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料理酒とみりん
それから蒟蒻。蒟蒻は、えーと、前にやった手綱か。へぇ、手綱って、これ、武家社会の名残りなのか。
こらあもう、慣れたもんだねー。一回やってると簡単にできるな。
で、鶏肉と蒟蒻とは、水と調味料で煮るのか。
調味料っつーのが、醤油と酒とみりんと砂糖。
ああ、そうだ。料理酒を入れる理由、旨味を出す、コクを出す、風味を付ける。みりんの方は最初の二つ（旨味とコクを出す）のは同じだけど、風味を付けるってーのはなくて、代わりに甘みを加えるのね。
それから、料理酒は臭みを取る、魚・肉・根菜を柔らかくするっつー効果があって、みりんも臭みは取るんだけど、煮魚の身を引きしめるんだと。さらに、みりんは料理に照り・ツヤを出すとな。
で、お煮しめは両方使うのか。ふーん、なんとなく納得だねぇ。
