は素人で、専ら注文を取ったり配膳ばかりをこなすウェイトレスのようで、バリスタとして可能な限り幅広く仕事をこなすことが当たり前のうちではまずあり得ない光景だ。できることなら多種多様な作業をこなしてほしいものだが、時給１０００円で雇っている以上、難しい仕事を命じることはできない。
「えっ、あず君いるのっ！ うわぁ～！ 本物だー！」
バックヤードから出てきたもう１人の女性が僕に抱きついてくる。
短髪の快活そうな女性が天真爛漫な笑顔を惜しみなく僕の胸に押しつけた。
「可愛い～！ ホントに３０過ぎのおじさんなの～？ 女子中学生みた～い！」
「はいはい、あず君はマスコットじゃないからねー」
成美が女性の後ろから両肩を掴み、力いっぱい僕から引き離した。
「ほーら、オーナーがいるんだから自己紹介」
「えっ、あず君ってここのオーナーだったのっ！？」
「今頃気づいたんかいなー。前にもゆうたやろ」
「えへへ、すみません。あたしは樋浦澪っていいます。今月からここでアルバイトをさせていただくことになりましたっ！」
「……なかなかバイタリティに溢れてそうだな」
スレンダーで身軽そうな体型、寝てる最中に電気をつけてくるようなこの明るく人懐っこい性格、絵に描いたような陽キャだ。一緒にいるだけでペースに飲まれちまう。
「そりゃそうですとも。あたしは元気だけが取り柄ですから」
「澪ちゃんは色んな職場を経験してるから、雑用だったら一通りできるの。どんどん使ってあげて」
「興味深いな――ん？」
また１人の若く見える女性がドアベルをチリンチリンと鳴らしながら扉を開けて入ってくる。
「いらっしゃいませー。あれっ、あず君？」
「えっ、何で君がここに？」
「クビになったからですー。でもまた会えて嬉しいです」
「ふーん、知り合いなんだー」
「訳を聞かせてくれよ」
僕はカウンター席に腰かけ、隣に女性を座らせた。
幼い声で話す女性は足羽真凜。穂岐山珈琲に所属していたバリスタの１人だ。
バリスタオリンピックダブリン大会で根本のサポーターの１人として参加しており、穂岐山珈琲銀座本店のアイドル的存在であったが、店舗が杉山珈琲傘下になると、人員整理のためにクビになったという。だがそれは建前で、杉山珈琲に対する反革命分子と見なされたためだとか。
本店所属なら、育成部に昇格できるくらいの腕はあったはずだが……。
「私も穂岐山珈琲についていこうと思ったんですけど、余裕がないから無理って言われて、杉山珈琲で働くことになったんです。そしたら労働時間がありえないほど長くなって、役割範囲も広くなったんです。なのに給料は下がる一方で、上司に文句を言ったら、明日から来なくていいって言われて、地元に帰ってみれば、実家だった場所が押し退けられていて、このバリスタランドになってたんです」
着替えることも忘れるほど、愚痴るように話す真凜。
出世のチャンスを窺うように上京し、有望株として本店所属となったまでは良かったが、バリスタとしての実績で育成部の連中より大きく出遅れていたこともあり、育成機関となるカフェで昇格を待っている内に時間だけが過ぎていき、バリスタオリンピックには観客として駆けつけたが、突然石原が抜けたことで、サポーターチームの１人に抜擢された。
しかし、育成部は分社化という形で独立してしまった。
僕が実行したプランが思わぬ形で誰かの人生を変えてしまった。
目を逸らし、行き場のないやるせなさを誤魔化すようにバックヤードへと去っていく真凜。
童顔な上に声も小学生のように可愛い。そして何より……でかい。
「もしかして３人共遅刻か？」
「真凜ちゃん以外はな。家からは近いみたいやけど、仕事に対する意識が薄いんや。裁量労働制やから、そもそも遅刻という概念すらないし、注意するだけ無駄や。俺と成美さんと真凜ちゃんは好きで仕事してるから、別にわざと遅刻したりはせえへんけど、これはちょっと問題やなー」
「他の３人は？」
「昼から来るはずや。今日は土曜やから学生組も来てるけど、平日は夕方から４時間だけや」
「後でバイト全員の履歴書を見せてくれ」
「ああ……別にええけど……」
まずはうちの戦力分析をしないとな。
学生は全員で３人ほど。バイトの半数を占めるわけだが、休日以外は労働時間に制限がかかる。
大人のフリーターは大半が別の店舗に持っていかれてしまったようで、学生は基本落とす方針から逸れてしまったのだ。代わりがいくらでもいる状況ではない。文字通り配られたカードで勝負しなければならない窮地である。だったらカードを強化するまでだ。
しばらくは午前８時から午後２時にかけての働きぶりを見た。
バイトたちは思った以上に怠惰だ。
必要最低限の仕事しかしない。だが当たり前の話だ。言われたことをこなせればそれでいい。それが正規と非正規の違いだ。客は一向に来ない。店は火が消えたように殺風景極まりない。バイトにとってはサボりの口実とも言える。こんな状況でやる気なんて出るはずもなく、神崎でさえ手で口を隠しながら欠伸をする始末だ。危機意識がまるでないし、一瞬どこかで見た光景を僕は思い出した。
ただ１人を除いては――。
「ちょっとー、少しは掃除でもしたらどうなのー？」
他のバイトたちに憤りをぶつけるように、声をかけながら掃除をし続ける真凜。
「真凜は働き者だな」
「他の人がサボりすぎなんです。あず君からも言ってやってくださいよ」
「心配すんな。こんな状況は今週で終わらせる」
「何でそんなに安心してられるんですか？」
「後で分かる。まっ、宣伝の方は僕に任せておけ」
今のままじゃ、満席になったとしても対応できない。
本当の忙しさを知らなければ、いざ客が押し寄せた時パニックになる。クローズキッチンで料理を担当するのは学生でないバイトの役割である。昼間学生組がいない間、こいつらはどうやって客を捌くのだろうか。まだ情報が不十分だし、把握するまでは様子を見るしかないか。
昼からは他のバイトもやってくるから丁度良い。
完全監修は……思ったより手古摺りそうだ。
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