37 野菜の切り方
こんにちは。
みそ汁にいれる大根の切り方の話題を見たのですが、調理実習でお味噌汁を作る時に大根を細切りしたら、先生に珍しいと言われたという話でした。
確かに学校の調理実習で習うとき、大根はいちょう切りですね。
私もそれで習ったと思います。
そもそもですが、大根ひとつをとっても地野菜があって、場所によって大きさや形が違います。
なので、地域によって切り方が違って当たり前なんですよね。
大根でもすごく長細かったり丸かったりさまざま。真ん丸な大根はいちょう切りにはしないですもんね。
私は同じ汁物であっても、他の具材との組み合わせや味付けによって野菜は切り方を変えます。もともと私の家は細切りですが、調理実習で習って味が違ったので使い分けるようになったのです。（西は細切りなのか？）
例えば、豚汁ならいちょう切りだけど、粕汁なら細切りというように。
他の具材の大きさや食べやすさ、火の通りやすさなど理由は色々あるのでしょうが、味が違うんですよね……
繊維の長さで歯ごたえが違ったり、口に入れた時の感覚が形によって違っていて、味覚にも影響するというか。
飴なんかでも、どんな形にするか、研究されるそうですね。形によって味の馴染みが違うから。
四角が良いか楕円が良いか、まんまるがいいか。又はもっと別の形。
野菜の場合、単純に本当に味が変わるものもあります。
根菜は繊維に沿って長ぼそく切った方が、苦手な人が食べやすくなる傾向にある気がする。特ににんじんは顕著で、輪切りにするよりも繊維が長くなるように千切りにすると、炒め物にしてもにんじん嫌いの子供も食べやすくなります。沖縄の「にんじんしりしり」なんかはいい例です。そもそも野菜スティックって、つまみやすいという以前に、食べやすい味になっているんですよね。
根菜ではないけれど、ピーマンも輪切りは避けた方が良い。苦くなる。青椒肉絲の時のように繊維に沿って切るのが良い。
私が目にしたお味噌汁の話題は、調理実習の先生に細切りにして「珍しい」と言われて恥ずかしかったという内容だったのだけれど、大根臭さが抑えられる、すっきりしたお味噌汁の時は短冊が良いと思います。
ＴＨＥ大根の御御御付け！はいちょう切り。繊維を断つ面積が大きくなるので味が出やすく柔らかくなるのかもしれません。
（全部私の勝手な主観ですよ。根拠はない）
そういえば、私の趣味は去年からぬか漬けですが、もちろん今も続いています。
寒くなっても毎日飽きずにぬか漬けを食べています。
ぬか漬けの切り方も色々と工夫しますね。
大根や蕪はいちょう切りにしたり棒状に切ったり。その日の気分で。
ピーマンとにんじんは繊維を長く細切りに。すごく食べやすいです。ポリポリするし。
葉物野菜も大きな塊にするか千切りにするか変えたりするし、
きゅうり、ゴボウ、セロリは斜めに切って繊維を短くして噛み切りやすくします。
ゴボウは食べやすさが断然違います。
それぞれ、切り方によって味が違う。
その調理実習の先生は……まぁ、お味噌汁の野菜は習慣だったり、小学校なら教科書通りにしないといけないだろうから、どうしようもないのかもしれないけれど、切り方で味変わるから気分で切り方を変えたらいいよ、と言えたらよかったんですけどね。
作るうえで大切なのは同じタイミングで火が通る事だから、大きさの問題を教えてあげられたら良かったのにな。
私も調理実習を一年中しているような学科だったので、最初アナログのキッチンスケールで量った時はボールを置いてからゼロのメモリに合わせたら、びっくりされましたが……（ボールの分を計算して量りなさいと言われた）
今はデジタルが主流だから、ボールを置いてからゼロにするのが当たり前なんですよねぇ。
手が濡れてるからプリントや教科書は見れないし、色んな重さを計らないといけないし、重さを覚えられないから絶妙に紛らわしい重さのボールを足すと分からなくなるし……せめて黒板に材料くらい書いてよ、と言いたいくらいでしたが……
今の実習はきっとデジタルのキッチンスケールで簡単なのでしょうか……
教育の現場でも、常識や意識が変わるでしょうから、今の子供たちがいちょう切りしても短冊切りしても、受け止めて説明できる現場になっていたらいいなぁと思います。
違う家庭で育ったもの同士、意識の違いがあるのは当たり前なのに、その中で人にものを教えるって……大変な仕事ですね。
私も少しの間、とある先生をしていた事があるので、あの時に何かトラウマになるような事を植え付けてしまっていないか、振り返ってしまう、そういう話題でした。
